明日は名古屋に勉強に行ってまいります。
小生は常々、美味しさの先には発酵という微生物からの贈り物があるものと確信しております。
一般的に微生物には善玉菌と悪玉菌があると言われておりますが、中でも最も身近にあり知られているものが酒などを醸造する際に使われている酵母菌です。
明日はその酵母菌を自在に操っている醸造会社におじゃましてまいります。
酵母菌、すなわち微生物の勉強のついでにできたてのお酒の味見もできないかな、なんて勝手に想像しながらも本心は密やかに期待しているところです。
さて、発酵と調味料との接点はどこにあるのかとお思いになっている方が多いと思われますが、多くの和食料理に隠し味としてお酒を使っていることは誰でも知っていることです。
調味料としても使われているお酒の発酵の先に酢があることも不思議な縁ですﾈ
さらに熟成や寝かせるなどの製造工程がある調味料には、やはり醸造と密接な関係があるのではと思います。
調味料の世界は誠に奥の深いものがあります。
平成の信玄公からもメールが入りました。
＞ブログを閉鎖するということはこれも（メールのこと）送れないのですか…？
メールが打てないことは非常に悲しいことです。
どうすれば連絡できますか… 電話しかないのですか…
平成の信玄公は本当に早とちりなんだから…
しばらく閉鎖するのはブログのコメントだけです。
ただメールの方は相変わらずですが、毎日セッセと掃除をしておりますので安心してください。
こちらは日におよそ３～４回掃除をしておりますが、それでも連休のあとなどは悲劇ですヨ。
メールを開いて呼びこんでいるところを見ただけで本当にクラーくなってしまいます。
何はともあれ、何とか頑張ってまいりますのでよろしくお願いします。
それにしても、平成の信玄公の早とちりには本当にまいってしまいますネ。
だけど、案外可愛いところがありますでしょう！
久那土３６会一番の人気者！の所以はこんなところにあったのかもしれません。
全く！
と、言いつつも意外と憎めないところがあります。
艶やかに輝いている？髪の毛の薄くなった頭を抱えて真剣に悩んでいる姿を想像すると、笑っていいのか、慰めていいのか…
やっぱり！この場は大きな声で笑ってしまうのが一番！
平成の信玄入道の人間味溢れる、里山を彷彿させる飾り気のない姿を見せて頂きました。
つたない小生のブログを楽しみにして読んでくれていた方々にお詫び申し上げなければなりません。
実は、小生のブログにはブロックをかけていないため毎日５００～６００もの迷惑メールが寄せられ、掃除するのに大変な時間がかかっておりました。
かなり我慢して毎日せっせと掃除をしておりましたが、とうとう我慢も限界に至りましたので、しばらくコメント受付を閉鎖することをお許し願いたいと思います。
ポン酢屋社長は怒ってます！
｢１００人の悪者より一人の善人｣の精神に則り、小生はブロックをかけないでコメントを受け付けておりましたが、掃除している間にもせっせと迷惑メールを送ってくる悪者がおり、きっと掃除とゲームをしている感覚になり迷惑メールを送ってきているのではないかと思っております。
卑怯な手段に負けたくはありませんが、掃除に時間がかかってしまい仕事になりませんので、しばらくの間コメント受付の閉鎖をお許し願いたいと思います。
そして、何も知らずにせっせとコメントを書いてくれていた方々には深くお詫びを申し上げます。
先ほどもジュピターさんから｢コメントが入らない｣とのご指摘がファクスで入りましたが、本当に申し訳ありません。
この場を借りてお詫び申し上げます。
ジュピターさんのコメントをご披露します。
二十四節気の一つである雨水も過ぎ久那土の山々も少しずつ暖かくなっています。
日陰には前回降った雪が少しだけ残っているものの確実に春に近づいています。
我が家の庭には、フキノトウがかわいい顔を沢山見せています。
いかり草は、まだその姿が発見できませんが、もうすぐ出会えるのではないかと思います。
週末には、久しぶりに「ムカァーの春」を探しに行きたいなぁ…等と考えています。
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それから…
久那土３６会のメンバーである韮崎の○○商店に、早くも麦わら帽子が入荷したとのニュースが地元新聞に掲載されたことも紹介されておりました。
ジュピターさんにはせっかくコメントを書いて頂いたのに本当にすみませんでした。
でも、庭にはもうフキノトウが顔を見せているんですか。
ポキッと折ると、あのフキノトウ独特の香が何とも言えませんですネ
どれくらい前になりますか、母親にフキノトウを摘んで送ってもらったことがあります。
