１２月も押し迫ってきた土曜日に、三宮から異人館を経てモザイクガーデンまで神戸界隈の散策と洒落てきました。

萌黄の館
広場には周囲を異人館が囲んでおりますが、やはり目につくのが萌黄の館です。日本の建築物に緑色を塗ってもあまりマッチしないのですが、洋館はしっくりきます。不思議です。

風見鶏の館
屋根の上に風見鶏が鎮座しています。色は煉瓦色でこれもしっくりきています。

異人館通り
道路左右に異人館が建ち並んでいます。

水仙
近くに神社があって、裏山の展望台に行く途中見つけました。いち早く初春の訪れを知らせてくれています。

南京町
三宮のはずれの方に中華街があります。南京町と称しており周囲はとても賑やかで色華やかです。いろいろな種類の中華ラーメンや豚まんなど、安価な価格で中華料理を提供していました。
食事時間には早すぎたのですが、匂いに誘われてついつまみ食いをしてしまいました。

生田神宮
三宮から神戸タワーにいく途中にあります。
有名人が挙式を上げたことで知られています。

薄暮のモザイクガーデン
やっとミナト神戸に着きました。
暮れかかっている景色はまた格別な趣があります。

ミナト神戸のシンボル　高さ103㍍の神戸ポートタワーに登りました。
東京タワーが330㍍ですので約三分の一の高さですが、高所嫌いの小生には103㍍でも気分はあまりよくありませんでした。
東京タワーに登るとビリｯビリｯとした振動が常に足下に伝わり、高所嫌いの小生にはそれがとても気持ち悪く感じるのですが、神戸ポートタワーではそれがありませんでしたので助かりました。

やっと神戸タワーを下りて食事時間まで夜のモザイクガーデンを散策しました。
ミナト神戸の情緒が感じとれますでしょうか。

ホテルもきれいでした。

ガス灯通り
神戸駅まで歩くコースにはガス灯通りがあります。
イルミネーションがとてもきれいで、揺らぐガス灯はいや増してさらに神秘的な境地に誘ってくれます。
今も昔も男性と女性が連れ添って歩くにはとても和やかで微笑ましい風景です。

平成21年も過ぎ去ろうとしています。

行く年来る年、いろいろな思いが錯綜しているものと思います。

去る年に思いをよせ、来る年を寿ぐ。

一生懸命生きた平成21年はあと2日で過ぎ去り、希望に満ちた新年に改まります。

…来年こそ！今年こそは！と手を打ち還暦がいく…

健康でいて、未だ人の世話にならずに新たな年を迎えられることに感謝しています。

投稿者: ponzu 日時: 12:40 | パーマリンク

２００９年も残すところあとわずかとなりました。

しばらくご無沙汰をしておりましたが、何ともわかりにくい業績？のでない忙しさに巻き込まれておりました。
それでも時間は待ってくれませんので、仕事納めである２９日に本年一年の｢仕事｣の成果について総括を行うことと致しました。

それにしても景気は極端に悪く、もしかしたら全国的に重傷状態に陥っているのではないかと疑いたくなるようなひどい状況が続いております。

困ったことに働き盛りの人の働く場所がないようです。

収入が少ないため物も売れない状況です。

出口の見えないトンネルに入ってしまっています。

来年一杯はこんな状況が続くのではないかと感じていますが、それでもこれより下がないと思えば後は上に向かって登るだけ、という考え方もできますので、平坦ではない上り坂をゆっくりと確実によじ登ってみますか。

さて、やっと年賀状の宛先を点検できる時間がとれました。

ですが…

実は、このごろあまり気が進まない事情もあって、住所の点検はドンドン先延ばしになっております。
｢年賀状｣はご無沙汰をしている方でも、年に一度の挨拶を交わすことができる大変重宝なものでしたが、来年は挨拶ができない方が増えてきています。

誰もがいつかは経験することですが、寂しさはあとからあとから迫ってきます。

｢人生あざなえる縄の如し｣

今夜も熱々の鍋を囲んで美味しいぽん酢で頂きます！

来る年は、もう｢裏はいいから表ばかり｣を見せて欲しいと願いながら…

投稿者: ponzu 日時: 20:30 | パーマリンク

大徳寺を後にして、次なる目的地｢金閣寺｣に向かいます。
途中、鈴なりのゆずを発見しました。
間違いなく本ゆずです。とてもきれいな黄金色でした。

初冬の大文字山です。燃えている火はありませんが、それでも大の字には何か別物としての雄大さが感じられます。

またまた見つけてしまいました。
今度はダイダイです。
資料によると、正式名は｢ナツダイダイ｣で、夏みかんの名称は明治の中頃、大阪で販売する際に商品の名前として使用したのが始まり、とか。

目的地に参りました。
｢金閣寺と呼ばれていますが、正しくは｢鹿苑寺｣と言い、臨済宗相国寺派の禅寺です。｣とパンフレットにあります。
小生も、てっきり金閣寺が正式名だとばかり思っていました。
勉強になりますﾈ

｢足利３代将軍義満が大変気に入り、西園寺家から譲り受け、山荘北山殿を作りました。金閣を中心とした庭園・建築は極楽浄土をこの世に現したと言われ、後小松天皇(一休禅師の父)をお招きしたり、又、中国(明国)との貿易を盛んにして文化の発展に貢献した所で、この時代の文化を北山文化と言います。
義満の死後、遺言通り夢窓国師を開山(初代の住職) とし義満の法号鹿苑院殿から二字をとり、鹿苑寺と名付けられた。｣と続きます。
そうなんだ、歴史がわかるとなんだか胸の内がスッとしますﾈ

投稿者: ponzu 日時: 21:00 | パーマリンク

小生と深い縁？がある大徳寺に行ってきました。

｢臨済宗大徳寺派の大本山で、広い寺域に別院二ヶ寺と二十一の塔頭を有する。｣と案内板に説明されています。
｢応仁の乱で消失したが、｢一休さん｣として親しまれている四十七世住持の一休宗純が堺の豪商の保護を受けて復興し…｣と続いています。
参道には一休さんゆかりの黒い納豆が売られていました。

｢花園天皇と後醍醐天皇の厚い信仰を受けた｣ことからか、勅使門があります。

大徳寺塔頭 龍源院の｢阿吽の石庭｣(全景の部分)
｢阿吽とは吸う息吐く息で、天と地、陰と陽、男と女、電流の＋と－と、どの一つを切り離すことのできない宇宙の心理をその侭に表現しているのがこの石庭。｣とある。

さて、しばし、｢無｣ なるところにその身を置いて、宇宙の心理なるものに多少なりとも触れ合うことができますでしょうか…

礼の間
｢和尚と修行僧らが一衆和合、公式の茶礼香礼等を行うところ｣と説明されている。
大きな徳を持っている和尚の身近にあって、和尚の吐く息を吸うことのできる空間に、暫時その身が置かれているだけでも知らずのうちに小さな徳が得られるというものかもしれない。

珍しいクチナシの実
乾燥させたクチナシの実からは紅い染料が採れる。
｢古より赤飯の色づけに使用していた。｣との記述を読んだ。

投稿者: ponzu 日時: 21:30 | パーマリンク

旨い！

という味覚表現は、近年甘味にその大部分を依存しているように思うのですが、皆様はどのように感じておられるでしょうか。

ただいま小生、満を侍してゆずポン酢を試作しております。
ゆずはすだちとは対照的に、あの柔らかな香りから甘みを連想させます。
ですから、他のポン酢とは違って極力甘みを付与してゆずの独自性を出そうと致しました。

何回か試食会を開催していますが、やはり甘め方向に調整したものに軍配が上がます。
確かに酸味が勝っているものより実際に旨く感じます。

味覚センサーなるメカニズムは小生の考えの及ぶところではありませんので、はっきり言ってわかりません。
しかしながら、甘味が酸味を包んで全体的な味をまろやかに感じさせてくれている事はわかります。
いわゆる、酸味を旨い！と味覚する状況を指します。

味覚の中で、旨みというものから限りなく遠ざかっていくものに酸味と苦みがあります。
酸味は腐敗を感じさせ、苦みはえぐみも併せ持っている場合があり、いずれも人間の本能をもって日常的に喫食から排除しているものです。

