果汁が一杯入った夏の調味料塩ポン酢を試作しています。

夏の調味料はたで酢ばかりかと思われがちですが、このごろは野菜ドレッシングや焼き肉などにもポン酢が使われるようになってきており、夏の調味料の一角を確保しつつあります。
果汁のもたらす酸味が口中をさわやかさにしてくれますし、柑橘の持つ独特の香りも食欲を増進させてくれますので見直されてきているものと思います。

中でも塩ポン酢が最近目につき始めてきております。
これは名前の通り塩味が優先するポン酢ですが、果汁も入っているのでポン酢の名前で呼んでいるものです。
さっぱり感がするうえに柑橘のさわやかさも加味されておりますので、照りつける太陽のもと、夏の調味料としてはピッタリの感じがします。
塩味風味ですので焼き肉にも合うし、生野菜にそのままかけてドレッシングとしてもグッドです。
できるだけ塩分を控えめにして果汁の酸味で味を整える試作を実施しています。

一般的な醤油ベースの味付けポン酢においても、夏の調味料としていろいろな料理にたくさん使ってもらいたいと思っておりますが、柑橘果汁特有のさっぱり感が得られますので是非こちらの方も試して頂きたいと思います。
小生は試作品の余った分で、キュウリやナス、キャベツなどの簡単ポン酢漬けを作ります。
これは小生一押しの夏用料理です。
とても簡単にできますので是非試してみてください。
適当に切ったナスやキュウリ、キャベツをビニール袋に入れ、その中にポン酢をドボドボ入れて適度に揉むなどしてなじませ冷蔵庫に２～３時間入れておくとできあがりです。
そこから必要量出して食べるだけです。
本当に簡単ポン酢漬けです。

ポン酢漬けの野菜をたくさん食べて夏の暑さをものともせず、元気いっぱいの夏を楽しみたいと思います。

投稿者: ponzu 日時: 19:00 | パーマリンク

たで酢の季節がやってきました。
そして清流の女王アユとの出会いも巡ってきました。

不思議なもので、このころになると｢たで酢｣を介して見知らぬ人との出会いも頻繁になってきます。
先日、神戸からわざわざ｢たで酢｣を求めて尋ねてきてくれた方がおりました。
何でも｢近くのスーパーで購入したが、次に行った際には品切れとなっており、本年の入荷予定はないとのことで探し回ったが見つからず尋ねた。｣と説明してくれました。
｢アユが大好きで、たで酢がなくなったときに果汁で食べてみたがダメだった。｣とも言っていました。

｢たで酢｣の大ファンの方です。

このような方もおいでになることに、たで酢の果たす役割の重さと責任を感じます。

｢たで酢｣は本当に不思議な調味料です。

｢たで酢｣…たかが｢たで酢｣されども｢たで酢｣
初夏の使者アユとの出会いを楽しませ、そして人との出会いを紡いでくれます。

そして、日本の初夏から夏への移ろいを強烈に感じさせてくれる季節の調味料でもあります。

兵庫のタデ圃場近くでタデ科ミズヒキに似た花を咲かせていた野草を発見しましたので頂いてきました。
野草の名前はわかりません。

投稿者: ponzu 日時: 18:20 | パーマリンク

れっきとした国産レモンの赤ちゃんです。
昨年頂いた時に見た形からリスボン系と思われます
酸味が強く香りがよいことで知られていますが、多くはリスボン系の卵形をした種類で近年国内でも栽培されるようになってきており、特に瀬戸内方面で多く栽培されています。

写真のレモンは自家消費用の大根を作っている畑の隅に植えてあり、もちろん農薬などは一切使用しませんので葉は虫に食べられたりしています。
昨年買い物袋に一杯頂きましたが、今年は昨年ほどの期待ができるでしようか。

さて、先週のことですが｢ぽん酢を作りたいが、生ぽん酢のことについて教えてもらいたい。｣と一般の方から電話がありました。
ぽん酢に関心を持って頂くことは大変ありがたいことでしたので質問にお答え致しましたが、このような方が多くおられるとぽん酢のなんたるかについて関心を持って頂けていることになりますので製造者の立場からはぽん酢について詳細な説明ができますので大変喜んでおります。

｢ぽん酢｣は市販されている味付けぽん酢のことを指していると理解している方が多いと思いますが、ポンズの語源とされているオランダ語の｢ポンス＝果汁＝酢｣からすると、導入された時代背景(江戸時代初期) からダイダイ果汁(酸味の強い果汁＝酢の代用品) や醸造酢のいずれかを原料(ベース) とした調味料がルーツで、後に酒や砂糖、食塩、醤油などが庶民の間に浸透するにつれ、これらを加えて味を調整した調味料が味付けポン酢となっていったものであると思われます。