「何でこんなものを…」と電話の向こうでいっていたのを思い出します。
久那土の山々が浅黄色に染まるのはもう少し先のようですネ
氷雨？になりきれない、春を呼びこむ雨となっております。
梅一輪一雨ごとの…
随分昔に親しんだ？俳句のような記憶がありますが、さて、一体どなたの作品だったでしょうか。
何はさておき、この時期に降る雨は確実に春を呼びこんでおります。
通勤途上のそこかしこにみる風景も、何となく色づいてきたような気が致します。
そういえば、昨日は自転車に乗って通るいつもの場所で、フッと春の匂いを感じたものでした。
しばし、周りを見回してもそれらしき花が咲いている様子は見られませんでしたが、匂いを運んでくる様は、春がもうそこまで来ているものと思うと、子供のように素直に嬉しくなってしまいました。
この時期になると思い出されるのは中学生まで育った久那土の山々です。
実家の前の川を渡った先の山に畑があり、｢ムカァー」と母親が呼んでいましたので、子供心にそのままの発音で呼んでいたことを覚えております。
いまになって思うと「向かいの畑」の意味を略して呼んでいたものと思います。
その畑の裏側にもう一枚の畑がありましたが、日だまりとなっている場所ではイカリソウが落ち葉を押しのけて可愛らしい顔を覗かせているころだと思います。
タンポポやフキノトウは最も早く顔を覗かせる野草だと思いがちですが、小生の記憶では久那土の「ムカァー」に限ってはイカリソウがトップバッターではなかったかと思います。
三沢川の水が温むと、魚も活動を始め、冬の間は一体どこに隠れていたのかと思われるような活発に動き回る魚影もたくさん見られるようになります。
もう少しすると、魚体を赤く染めたウグイの群れも見られることでしょう。
浅瀬に小石を敷き詰めた産卵の場所を作ってやると、メスを追いかけての群れの移動はすさまじいもので、ざわめきの固まりが押しかけては引き、引いては押しかけての光景は子供心にワクワクする自然の営みであり、飽きもせずに眺めていたことが思い出されます。
… 降る雨に ムカァーと呼んで 春想う …
大阪では昨日も雪がちらつき、少し積雪を観測しました。
｢春の淡雪｣の運命でしょうか、午前中には殆どが消えてなくなりましたが、寒気はしぶとく居座っております。
今週末は弥生三月に突入するというのに、本当に恨めしい寒気の襲来です。
こうなってきますと、つい暖冬の日々が恋しくなってきたりしますが、こうした独り言が多くなってくるのは小生ばかりでしょうか。
｢本年は昨年に引き続き暖冬｣との予測をもって、昨年暮れから半額セールを実施している業態の方々は、厳しい寒気襲来にかなり困惑しているのではないかと心配しているところです。
他人事の心配をしている暇があったら…と、誰かにこっぴどく叱られそうですが、この寒さは鍋ものの消費が増えて小生のポン酢屋家業にとっては絶対！追い風！となるはずなんですが…
おかしいですﾈ
その追い風の実感があまり伝わってまいりません。
新米ポン酢屋社長は、季節の変動と景気が必ずしも消費をつれてくるとは限らない現状を早くも体験しております。
商売と言うものは、かくも難しく難解なるものを持っているものですﾈ！
２月１３日小笠原島レモンで｢こだわりの島レモンジャム｣を作ってみました。
一昨年の６月１２日に精製ハチミツ（雑味を除去した透明状のハチミツ）や通常のハチミツ、果糖ブドウ糖、オリゴ糖などで試作以来のものとなりました。
なにせ、農薬類は一切使っていない完熟の島レモンで作るものですので、これ以上安心できるものはありません。
正にこだわりの逸品！
試しに前回作った(１年７ヶ月余経過)島レモンジャムの試食をしてみましたが、特に気になるものはなく、十分に美味しくいただけました。
今回は趣向を変えてグラニュー糖と上白糖で作ってみました。
全体的に糖度を押さ気味にして作ってみましたところ、とても優しい色具合で香りも良く、なかなかの出来具合でした。
糖度を測ってみましたところ、グラニュー糖は４６，１、上白糖は３９，８でした。
複数名による官能試験では上白糖に軍配が上がりましたが、島レモンはもともと酸味がとても柔らかい特性があるところに、さらに黄色くなった熟れたものを使用しているため、わざわざ糖度を上げて酸味を抑える必要がないこともここに実証されたことになります。
｢果実の特性を知る｣ことも加工製造における重要なポイントであることを再認識しております。
これら試作を繰り返しながら、身体に優しいこだわりのジャム作りにチャレンジしております。
並行して準備を進めているのが、ジャム製造許可と菓子製造許可の申請です。