ところが、その苦みや酸味に病原菌への抑制効果が期待され、近年とみに関心が集まり、いろいろな分野で熱心に研究されているようです。
一般的に薬は苦いので、苦みは身体に良いものだと言うことはわかりますが、もう一つの酸味について、最も代表的なお酢は除菌・殺菌効果が高いことでは多くの人に認識されていることですが、さて、人の身体への健康効果について酸味はどのように認識がされていますでしょうか。

健康に関連したお酢ブームが火付け役になり、手軽に飲めるような飲料酢まで販売されました。
たくさん飲めば健康になるものでもないと思いますが、日常の料理などに上手に取り入れて食事の中から摂取する方法がベストだと思います。

小生の一般的な知識では、お酢の成分である酢酸が血液中の老廃物を分解してくれるので身体によいと理解していますが、単にそれだけではないと思います。

天ぷらや餃子など、油を使用したものをぽん酢で食べると以外とさっぱりと頂けるのを実際に体験された方が多いと思います。

酸味を上手に使いこなすと、マイルドな酸味となり美味しく感じられます。

もうすぐ１０月も終わり、木枯らしの吹く１１月に突入します。
こうなりますといよいよ｢ぽん酢で鍋｣の時節到来となります。

旨いぽん酢で鍋一杯の野菜をたくさん食べて｢たくさん食べられる｣ことが健康の証明であることを確かめながら、今夜もぽん酢で健康であることを確かめてもらいたいと思います。

投稿者: ponzu 日時: 20:04 | パーマリンク

HPリニューアルを実施中ですが、この際、ぽん酢がもたらす役割についてもう一度考え直してみたいと思います。

ぽん酢、ポン酢、ぽんず、ポンズ…

などなど、いろいろな呼び方がありますﾈ

業務筋では、ぽん酢の材料となる２種類以上の果汁を混合させたものを｢合わせ｣と呼んでいるところもあり、この場合は種類の違う果汁を混ぜる(合わせる)ところから来ているものと考えられます。

なぜ、わざわざ異なる果汁を合わせる必要があるのか？

という疑問に応えるには、少々専門的なうんちくが必要になります。

例えば、すだちは爽やかな香りと切れ味鋭い酸味が特徴で、柑橘のトップバッターとして９月から収穫期に入ります。

１０月はゆこうの収穫期で、徳島県上勝町の特産として、こちらはマイルドな酸味が特徴で、香りは余り強くありません。

１１月から１２月にかけてはゆずの出番で、耐寒性にも優れているので寒冷地でも栽培しやすく、国内の広範囲にかけて各地域で栽培されていることから、最も身近な柑橘として知られております。

ゆずは独特の強い香りと苦みや渋みを持っているため、そのまま料理に使用すると食材の本来の味や匂いを消してしまう不具合が生じてしまいます。
このため、他の果汁と合わせてほどよい状態にして使用するようになったのも、ごく自然ななりゆきではなかったかと考えております。

つまり、柑橘は味・香り・酸味等については皆違う特性を持っているため、これらを合わせて適度な酸味や香りを創出させ、オリジナルの味を作りたいと考えても不思議ではありません。

ですから、２種類の果汁を混ぜても３種類の果汁を混ぜても同様に｢合わせ｣と呼びますので、それぞれ合わせる分量によっては幾通りもの｢合わせ｣ができあがることになりますので、ぽん酢を提供する飲食店によってはオンリーワンの特徴を持たせるという創作の世界が広がります。

これらはいわゆるプロと呼ばれる職人の領域です。

言わずもがな、これがポンズの真骨頂ではないかと思います。

そして、ここに合わせの技術たる所以があります。

加えて、およそぽん酢には独自の味つくりのために隠し味なるものを施します。

その例に沿い、噛めば噛むほど味がでるホタテの干し貝柱を使ってみましたが、特段他のものと差別化できるほどのインパクトは得られませんでした。

隠し味も意外と難しいものであることを知らされました。

聞いた話では、適当に切ったレモンを放り込んで味の調整として使用しているところもあるようです。

いろいろと工夫を凝らしてオリジナルの味付けをするのがぽん酢ですので、是非とも欲しい！と言われるようなぽん酢作りを目指して日々研鑽しているところです。

投稿者: ponzu 日時: 18:36 | パーマリンク

果遊大徳ホームページは現在リニューアル中です。
ニューHPは、１０月末～１１月上旬アップを目標にしてリニューアルを実施中です。

さて、この時期になると決まったようにポン酢の出荷量が増えて参ります。

そして、毎年決まったように感じるのは｢季節の移ろいの不思議」です…

急に気温が下がり、爽やかな朝は一日中目一杯良い気分にさせてくれるし、一方で何となく食欲が増して体調も良くなってきていることが実感できます。

こんな爽やかな日は理由もなく急に食欲が出てきて、気温が下がることとポン酢の出荷が増え始めることとは、およそ食欲と密接な関連性によってなるほど頷けるところです。

エコ食事と言うか、それともオーソドックスに節約鍋と言った方がよいのか…

小生はかれこれ数回続けて鍋の残りをご飯に乗せ、その上からぽん酢をドバーッとかけて食べています。
飽きがこなくて簡単に鍋どんぶりができて、また日替わりにぽん酢を代えればいろいろな味の鍋どんぶりが楽しめますので、これが意外といけるんです。

昨日はゆずぽん酢で食べました。

結局、この数日間の食費はいったいどれくらいの節約ができたのかな？と検証してみますと、初回はぽん酢につけて食べる鍋スタイル、２回目はすだちぽん酢どんぶり、３回目はゆずぽん酢どんぶり…

あれれ！

鍋で１回、鍋どんぶりは少なくとも２回は頂いていました。

鶏肉は良いダシを出してくれていますし、水菜はいつまでもシャキシャキ感が得られますので、この場合必需品になります。

鍋どんぶり！

この時節、大変重宝している鍋どんぶりです。

投稿者: ponzu 日時: 16:30 | パーマリンク

ようやく涼しさを通り越して、大阪も朝夕肌寒さを感じるようになりました。
待ちに待っていた季節の変わり目が、ようやくやってきました。

大型台風の進路や目を覆うばかりの経済低迷は大変気になるところですが、それでも着実に季節は秋へと向かっています。

不思議なことに、寒くなると暖かい食べ物が欲しくなります。
そう！
鍋にポン酢です！
環境に慣れるために自然な形で身体が要求しているのですね。

あるがまま…

自然体…

そんな風に連想することができます。

身体が自然と要求して、美味しく物が食べられること！
それも幸せの一つの表現だと思います。

世の中には、そのようなことの満足にできない人がいることを思えば、単にできることとは幸せと考えなければいけません。

外ではコオロギが鳴いています。

どのような立場にいる人にでも、美味しいと誉められるポン酢を作ってあげたいと、虫の音を聞きながら思いを巡らせております。

投稿者: ponzu 日時: 19:15 | パーマリンク

大阪では日中３０℃を超え、まだまだ暑い日が続いています。

こんな季節はずれの気候の時でも、故郷久那土では涼しさを通り越して肌寒さを感じているのではと、つい望郷の念に駆られてしまいます。

望郷の念に陥ったきっかけは、実は連休中に既にありました。

この連休中、自由気ままに伸び盛っていた庭の植木枝の伐採整理をしていたところ、生前たった一度尋ねてくれた亡父が｢新築祝いになんにもできんけんど｣と、方言丸出しで申し訳なさそうに言いながら一緒に植えた元気いっぱいのシャクナゲを発見しました。

ああ…なんという巡り合わせというか、驚きの発見！とでも言うべきか…

すっかり亡失していた遠い記憶…

お金や物はいつの間にかなくなってしまうけれども、購入したときわずか５００円くらいの小さなシャクナゲがかれこれ２０年もの歳月を経てもなお、その存在を誇示していたなんて…

蓄えがあったわけでもなかった亡父が記念となるべきものを残すことを考えたとき、伐採されない限り生き続け植樹した者の存在を示す最も安価で最良な方法として植樹を選択したものと思います。