従いまして、現在のポン酢は｢醸造酢のみ｣｢果汁のみ｣｢醸造酢と果汁を合わせたもの｣などをベース(この部分を生ポン酢として区別しています。) にして、これらにダシやみりん、酒、醤油などを加えたものが主流となっております。

現在関西圏においてぽん酢原料の主流となっているゆずやすだち果汁は明らかに後発組で、中でも京都が今でもダイダイを多く使用している理由としては、山口県のふぐ料理と明治維新との密接なつながりがあったのではないかと推理しています。

酸味の強い果汁が酢の代用として使用されてきた実例は今でも徳島県に残っており、スシ飯やお吸い物はゆこう果汁を使用しており、果汁をかけた野菜を揉んで野菜サラダの逸品を手早く作っております。
また、これからの季節に欠かせない冷やしそうめんや冷麺などの付け汁に酸味の強い果汁をほんの少しかけるだけで香りと酸味の効いた逸品となりますので、是非お試し下さい。

多くのポン酢はダシの種類によって味が左右されやすくなってきており、特に少量のエキス類によってインパクトのある味を作っている商品が多く見受けられます。
またこれらの商品は｢美味い！美味しい！｣の原点を糖度に依存し、甘みの強いものを｢美味い！｣と表現されがちにもなっています。
この捉え方は少々偏ったものと考えておりますが、本来のうま味と言う味覚を甘みと言う味覚で代用して表現してしまっている現状では、甘みの少ない商品は｢まずい！｣表現の商品として選択されがちとなってしまっておりますが、味覚の問題は商品開発に関して大変難しい判断を迫られる問題ともなってきております。

投稿者: ponzu 日時: 11:30 | パーマリンク

こんなにきれいな色合いで咲いている花とは初めての対面でした。

そうなんです！
これがウコンの花です。
ズーと前から｢花が咲いたら教えて欲しい。｣と頼んでいましたが、私も忘れっぽいタチですが相手様も意外と忘れっぽいタチで…

｢向こうにウコンが咲いているよ。｣
と軽いタッチでおっしゃいますので、「えっ、今の時期なんですか！」

…何度も花見時を教えて欲しいとお願いしていたのですが、いつも花が終わってから「そういえば…」などと言いながらとうとう数年過ぎてしまっておりましたのに…

ラッキーなのかたまたまなのかはわかりませんが、ようやくあこがれの珍花に出会えたことには間違いありませんでしたので、真実心から喜んでおります。

この花に出会えた瞬間、小生の思いのうちは真っさらの状態になっていましたが、さて皆様はこの花との出会いによってどのような思いを映し出されるのでしょうか…

投稿者: ponzu 日時: 18:47 | パーマリンク

兵庫のタデ圃場に行ってきました。

タデは今年も順調に育っております。

鮎解禁が出そろうまではまだ少し期間があると思いますが、新鮮な川藻を食べながらどんどん成長していく若鮎は今頃どのあたりを登っているのだろうかと思うと、いつものことながら日本の伝統調味料であるたで酢と鮎との深い結びつきには、つい古代へのロマンに思いを馳せてしまうのも無理からぬことでもあります。

川辺のタデは圃場のタデほどまだ成長しておりませんので、若鮎と若タデの会うことのできる時期はやはりもう少し先になるのではと思います。

21,5,31撮影

タデの天敵！

タデ食う虫の一種です。
コクゾウムシに似た頭部を持っており、甲殻は結構固くて羽根を持っており飛びますし、葉の裏にサッと隠れたり素早い動作を致します。

他にもタデ食うムシがいるそうですが、農薬を一切使用しませんのでタデの葉は穴だらけです。

21,5,31撮影

虫食い状態のタデの葉
丹念に観察してみますとタデの葉は穴だらけであることがおわかりになると思います。
ムシが好んで食べており、穴だらけであることは安全・安心の証拠です。

21,5,31撮影

タデ食うムシの拡大画像です。
タデの天敵ですが、見方を変えれば安全の証人でもありますので少し評価してやらなければなりません。

21,5,31撮影

圃場全体の様子です。

緑色の絨毯を敷き詰めたような光景は圧巻です。
タデ葉の色は独特の緑色をしておりますので、この緑色を保持した｢たで酢｣を作るのは大変至難な技とされ、代々引き継がれてきた職人技といわれる所以がここにあります。

21,5,31撮影

投稿者: ponzu 日時: 19:50 | パーマリンク