既に工場内に製造スペースを別途確保し、必要設備・資機材を整えて着々と準備をしております。
この背景には、国内で初めて｢小笠原レモンパン｣を開発した菓子製造歴２６年のベテラン職人の参画があります。
この方は食品衛生指導員の資格も有しており、食品衛生上最も厳格な消費期限（この場合は時間）の定められた調理パンの製造にも携わっており、いわば食品製造に関してはエキスパートとも言える存在です。
食品を製造するのは人の手ですので、食品衛生には｢これでよし｣という船着き場はないと考えております。
食品製造に携わる小生のところでは、この様な経験を積んだ資格者が必要であり、ここで製造される商品には安全というしなやかな強さが備わってくることにもなります。
20,2,13 試作されたこだわりの島レモンジャム
立春を過ぎても厳冬のまっただ中！
大阪は今日も大変寒い日となっております。
昼過ぎに用事があって外出しましたが、時々陽が射しているのに雪がチラチラと舞っておりました。
頬に当たる風の冷たさは、今日は今冬一番の寒さと予報されたのにふさわしい？痛く感じる厳しいものでした。
甲州の空っ風に慣れ親しんだ身体は、当の昔に都会の柔風に慣れてしまい、今や完全防寒態勢での外出を余儀なくされています。
そうそう、先月小笠原でのことを思い出しました。
真冬の東京を出航するときは防寒衣姿でしたが、小笠原母島に到着した当日は気温２０℃で、小生は船の中で半袖シャツに着替えておりました。
ところが、沖港まで迎えにきてくれていた農園主がフリースを着ていたのでビックリして聞いてみたところ、小笠原の気候に身体が慣れてしまっているので、こちらでは２０℃でも寒いとのことでした。
身体が慣れるというものはそんなものだったのですﾈ。
昨年の暖冬と全く違う今冬の寒さは、やはり異常気象の兆しなのでしょうか。
体調の狂いがちなこんな寒い日には、皆さん！鍋ですよ！
チョッと冷蔵庫の野菜室をほじくり返して(小生のことを言っておりますので誤解しないでください。)見てください。
白菜、小松菜、棒ネギ、キャベツ、半分に切ったタマネギ、人参の使い残したもの…
たくさんありますﾈ
この際です！何でも入れて食べてしまいましょう！
ネーミングは何でも鍋？でいかがですか。
ポン酢は？
言わなくても分かっていますﾈ！
どんな残り野菜でも、ポン酢で決まり！ですので、皆さん試してみてくださいﾈ！
20,2,9 ポン酢を持った雪だるま
｢３６会の同級生がお前のメルマガを読んでいるそうだよ。｣と、平成の信玄入道からメールが入りました。
小笠原から帰阪し、しばらく時差ボケ？の状態が続いておりましたが、何とか通常の生活状態に戻ってきており、ｻｧｰこれからやるぞ！などと気合いを入れ直しているところでした。
なにせ、メジロもウグイスも、手の届くほんの１メートル近くまで寄ってくる楽園から、雀でさえも４～５メートル近づくと逃げてしまうところに帰ってきたのですから、多少ぼけるのも仕方がありません。
でも、同級生はありがたいですﾈｰ
いろんなところで、小生が全く気につかないところでもブログを読んだりして応援してくれています。
同級生の存在には本当に勇気づけられます。
それにしても、なんて気持ちのきれいな人たちばかりでしょうか。
山梨の久那土という地域の育ちだからでしょうか。
昨日某テレビを見ていて、これからの日本には３６会みたいな同級生は極端に少なくなっていくのではないかという危惧を抱いてしまいました。
放映の内容は、今日本で一番大事にしていきたいもの等をテーマにしたような番組でしたが、小生自身、今大事にして未来に残したいものには一体何があるだろうか、と深く考えさせられました。
少し前の日本には、３６会みたいな同級生の絆がそこらに一杯あったはずですが、果たして今の子供達が６０歳の還暦を経てもなお、名前だけで呼び合い、それだけで意志を通じ合うことができる絆を作れるだろうかということです。
現在はあまりにも時間を短縮することにのみエネルギーを費やし、スローな生活をおろそかにしすぎてしまい、特に食に関しては国産ものの値段が高いがゆえに隅に追いやられがちでおります。
ところがここにきて｢農薬入りギョウザ｣の事件があってから国産ものが急に見直されておりますが、小生は大変よいことだと思っております。
丁寧に作る安全なものは当然コストアップすることは当たり前ですので、多少高くても目の届く範囲で管理されている国産ものを見直すべきであると声高に訴えたいと思います。
そういいつつも、小生も千葉に帰るときは新幹線を利用して時間短縮を図っておりますし、安いものから先に手を出しておりましたので大きなことは言えませんが、食の問題に関してこの場では少し立ち止まって｢生きる｣ことの大切さ、尊さを多方向からじっくり考えて見ることも必要ではないかと思っております。