恐るべし！

年長者の知恵…

そんなわけで、庭の植木整理に汗をかきながらも、驚きの発見によりしばし亡父との思い出に浸ることができました。

夏の間、自由気ままに伸び盛っていた植木の整理を無事終えて、やっと落ち着いて鍋などを囲むことができました。

秋の夜長をすだちポン酢で鍋！

大きな鍋の中にはいろんな思い出が一杯詰まっておりました。

投稿者: ponzu 日時: 18:20 | パーマリンク

朝夕めっきりと、とようやくいえるまでになりました。
今年の夏は、夏らしくない夏に終わってしまいましたが、程なく見るもの聞くもの全てに旺盛な食欲を感じさせる季節が待ち受けていますので、これはこれで良し！としなければいけませんですﾈ

そういえば、街中のスーパーには早くからサツマイモやリンゴなどが並び、現在は松茸やすだち果実にその場所を明け渡しています。
展示されている農産物はまもなく訪れる季節を先取りして、見る人をして新鮮で高揚感溢れる気分にさせてもくれていますが、先取りがあまりにも定着しすぎているために期待感を損ねている側面もまたあるように思います。

ともあれ！

ポン酢の季節がやって参りました。

この季節到来に先立って、ポン酢の味を知るのに是非とも覚えておいて頂きたいことは｢湯豆腐｣の存在です。
豆腐はそのまま食べても味気がほとんど感じられません。
この味気の少ない豆腐を湯豆腐にしてポン酢で食べてみて、美味しいと感じられるポン酢は他のものを食べても美味しいし、余り気が進まなければ他のものを食べてもそうなると思います。
豆腐そのものの香りと味を残しながら美味しく頂けるポン酢こそが美味しいポン酢といえるものであり、その意味でも豆腐はポン酢の味を評価する物差しとして是非とも活用して頂きたいと思います。

近年の傾向として、鍋物の中身が多様化してきており、その流れに沿ってポン酢の味付けもかなり濃いめになってきております。
むしろ、鍋そのものに味付けをする食べ方も増えてきております。
いろいろな食べ方によって鍋を楽しまれる事はむしろ歓迎すべき事ですが、やはりお湯に昆布だけの鍋に具を入れてポン酢で食べる食べ方が和食鍋のルーツであることを忘れないようにして大切にしていきたいとも思っております。

何はともあれ！

ポン酢の季節到来です！

いろいろな趣向を凝らして、今夜もポン酢で様々な料理をお楽しみ頂きたいと思います。

投稿者: ponzu 日時: 19:00 | パーマリンク

前回｢夏バテと酸味｣について持論を述べさせて頂きましたが、実は特にお勧めしたいのがこれです。

夏はともかく汗をかくことが第一、とは前回述べました。
汗を一杯かいて水分を補給して、また汗をかいてを繰り返すとヌルヌル・ベタベタ汗がサラサラ汗に変わってきます。
こうなるとしめたもので、汗腺入り口にたまっていた老廃物が取り除かれ、嫌な匂いもなくなって爽快さを実感できます。

とにもかくにも汗腺の入り口の通りさえ良くなったら、今後は汗腺入り口に老廃物を溜めないように定期的に汗をかいて汗腺入り口の掃除を励行していかなければなりません。
意外と効果的なのは、半身浴で長めに入浴することによって、サウナの代用としてたっぷり汗をかく方法もあります。
できれば入浴前にコップ一杯の水を補給し、状況に応じて途中でもコップ一杯の水を補給するのがたくさん汗を出す秘訣ですので試してみて下さい。

おっと！
忘れるところでした。
お風呂から上がるときには必ず冷水を全身にかけることを励行しましょう。
キリッ！と身が引き締まって気分も爽快になりますし、汗の引きも早くなります。

さて、コップ一杯の水についてです。
水が豊富な日本において、たかがコップ一杯の水ですが、されどコップ一杯の水です。

実は侮れないのがこの水の扱いです。

その昔…
どれくらい遡った昔かは明確に特定できませんが、何かをしている最中、特に運動中の水分補給は｢根性なし！｣ということでご法度であったことは小生の年代の方々の等しく経験してきたところです。
でも、今は様変わりしていて、スポーツ医学の観点からも水分補給が奨励されています。

小生らの｢根性なし！｣時代と現代理論とのギャップはいったいどこから作り上げられているのかは知るよしもありませんが、どちらが強靱な体力を作れるかは現状の実態から知ることができます。

この制約された中の一杯の水と、理論に沿った一杯の水とは自ずから目的・用途が違っており、前者からは理論を超えた活力が得られ、後者は理論に沿ったものにとどまります。

つまり、理論で気力を養うことはできないが、制約からは気力らしきものが養われる、或いは生まれることを言いたいのです。

たかが水一杯のことからでも、様々な考え方ができますﾈ

さて、本題の香酸柑橘果汁です。

是非お勧めしたいのがコップ一杯の水に香酸柑橘果汁を数滴加えた飲み物です。
お風呂上がりの一杯！
コップ一杯の水に、ゆず果汁またはすだち果汁などを加えて飲まれることを是非お勧めします。
口中がさっぱりすることはもちろんですが、なんと言ってもさわやかさとさっぱり感は他の飲み物の追随を許しません。
レモンも捨てがたいものがありますが、できればここのところは国産もん！で行きたいところです。
もちろん、小笠原島レモンがあれば言うことなしですが…

ところで、香酸柑橘にはゆずを筆頭に徳島県のすだち、大分県のかぼす、山口県のダイダイ、沖縄県のシークァーサーなどが知られているところですが、余り知られていないのが徳島県の｢ゆこう｣という香酸柑橘です。

日本における柑橘のルーツは、右近の橘と呼ばれる橘と沖縄県のシークァーサーを日本古来の原種としており、身近にある柑橘類の多くは中国を原産地にして奈良時代に持ち込まれたゆずに由来することは、多くがゆずの近縁種とされていることでもよく知られているところです。

その中に徳島県上勝町を主栽培地とする｢ゆこう｣があります。

ゆこうはゆずやすだちの陰に隠れ、表に出ることは余り無かったようでしたが、近年その価値観が評価され、品薄も手伝って価格も上がってきています。
価値観の捉え方にはそれぞれ立場によって違いはありますが、香りはゆずとすだちに劣りますが、味の方はどちらかといえば優しい感じで、中にはゆずとすだちに勝るとも劣らない評価をする人もおります。

上勝地方では古くからいろいろな食材に利用してきており、ちらし寿司や夏向けにめんつゆなどお吸い物にも利用しております。
もちろん柑橘果汁ですので、酸味は醸造酢よりまろやかであることは疑いありません。

話題を変えますが…
今年の夏はあまりにも短かったというか、夏の代名詞である厳しい日照りの日が少なかったですﾈｰ
日照不足で高騰した野菜も、もどった日光を浴びてやっと収穫が追いつき、価格もようやく例年並みに落ち着いてきているようです。
周辺における環境が大きく変わってきていることが、あまりにも短い夏によって体感できています。

日中はまだまだ厳しい夏の名残がありますが、夕方になりますととたんに涼しい風によって大変過ごしやすくなってきています。
お風呂とコップ一杯の水を上手に活用し、体調を整えて時節に備えたいものです。

投稿者: ponzu 日時: 19:00 | パーマリンク

真夏の風物詩でもある、梅の土用干しを致しました。

知人から聞いた話ですが、三日三晩干した後の白梅干しが一番身体によいもの、とか。
なぜ？
との問いに、塩だけで漬けているから…
なるほど、
とても簡単な答えでしたが、簡単なるが故に遠い昔のどこかに忘れてきてしまっているような、そんな印象を受けました。

何はさておき、自前の白梅干しはどのような味となるのでしょうか。
三日三晩の後が待ち遠しい梅の土曜干し風景です。

待ち切れなくて少し味見をしてみました。なかなかのものですぞ！
ついに、味見の数は種の数５個を数えることとなってしまいました。

粒は不揃いですが、種類は南高梅です。

投稿者: ponzu 日時: 16:30 | パーマリンク

夏です！
またまた、暑い暑い夏がやって参りました。

暑い夏ですが、じっとしていてもジワッーと出てくる汗は余り気持ちの良いものではありませんが、活発に動いて汗をかくことは実に気持ちがいいものですﾈー

１００年に一度の世界大不況のさなかに、夏の暑さを物ともせず活発に動ける仕事のある人が羨ましい？なんていつもの真夏の状況とは全く違う、しかもチグハグで意味不明！とお叱りを受けそうな昨今の状況です。