そんな中で、昨日は何カ所かの食品売場を見て回りましたが、食に関する最近の事件からの反省からでしょうか、殆どの食品は国内産にシフトされておりました。
安全・安心が見直された結果だと高く評価しております。
現代に生きる者はその享受し得られたものを進化させ、未来へ伝える責任があります。
しかも、その責任は安全・安心なものでなくてはなりません。
生きることのその責任は今、大変重大な問題となっております。
周辺にある細い葉は銀ネムです。
畑一杯にはびこっていて、切っても切っても、次から次へと芽を出してきます。
なにせ、２０㎝ほどの長さのさやに３ミリほどの種がびっしり詰まっていて、さやが開くと一斉に落下します。
畑の整理をしているときに、人差し指大の銀ネムをノコギリで切っていたらしかられてしまいました。
切ったらすぐに横から芽を出してくるので引き抜くのが正しいやり方だそうです。
島には島のやり方があるんですね。
写真をよく見ると手前の黄色い島レモンの奥の方に青い島レモンが確認できると思います。
このレモンが次に収穫できる島レモンです。
この写真にはいっしょに収まってはいませんが、手前には花があり、その横には指の爪ほどの生まれたばかりの果実がついておりました。
生まれたばかりの果実と青い若果実、そして黄色の完熟果実が同居しているこの島レモンは亜熱帯地方独特の四季なり豊産種とのことです。
島レモンの葉が見えるところは果実が確認できましたが、銀ネムが行く手を阻んでいる先は踏み入ることができなくて、畑というよりジャングルといった方がピッタリするようでした。
20,1,24 撮影
大阪に雪が降っております。
小生が大阪にきて４年ほどすぎましたが、こんなに雪が降ったのは初めてのことです。
暖冬の影響？にしては逆行方向ですので、なんかおかしな気候となっていることを実感しています。
さて、一昨日保健所の立ち入りがありました。
世間では食の安全・安心が揺らいでおり、小生のところでも毎日衛生管理についてミーティングをしていたところでした。
食品製造に携わるものにとってはいろいろと専門的な分野からご指導頂けるのと、保健所の立ち入りがあることで緊張感を持たせた製品作りへの意識が増幅されますので保健所の立ち入りは大歓迎です。
賞味期限や返品された商品の扱いなどの確認や工場内の衛生管理について視察をして頂きました。
私共では原則として賞味期限切れ商品の返品は受け付けておりませんので、その旨を説明しました。
賞味期限の扱いについては、作る側と売る側（消費者）との意識の差に開きがあることは承知しておりますが、作る側では官能試験結果の二分の一にも満たない程度に狭めた期間を賞味期限として設定しているところもあることを売る側(消費者)には知ってもらいたいﾅｰと思っております。
20,2,9 AM11:00 会社近くの淀川河川敷公園にて
野鳥がつついて落とした小笠原島レモンを少し並べてみました。
野鳥の頭部が入る程度の穴を開けて食べ始めていることが分かります。
野鳥が好んで食べると言うことは、もちろん！農薬をかけていないことの証拠にもなると思います。
それにしても、国内で売られているレモンは皮のまま食べると顔をしかめるほどの苦さと酸っぱさを連想させるはずですが、まさかレモンを野鳥がつついて食べているとは考えてもおりませんでした。
実のところ、最初に黄色いレモンが農園一杯に落ちているところを見たときには、収穫が遅れたため熟れすぎての自然落下と勘違いしておりました。
通常は濃緑色で完熟といわれているこの小笠原島レモンをさらに黄色になるまで木にならせているため糖度があがり、そのため本来の酸味を和らげてくれていることもこの黄色になった島レモンの特徴の一つで、野鳥に好まれる要因だと考えております。
ただし、無農薬・完熟のリスクは日持ちがしないという致命的な欠点がついて回り、今回収穫した島レモンも大阪に着いた時点で１０㎏ほど痛んでおりました。
早く痛むものは反面では安全とも言えますが、加工する前にたくさん腐ってしまうのでもったいない気持ちになるのもまた率直なところです。
２月２日に奈良の大神神社に行ってきましたが、参道をそれた近くにススキが生い茂り畑の体をなしていない場所があり、小屋に張り紙がしてありました。
｢無農薬でイチゴを栽培していたが、限界となり続けることを断念しました…｣と言うような内容でした。
無農薬での野菜栽培の厳しさを知らされ、しばし沈思黙考の時を過ごしました。
20,1,24 母島滝澤農園にて