夏ばて防止対策には何をどのようにしておりますか？
知り合いにはクエン酸水を常備している方もおります。
またある人は販売されているペットボトルの水を持ち歩いております。
さて、小生はというと、実は小笠原レモン水にはまっています。
レモン水というと、どこだったか忘れてしまいましたが、食事に立ち寄った小洒落なレストランのテーブルに座ったところ出されたコップからレモンの香りがしたので、隅に置かれていた水が入れてあるピッチャー(容器) のふたを開けて覗いて見ると中にレモン片が浮かんでいました。

気が利くな！

新鮮感覚な、ちょっと得した気分になりました。

レモンの香りは気分をリラックスさせる効果があるそうですﾈｰ
ちょっとした気遣いでお客様の気分を和ませる演出は｢気が利いている。｣と受け止められます。

それでも、身体によいからと言って飲みすぎは返って逆効果であることもありますので、何でもほどほどのところが肝心です。

さて、この時期はなんといってもタデ！タデ！タデ！のオンパレードです。
葉を噛めばたちまち口中は火事！
このような和製ハーブを食材に利用し調理した先人の知恵はすごい！の一言に尽きます。
殺菌効果もあるといわれるタデをアユの捕れるこの時期にアユと共に食べる工夫にも頷けるものがあります。
魚と酢の物はこの時期には欠かせない食材ですので、バランスよい食べ方として大いに楽しみたいですﾈ

投稿者: ponzu 日時: 18:00 | パーマリンク

小生の出身地狭南地区の活性化に向けて粉骨砕身、パワー全開で頑張っている仲間がおります。
その名も｢いきいき村の会｣ http://ikiiki-mura.seesaa.net/

｢商店街の空店舗を改修して、人や物、情報の交流スペースとして活用しようと｢いきいき村｣が青柳町の国道５２号線沿いにオープンした。｣(増穂町広報誌プラザから抜粋 )
町や商店街を元気にしたいと言う地元有志が集まり、地元の方々が作った野菜や果物、健康食品を中心に品揃えをし、地産地消を進めております。

故郷を後にしてから４０有余年、多少なりとも故郷に恩返しをしなければと強く意識する年齢を迎えておりますが、故郷では地に足を据えて地域のために頑張っている甲州人がたくさんおります。
思い起こせば、当時の若者はみんな東京にあこがれ上京を目指していたような気が致します。
就職難でもあった時代でしたので、就職先が多くしかも世界の大都会東京は大変魅力的であったことを覚えています。

東京での仕事を何とか達成し、今は大阪において次のソフトランディングする場所を探しております。
みんな何かを求めて一生懸命生きているのですけれど、いつ、どこに落ち着き先を見つけられるのかは神のみぞ知る、のです。

｢いきいき村｣のネーミングも、とてもわかりやすくて親しみがあります。
地域の人々の｢憩いの場｣の提供というもう一つの目的にも大いに賛同できるものがあります。
今、日本における農村の現状は｢限界集落｣という新しい言葉によって説明され、便利さがもたらすlifestyleは一極集中をもたらし、より加速化され見放された現状は目を覆うばかりです。
slowlifeもいいですよ、なんて甘い言葉ばかりで日々の生活を維持することは至難なことですが、いきいき村の主旨には大いに賛同できるものがあります。
いきいき村は町の商店街にあり、限界集落の中にあるわけではありませんが、それでも都市中心部から離れていることに変わりはなく、ある種の危機感を抱いていることに違いはないものと推察致します。

大阪の守口市にも某離島のアンテナショップがあります。
３人入れば満席の狭い店舗ですが、いつ見ても数人の人がいて話し込んでいます。
きっと、そこに行けば故郷の言葉で遠慮なく話し合え、故郷の懐かしい食べ物に出会え、故郷の匂いに抱かれるのでしょう。
そしてホッとする時間を共有できるのでしょう。

そんな憩いの場を提供している｢いきいき村｣のこれからの頑張りにエールを送ります。

投稿者: ponzu 日時: 20:10 | パーマリンク

カーｯ！と照りつける太陽とミンミン蝉の鳴き声は梅雨の終わりと真夏の到来を告げております。
既に関東方面では梅雨明け宣言が出されました。
うんざりする湿気の多い夏の暑さは日本特有のもので、全ての生き物の機敏な行動を阻害する要因となっていますが、皆さん！真夏を迎えて今が大事な時期です！夏を乗り切るための健康管理には十分な備えが必要です。

それでもこの時期は、ナスにキュウリ、トマトにトウモロコシなどなど、色とりどりの野菜が満載のしかも一年で最も野菜や果物が豊富に出回る時期でもあります。
古来より、日本の四季を円滑な生活スタイルによって過ごすのに、五味・五色・五法からなる和食が確立され健康維持に貢献されてきたものと考えておりますが、真夏を快適に過ごすのにはどのように気をつけていったら良いものか、夏ばてなるものを余り知らない小生の過ごし方が少しでも参考になればと思いますが…

五味はすなわち、甘い・辛い・酸っぱい・塩辛い・苦いことを指し、近年旨味が加わったことは一般に知られているところです。
そこで小生が夏こそ一番にお薦めしたいのは意識して苦みと辛みのある野菜や果物類を適度に食べるということです。
専門家ではありませんので苦みや辛み成分について説明することはできませんが、近年苦みや辛み成分が人間にとって有用な成分であるとの研究発表が盛んになされていることでも関心度の高いことが実証されておりますが、夏こそ苦いものや辛いものを機会に応じて食べることを小生は奨励致します。
ただし、刺激物ですので各自の体調に合わせほどほどにすることはもちろんのことです。
ゴーヤ、ウコン、キュウリ、ナス、ダイコン、柑橘類などはその代表選手です。
特にキュウリは味噌につけて野性的に丸ごと食べることをお勧め致します。
幹からぶら下がっている方にこそ苦みが集積されていますので、味噌を付ければ苦みも気にせず食べることができますので効果的です。

野草の代表選手はタデであることは論を待ちません。
愛知県佐久島にはタデ汁という夏料理もあることから、夏を乗り切るための食べ物にタデが利用されるなど、各地でいろいろと工夫が凝らされてタデの辛みと苦みが利用されているようです。

タデ汁は、だし汁(何でもよいと思いますが、煮干しだしや昆布・かつおなど) ＋タデ葉＋ごま＋味噌の簡単な材料のみで仕上げます。
タデの葉とすったごま、味噌をすり鉢に入れ、だし汁で溶いてタデ汁を作りご飯にかけて食べるものです。
タデは近くの水辺で簡単に入手できますので、タデを採取してきて是非タデ汁を作ってみて下さい。
食べられるタデがどれかわからない方は小欄｢たで酢の話｣を参考にして頂きたいと思います。
ちなみに小生は少し食べやすくするためにちょっとした独自の工夫を加えております。

投稿者: ponzu 日時: 20:20 | パーマリンク

足かけ４年の歳月を経て、ようやく無着色のたで酢ができあがりました。
きっかけはあるところからの返品と苦情からでした。

振り返れば、着色料という添加物によって成り立ってきた商品が｢着色料ノー！｣という製造不能に陥るかもしれない致命的な製造方法の見直しを突きつけられ、技術的にも全く先の見通しのない中で途方に暮れたものでした。
しかし、ノーという拒否反応はたで酢商品の先行きを占うものとしてポジティブに考え、前人未踏の無着色のたで酢創作に挑戦することと致しました。

全ては既存のものを一旦壊すことから始めなくてはなりません。
５０年の歴史…
天然緑色の保持…
難問中の難問です。

｢着色しなくて植物の緑色が保持できる方法があったら我々の方で教えてもらいたい。できないから着色料製造会社が成り立っている。｣とは某大手研究室研究員の言葉です。

全く新しい発想の元、手探りの状態で出発したのがどうしたら植物｢タデ｣の緑色が保持できるかと言うことでした。
光合成は植物の緑色、すなわち葉緑素(クロロフィル)の働きによって行われていることは広く知られていることです。
しかしそれらの植物も切ってしまえばたちまちのうちに枯れてしまいます。
さらに、天然素材から抽出した緑色(天然素材であっても色を付ける目的で投与すれば添加物となる。) であっても蛍光灯および直射日光に当てると数日で色が消えてしまいます。
そんな世の中にないものが果たして本当にできるのかというのが最大の疑問でした。

そこで取り入れた技術が特許技術でした。

人工的な緑色を排除し、天然のタデの緑色を保持して作られた｢手こね搾りのたで酢｣はまだできあがったばかりです。
これからいろいろな方の意見を聞きながら、さらに成長させ多くの方に喜んでもらえる商品とするべく努力していきたいと考えております。

投稿者: ponzu 日時: 10:30 | パーマリンク

とうとうツバメの巣立ちが始まりました。

３年前突然巣作りを中断し、もどってきませんでしたので懸念しておりました。
やっと返ってきた今年は中断したままになっていたその後からエコ巣作りを始め、程なく産毛を持った６羽の元気な雛が確認されました。
１羽は右後方に隠れていて見えません。

21,6,20撮影

こんなに小さく、お口を揃えて…だったのですが…

21,6,20撮影

21,7,2撮影

何かの前触れでしょうか、６羽とも巣の全面に身体を押し出しており何か起きる瞬間を待っているように感じられます。

21,7,3撮影

突然親鳥２羽がけたたましい鳴き声と共に周囲を乱舞し始め、キチキチ！キチキチ！と甲高い鳴き声を発して巣の回りを飛び回りました。
あっという間の出来事でした。
21,7,3撮影

残された４羽はまだ飛び出す勇気がなかったようです。
親鳥は再度同様の仕草をして残った４羽にも巣立ちを促すものと思います。

近くで親鳥が様子を見ています。
みんなも早くおいでよ！
そんな呼びかけをしているようにも見えます。
21,7,3撮影

近くの電線にはいつの間にか３羽の雛がとまっており、傍らには親鳥が厳しく周囲を警戒していました。
21,7,3撮影

雛たちのこれからは想像することもできません。
自らの力で生き抜いていくための、それこそ言葉では言い尽くせない厳しい試練が待ち受けております。
まずは生きていくために自らえさを捕る訓練をしなければなりません。
いずれどこかの時点で親鳥はえさやりをやめ、放って置かれるときがきます。
甘えてもえさはもらえません。
人間の世界と全く違うところです。

天敵のカラスも常に近くを飛来しています。

みんな頑張って成長し、必ず来年もどってくるように祈りながら吉祥のチカラを雛たちから頂きました。

親鳥ツバメさん、本当に子育てご苦労様でした！

もう少しですのでここで気を抜かないで、みんなで力を合わせ広い青空を自由に飛び回ってもらいたいと思います。

投稿者: ponzu 日時: 18:35 | パーマリンク

果汁が一杯入った夏の調味料塩ポン酢を試作しています。

夏の調味料はたで酢ばかりかと思われがちですが、このごろは野菜ドレッシングや焼き肉などにもポン酢が使われるようになってきており、夏の調味料の一角を確保しつつあります。
果汁のもたらす酸味が口中をさわやかさにしてくれますし、柑橘の持つ独特の香りも食欲を増進させてくれますので見直されてきているものと思います。

中でも塩ポン酢が最近目につき始めてきております。
これは名前の通り塩味が優先するポン酢ですが、果汁も入っているのでポン酢の名前で呼んでいるものです。
さっぱり感がするうえに柑橘のさわやかさも加味されておりますので、照りつける太陽のもと、夏の調味料としてはピッタリの感じがします。
塩味風味ですので焼き肉にも合うし、生野菜にそのままかけてドレッシングとしてもグッドです。
できるだけ塩分を控えめにして果汁の酸味で味を整える試作を実施しています。

一般的な醤油ベースの味付けポン酢においても、夏の調味料としていろいろな料理にたくさん使ってもらいたいと思っておりますが、柑橘果汁特有のさっぱり感が得られますので是非こちらの方も試して頂きたいと思います。
小生は試作品の余った分で、キュウリやナス、キャベツなどの簡単ポン酢漬けを作ります。
これは小生一押しの夏用料理です。
とても簡単にできますので是非試してみてください。
適当に切ったナスやキュウリ、キャベツをビニール袋に入れ、その中にポン酢をドボドボ入れて適度に揉むなどしてなじませ冷蔵庫に２～３時間入れておくとできあがりです。
そこから必要量出して食べるだけです。
本当に簡単ポン酢漬けです。

ポン酢漬けの野菜をたくさん食べて夏の暑さをものともせず、元気いっぱいの夏を楽しみたいと思います。

投稿者: ponzu 日時: 19:00 | パーマリンク

たで酢の季節がやってきました。
そして清流の女王アユとの出会いも巡ってきました。

不思議なもので、このころになると｢たで酢｣を介して見知らぬ人との出会いも頻繁になってきます。
先日、神戸からわざわざ｢たで酢｣を求めて尋ねてきてくれた方がおりました。
何でも｢近くのスーパーで購入したが、次に行った際には品切れとなっており、本年の入荷予定はないとのことで探し回ったが見つからず尋ねた。｣と説明してくれました。
｢アユが大好きで、たで酢がなくなったときに果汁で食べてみたがダメだった。｣とも言っていました。

｢たで酢｣の大ファンの方です。

このような方もおいでになることに、たで酢の果たす役割の重さと責任を感じます。

｢たで酢｣は本当に不思議な調味料です。

｢たで酢｣…たかが｢たで酢｣されども｢たで酢｣
初夏の使者アユとの出会いを楽しませ、そして人との出会いを紡いでくれます。

そして、日本の初夏から夏への移ろいを強烈に感じさせてくれる季節の調味料でもあります。

兵庫のタデ圃場近くでタデ科ミズヒキに似た花を咲かせていた野草を発見しましたので頂いてきました。
野草の名前はわかりません。

投稿者: ponzu 日時: 18:20 | パーマリンク

れっきとした国産レモンの赤ちゃんです。
昨年頂いた時に見た形からリスボン系と思われます
酸味が強く香りがよいことで知られていますが、多くはリスボン系の卵形をした種類で近年国内でも栽培されるようになってきており、特に瀬戸内方面で多く栽培されています。

写真のレモンは自家消費用の大根を作っている畑の隅に植えてあり、もちろん農薬などは一切使用しませんので葉は虫に食べられたりしています。
昨年買い物袋に一杯頂きましたが、今年は昨年ほどの期待ができるでしようか。

さて、先週のことですが｢ぽん酢を作りたいが、生ぽん酢のことについて教えてもらいたい。｣と一般の方から電話がありました。
ぽん酢に関心を持って頂くことは大変ありがたいことでしたので質問にお答え致しましたが、このような方が多くおられるとぽん酢のなんたるかについて関心を持って頂けていることになりますので製造者の立場からはぽん酢について詳細な説明ができますので大変喜んでおります。

｢ぽん酢｣は市販されている味付けぽん酢のことを指していると理解している方が多いと思いますが、ポンズの語源とされているオランダ語の｢ポンス＝果汁＝酢｣からすると、導入された時代背景(江戸時代初期) からダイダイ果汁(酸味の強い果汁＝酢の代用品) や醸造酢のいずれかを原料(ベース) とした調味料がルーツで、後に酒や砂糖、食塩、醤油などが庶民の間に浸透するにつれ、これらを加えて味を調整した調味料が味付けポン酢となっていったものであると思われます。

従いまして、現在のポン酢は｢醸造酢のみ｣｢果汁のみ｣｢醸造酢と果汁を合わせたもの｣などをベース(この部分を生ポン酢として区別しています。) にして、これらにダシやみりん、酒、醤油などを加えたものが主流となっております。

現在関西圏においてぽん酢原料の主流となっているゆずやすだち果汁は明らかに後発組で、中でも京都が今でもダイダイを多く使用している理由としては、山口県のふぐ料理と明治維新との密接なつながりがあったのではないかと推理しています。

酸味の強い果汁が酢の代用として使用されてきた実例は今でも徳島県に残っており、スシ飯やお吸い物はゆこう果汁を使用しており、果汁をかけた野菜を揉んで野菜サラダの逸品を手早く作っております。
また、これからの季節に欠かせない冷やしそうめんや冷麺などの付け汁に酸味の強い果汁をほんの少しかけるだけで香りと酸味の効いた逸品となりますので、是非お試し下さい。

多くのポン酢はダシの種類によって味が左右されやすくなってきており、特に少量のエキス類によってインパクトのある味を作っている商品が多く見受けられます。
またこれらの商品は｢美味い！美味しい！｣の原点を糖度に依存し、甘みの強いものを｢美味い！｣と表現されがちにもなっています。
この捉え方は少々偏ったものと考えておりますが、本来のうま味と言う味覚を甘みと言う味覚で代用して表現してしまっている現状では、甘みの少ない商品は｢まずい！｣表現の商品として選択されがちとなってしまっておりますが、味覚の問題は商品開発に関して大変難しい判断を迫られる問題ともなってきております。

投稿者: ponzu 日時: 11:30 | パーマリンク

兵庫のタデ圃場に行ってきました。

タデは今年も順調に育っております。

鮎解禁が出そろうまではまだ少し期間があると思いますが、新鮮な川藻を食べながらどんどん成長していく若鮎は今頃どのあたりを登っているのだろうかと思うと、いつものことながら日本の伝統調味料であるたで酢と鮎との深い結びつきには、つい古代へのロマンに思いを馳せてしまうのも無理からぬことでもあります。

川辺のタデは圃場のタデほどまだ成長しておりませんので、若鮎と若タデの会うことのできる時期はやはりもう少し先になるのではと思います。

21,5,31撮影

タデの天敵！

タデ食う虫の一種です。
コクゾウムシに似た頭部を持っており、甲殻は結構固くて羽根を持っており飛びますし、葉の裏にサッと隠れたり素早い動作を致します。

他にもタデ食うムシがいるそうですが、農薬を一切使用しませんのでタデの葉は穴だらけです。

21,5,31撮影

虫食い状態のタデの葉
丹念に観察してみますとタデの葉は穴だらけであることがおわかりになると思います。
ムシが好んで食べており、穴だらけであることは安全・安心の証拠です。

21,5,31撮影

タデ食うムシの拡大画像です。
タデの天敵ですが、見方を変えれば安全の証人でもありますので少し評価してやらなければなりません。

21,5,31撮影

圃場全体の様子です。

緑色の絨毯を敷き詰めたような光景は圧巻です。
タデ葉の色は独特の緑色をしておりますので、この緑色を保持した｢たで酢｣を作るのは大変至難な技とされ、代々引き継がれてきた職人技といわれる所以がここにあります。

21,5,31撮影

投稿者: ponzu 日時: 19:50 | パーマリンク

たで酢、タデ酢、蓼…

などなど、タデにまつわる言葉が頻繁に使われ始める季節となりました。

隣接する児童公園の桜も咲き始め、この週末には野外においてバーベキューなどで楽しいひとときを過ごす計画を立てておられる方も多いものと思います。

ようやく桜に誘われて、巡り巡って｢たで酢｣の季節がまたやって参りました。

必ずやってくる｢桜の咲く季節｣を再び無事迎えられたことに感謝しながらも、無事という二文字の重さを一人噛みしめているところです。

ホンの、わずかの間の１年ではありましたが、そのわずかな間に世の中の流れは大きく変わり、昨年の今頃とは似ても似つかぬ様相を示しているのが現実のことです。

小生の１年はまずまず無事であったと言えるのですが、身近には無事でなかった方もおられます。
そうしてみると、たかが１年であってもその１年を振り返ってみると、短くも感じられるし長くも感じられ本当に紆余曲折、いろいろとあります。

でも、１００年に一度という未曾有の経済状況では小生の無事も、もはやこれまでかも知れません。
それはそれで宿命として受け入れなければなりませんが、何がこのような世の中にしてしまったのでしょうか。

日曜日のニュースで、派遣切りされた若い女性数名が寝る場所もなく深夜の街中をうろついている映像が流れていましたが、許されて良い社会現象ではありません。
平和ぼけしている(と思われている方が大半の) 日本の現状を憂えても仕方がありませんが、それでも自己責任について問わねばならないのでしょうか。

生んでくれ、苦労して育ててくれた両親には悪いけれども、生まれてこなければ良かったと、つい口をついて出る言葉はグチではなく真実だとしたら…
何ともやりきれない、行き場のない世の中になってしまっておりますﾈ…

このやりきれない空気の中で、混ぜ込みのモヤモヤを吹き飛ばしてくれた侍ジャパンにはしびれました！
あの神がかり的なパワーを少し分けてもらい、なんだか元気をもらったような、そんな気がしたのは小生だけでなく、多くの日本人が喜びと一時の幸せを共有できたと思います。

政治、なんて難しいことはわかりませんが、素直に喜びと幸せを与えてくれ、一時モヤモヤを吹き飛ばしてくれたチカラは政治の力に勝るとも劣りません。

今までにも、日本全体が何かしらの理由で落ち込んでいるときに、明るい話題を提供して勇気を奮い立たせてくれた出来事が数多くあったような気がします。

負けてたまるか！

負けてたまるか！

余力が少しでもあれば、何とかしてやりたい！

それでも、みんなで力を合わせれば何とかなるのですが…

せめて、せめて…と、咲いた桜に思いを託し、このやるせない気持ちを静めております…

投稿者: ponzu 日時: 19:30 | パーマリンク

乾ききった大地に春待ちの雨が降っております。

この時期に振る雨は｢慈雨｣とでも言いましょうか、おやっ？と思わせる春待ちの匂いを感じさせます。
この匂いの元は大地が活動を始めた兆しによるものと思われます。
乾ききった以前のものとは明らかに変わってきており、草木も眠りから目を覚まし、活動する機会を今や遅しと待っています。

冬の次は春！

失敗の次は成功！

辛いことや苦しいことの次は幸せ！

人生はあざなえる縄のごとし！とはこの大地を生き抜いてきた先人の言葉…
よくぞいったモノです。

先日作ってみました守口大根の葉ジャムをご紹介します。
正直のところ、守口大根の葉の味はしません。
ベースとなっているのが小笠原島レモンですので、味は明らかに小笠原島レモンジャムなのですが、緑色は守口大根の葉の色で出しています。
どういう訳か、守口大根の葉は市販の大根に比べて濃い緑色が特徴のようです。
これからこの濃い緑色を活用した新たな商品開発をいきたいと思っておりますので、アイデアがあったら
是非ご連絡頂きたいと思っております。

21,2,1 ｢守口大根の葉ジャム｣上から覗いてみました。

他の果物と比較してみました。

トーストに塗って色合いを確かめました。コーヒーが添えられております。

投稿者: ponzu 日時: 14:50 | パーマリンク

守口大根を活用した｢守口大根おろしポン酢｣の試作品が完成いたしました。
甘い！辛い！、大根のおろし方がもう一つ！など、昨年から９月から取り組んだ試作は１０数回を数え、できあがった試作品の自家消費が間に合わないほどの量となった｢食べきれない！冷蔵庫が一杯！｣などの苦情を背に受けつつ、ようやく自家消費から第三者にモニターをしてもらうところまでこぎ着けることができました。

また、両隣の緑色のものは守口大根の葉をジャムにしてみたものです。
きれいな緑色がでましたので、一応の成果があったものと評価しています。
ちょうど、パティシエの経験がある人が職業訓練のため当社に研修にきていたところから、試作の成果を味見してみて頂きましたところ、現時点で一応合格点を頂きました。
｢守口大根の葉｣をジャムにするのは明らかにミスマッチですが、栄養価の高い大根の葉をどんな食材に生かせられるかはアイデア次第ということもあり、ミスマッチから評価の高い商品が生まれることもまれにあると思いますので｢何事にもチャレンジ精神！｣は、もしかしたらとんでもない、素敵な夢を見せてくれることになるかもしれません。

投稿者: ponzu 日時: 20:20 | パーマリンク

すごかったですﾈｰ

アメリカ大統領就任演説に聞き惚れました。
もちろん、字幕を見ながらの興奮でしたが、あの人間の心を揺り動かす言葉のチカラはどこから湧きいずるのでしょうか？
誰が見ても「アメリカは早期に再生する」との印象を持ったはずです。
だって、国民の８０数パーセントの指示を得て「アメリカよ」と呼びかけられたら身震いして奮い立つのではないかと思います。
貧しいところから苦学して得た経験も光っています。
とても親近感を覚え、一緒に頑張って夢を実現してくれる安心感が得られます。
リーダーとはかくあるべきと感じました。

ところで、今日本の中小零細企業はあえいでおります。
「倒産」という記事の載らない日がない新聞やテレビ報道は見たくも聞きたくもありませんが、どのチャンネルを回しても目に入ってくるのにはどうすることもできません。
「経営責任」という思い十字架を背負って仕事をしている立場から、泣き言をいってみても仕方がないことですが小生はこのようなときこそ「夢が欲しい」と訴えます。
世の中の全体を見回しますと、どうも目標となる夢がなくなってしまっているのではないかと思うのです。

失われたもの…

夢…希望…目標…仕事…生活の安定…安心…家族団欒…絆…等々

とても数え切れないほどに…

夢はそのままではお金にはなりませんが、やる気や潜在能力を引き出すチカラを作ってくれます。
やる気や潜在能力は活動力となり、そこに生産が始まります。
「夢・目標」の実現が個々に醸成されたならば、そのエネルギーは強大なものとなり、経済は動き出し社会は安定方向に向かうと思います。
難しいことはわかりませんし、小生にはいりません。
小生はやる気と人間の潜在能力を引き出す夢と目標を汲み出すエネルギーの注入をして欲しいのです。

ポン酢で実現可能であれば小生がとっくにしているのですが、敵は誠に強大なハリケーンです。
それでも夢を見つけたくて、小生はポン酢の旅をしております。

投稿者: ponzu 日時: 20:20 | パーマリンク

今日は二十四節気の一つ大寒。
辞書によると｢一年のうちで最も寒いころにあたる。｣とある。

｢寒稽古｣や｢稽古始め｣などの言葉を遣っていたころがとても懐かしく感じられる年齢ともなりました。
もうすこしすると立春の声が聞こえる時にもなりましたので、むしろこちらの方が懐かしく嬉しくも思ったりしておりますが、やはりこれは年のせいでしょうか？

風呂上がりに冷水を浴びて、少しばかりは往事を偲んで寒稽古？に勤しんではおりますが、鏡に映し出される体型はというと、往事のものとは完全にかけ離れたもので、出なくてもよいところが出てしまい、残しておきたいところが細身となってしまっております。
｢身体を鍛える｣ことに喜びを感じていた時の面影は、今や、わずかに風呂上がりの水かぶりのみとなってしまっていることを知ったとき、そこには駆け足で追いかけてくる何かに怯えている自分がおり、一抹の寂しささえ感じさせてもくれております。
季節の移ろいは、時に人を感傷的にもさせ、そして自らの分を再確認する時間を与えてくれます。
そして今を季節にゆだねて自分を再確認することとなります。

種まき…
もう、一部の圃場ではタデの種まきを終えております。
タデの若葉が出るまでの間、温度管理を徹底していきます。
タデは特に温度には敏感で、勘違いして早く芽を出してしまうと当然のように穂が早く上がってしまい、商品にならないとは栽培者の弁です。
タデの若葉がこの圃場一面を緑の海と変えてくれるそのころには、海水から淡水に魚体を慣れさせた若鮎が満を持して日本各地の清流を遡上して参ります。
一日千秋の思いでその日を待ちこがれているのはさて、小生だけのことでしょうか…

投稿者: ponzu 日時: 20:30 | パーマリンク

これが噂の｢なにわの伝統野菜 守口大根｣です。

守口大根について大阪府の報道発表資料によると｢２０世紀初頭まで大阪市から守口市の淀川沿いで栽培されていたが、その後宅地化等で栽培が途絶えた。守口大根は、１６４５年の｢毛吹き草｣に「天満宮前大根｣として始めて文献に登場します。…「天満宮前大根｣は味醂糟を用いた香の物として利用されていました。
この香の物を天正１３年(１５８５年)に豊臣秀吉が守口宿本陣で食し、その風味を褒め｢守口漬｣と名付けた(慶応４年 資料｢河内名産守口漬｣より)ことから、次第に｢守口大根｣という名称が用いられたものと考えられています 。…｣とあります。
現在では岐阜・愛知両県の木曽川沿いにおいて栽培され、加工された守口大根は名古屋名産守口漬としても有名です。
大阪府では平成１９年にこの守口大根を｢なにわの伝統野菜｣に認証致しました。
守口大根の歴史においては、今日に至るまで多くの方々の汗の結晶を得て｢伝統野菜｣として大切に守られてきたことが伺われ、先人のご苦労に改めて敬意を表すものでございます。
細長い特異な姿特性を持った守口大根が、多くの人の知るところとなってその特性が生かされた新たな商品開発がなされ発展することを祈念しているところです。

写真は二股に分かれていたり、太さもまばらで決して見栄えのするものではありませんが、細長い種類の大根としては大変珍しく、引き抜かれた大根の長さは平均で１メートル強ほどありました。
この守口大根は強い辛味と繊維質であることと、細長い姿特性から生食には向かないため漬け物以外の利用はされて来なかったようでしたので、二次利用の観点からもこの大根で調味料を作って見たらどうなるのかと考えました。

現在は幾つかレシピを作って試作を行っておりますが、果たして気に入った調味料ができるかどうかは全く未知の世界のことですので、とりあえず興味津々というところです。

新たな商品開発にはいろいろな苦難が待ち受けているものと思いますが、持ち前の二枚腰で何とか切り抜けていきたいと考えているところです。

投稿者: ponzu 日時: 20:00 | パーマリンク

挑戦！
好きな言葉です。

強いモノに向かっていくときは余りポカしないものですが、相手を余り知らないうちにことを進めてしまうと意外な障壁にぶつかったり致します。
多少気が短いところがあって、急いてことをし損じることが多々あるもんですから損をすることが多くて、短期は損気でもありますが、ですが、そんなことを気にしないでイケイケのところもまた小生の真骨頂というところでしょうかﾈ

かなり前になりますが、「食材を余すことなく利用する。」ことで、市場に出せないＢ級品の新たな商品開発を某所に提案したことがあります。
「二次利用を図るため既存の利用以外の商品開発を目指す。」と紹介されていたものですから問い合わせを致しました。

「市場に出せないＢ級品」はいろいろなところでたくさん出ることは多くの人の知るところです。
最近では「訳あり商品」などと表示して格安で販売されているものもあります。
数年前には台風被害にあった青森のリンゴを某大手スーパーが引き受け、訳あり販売したことでも知られています。
傷ついたところを取り除けば全く同じものですから、訳を知っていたお客様は抵抗なく買って行かれました。

「食材を余すことなく利用する。」
当たり前のことですが、生産しても活用されずに余ってしまって困っているのがいわゆるＢ級品ですが、その材料を格安で譲って頂き、よいものを安く提供できる商品開発をする自信があります。
ただ、しがらみやら感情とやらの利害関係に惑わされますと、なかなか理解されず前に進めない実態もあります。
わかりやすく説明すれば「捨てていた部分を活用する」と言う、本来ならば栽培者にとっても朗報ともなることですが、実情を知らずに感情が先にでてしまいますとなかなか前に進めません。
まァー小生も感情のぶつかる理由を知らないのですから、何とも説明できませんが…

日本人の文化・伝統は「共生」です。
小生が求めているところも、まさしくそこのところです。
ともに生かし、ともに生かされる考え方は近年、日本人がすっかり忘れていたものでありますが、それでも日本人には、やはり「共生」という言葉が一番しっくり致します。

投稿者: ponzu 日時: 16:45 | パーマリンク

本年も残すところ１０日ほどになりました。
早い！早すぎる！
還暦を過ぎてから、なぜか急に時間が過ぎるのを早く感じてしまい、オロオロしながらとまどっております。
残りの人生が短くなっているからかなｧｰ
やり残していることがまだたくさんあるのに、神様は平等に扱ってくれてはいないようです。

今日は冬至。
二十四節気の一つで、太陽の高度が一年中で最も低く、昼が最も短い日です。
ゆず湯につかり、カボチャを食べて厳しい冬に備える慣習行事が各地に残されております。
外は雨ですので、暗くなるはもいつもより早いと思います。
たまにはゆったりと、芳香豊かなゆず湯に浸かって、何も考えずにひたすら時を過ごしていたいものです。

柚子は九州から東北地方に至るまでかなり広範囲に分布しておりますが、古来から日本に自生していたものではなく外来種です。
原産は中国揚子江上流域といわれており、朝鮮半島を経て日本に伝わったとされておりますが、柑橘類の中では比較的寒さに強いため、全国に普及したものと思います。
普及過程において、各地において品種改良や突然変異により、多くの近縁種が残され土着しております。
香りが高く、酸味の強い柑橘類は柚子近縁種とみるのが自然です。
日本では調味料としての用途があったため、広く普及したとみる考え方もあります。
各地に伝わる郷土料理には柚子を利用しているものがたくさんみられるのも、こうした生活に密着した用途を工夫した先人の知恵によるといっても過言ではないと思います。

ともあれ、今日は冬至！
ゆったりとゆず湯に浸かって、多難であった一年を振り返るのもまたよし！である。

投稿者: ponzu 日時: 09:30 | パーマリンク

｢一人鍋｣と言うよくわからない鍋が出回っているようです。

一体どんな鍋ですか？

ポン酢屋がわからないのですから、知っている人は少ないのではと思いますが…
一体全体、鍋は大勢でワイワイ騒ぎながら食べるから鍋なんだけど、一人鍋があるわけないでしょう。
誰がそんなこと言ったんですかﾈ
｢大勢鍋｣では様にならないからでしょうか。
だったら、ワイワイ鍋でどうですか！

ここ守口市は｢なにわの伝統野菜｣に認証された守口大根発祥の地といわれております。
豊臣秀吉が守口宿で休憩した折りに、お茶請けに出された大根の漬け物がいたく気に入り｢守口漬｣と命名したと言われるいわく付きの大根です。
世界一長い大根とも言われ、古くから大阪の淀川縁において栽培されていたが、都市化の波に
さらされ姿を消した大根です。
いまでは、愛知県と岐阜県において栽培され、その細長い大根の特徴を活用して粕漬け加工された｢守口漬｣となり、両県の特産品としても有名です。

守口大根は細くて長いため栽培が難しく、成長した大根も堅くて辛いため漬け物以外に利用されず、一般に出回っている大根とは全く異なります。
消えてしまった文化を復活させ、伝統に灯をともすのは並大抵の努力では為し得ないことで、その取り組みをされている方々のご苦労に対し敬意を表したいと思います。
一方で、特産品として栽培している岐阜・愛知県では、先祖代々苦労して守り育て上げた守口大根が、発祥の地といわれる大阪守口市において伝統野菜として復活させようとしていることについてのご意見にも耳を傾け、率直な意見交換をしていかなければいけないと思います。

最近、各地で伝統野菜の復活に熱心に取り組んでおられるニュースを目にすることが多くなってきました。
｢幻の…を復活！｣などの活字も良く目に致します。
これらの取り組みをなさっている多くの方々の思いは、良き伝統・文化を次代を担う子供に伝えようとしていることが本旨であることを是非ご理解頂きたいと思います。
日本の伝統と文化は｢共生の精神｣を持って永く維持されてきたと信じて疑いません。

投稿者: ponzu 日時: 15:00 | パーマリンク

この夏元気に頑張っていたハカラメが、ここ２～３日の寒さに負けてしまい葉が萎れてしまいました。
慌てて室内に避難させましたが、大半の葉は萎れてしまいかわいそうなことをしてしまいました。
萎れたハカラメを見て、改めて小笠原の植物であったことを知ることとなりました。
本当にうっかりしていましたが、もうすこし早く気づいていれば楽しみにしていた花が見られたのに、本当に悔しい思いと放っておいたうっかり責任が交錯してしまい複雑な思いです。
でも、気を取り直してみると、萎れたハカラメを発見したことによってようやく冬らしい寒さを認識することとなりましたが、放っておかれたハカラメによって小生の現状をお察し頂きたい、とは誠に勝手な言い分でもあります。

師走と書いて、師(坊さん)も走るほど行事が立て込んでいる様子を例えていると教えられましたが、いま世の中は師走ではない迷走をしており、一体何が起こっているのかわからないまま生活している人も多いと思います。
小生は数年前まで、生活に関してだけはこのような環境とは全くと言って良いほど縁遠いところにいたことを、なぜか恥じながら沈思黙考しております。
そして、何の因果か生活に対する不安定と安定の差が天と地ほどもあることを、誠に持って恥ずかしながら、還暦を超えたばかりのこの年齢になって初体験しております。
本当に、このようなことは体験者でなければわからないんですね。

それでも、小生には４０数年支払っていた年金が２ヶ月に一度入りますので、例え少額であっても決まった収入となっておりますので、決まった収入のない方々のことを思えばまだまだギリギリの体験者とは言えないかもしれません。

｢個人責任｣と言う言葉が聲高に言われ続けたときには、それもそうだな、なんて納得しておりましたが、いまの世間の状態を見ると、それは少し違っていたのではないかと言うことがわかります。
リーダーもまた重い責任を自覚して、個人責任をしっかりと果たさないと前に進むことはできません。

昨日某大手スーパーのお客様相談担当者がお見えになりました。
｢地元産の製品製造者から商品製造への熱い思いを聞いて、その思いを正確にお客様に伝えお客様が理解した上で安心して商品を購入できるようにするにはどうしたらよいのか｣を利用者でもある主婦の立場で探ることが目的のようでした。
それにしても、今時粋な計らいですﾈ
そして、小生がいままで最も望んでいたことでしたので興奮してしゃべりまくってしまいました。
ウーン！このように｢責任｣を前面に出して安全を自ら確かめて商品を売ろうとしているから多くの人が集まるんですね！
そして安心して買い物ができるんですね。
参りました！

時間を忘れるくらい、しゃべりまくりましたよ！

そして、小生は某大手スーパーの真のファンになりました。
新製品が完成したときは真っ先に連絡しますので、小生の熱い思いをお客様に伝えてください。
手塩にかけた商品を買って頂ける人のことを考えて、熱い思いで一生懸命商品を作っているのは小生です！
この熱い思いを…

投稿者: ponzu 日時: 17:00 | パーマリンク

とうとう師走に突入致しました。
そして、既に今日は３日を過ぎようとしております。
早い！
なんだか考える暇もないほど、そう！たった今のこの時が過ぎるのをとっても早く感じるのは小生だけでしょうか。
元来不器用の小生にとって、急ぎすぎる時間遣いは最も不得手のところですので、その際たる師走って余り好きではありません。
もっと、何かでゆっくりした時間を見つけたいのが本音のところです。

巷に吹く風は方向が一定せず、ところかまわず迷走しているようです。
ぽん酢屋家業に吹く風も、余り温かくはないように感じられます…
それはともかくとして、今夜の団欒のメニューはいかがでしたか？
｢鍋｣だったら何とかぽん酢屋の面目は立てられそうなんですが…

急に寒くなったと思ったら少し持ち直してみたり、このごろ本当に気ままな天候が続いておりますﾈー
このようなときは、皆さん！鍋ですよ！
野菜を一杯入れた鍋を囲んで、ホッカホッカ、ほんわかほんわか、ワイワイといきたいものですﾈ

今朝の某テレビニュースで京都嵯峨野周辺の落ち紅葉の映像が流れておりました。
落下した紅葉の葉が地面を紅葉色に染める様を表しているようですが、季節感を伝え優しく心に残る言葉です。
普段、気にもとめない短い空間の出来事を、短い言葉で見事に表現している落ち紅葉は、京都の秋の終わりを告げているようです。

投稿者: ponzu 日時: 22:00 | パーマリンク

季節は冬に向かってまっしぐら！
今日は朝から気温が上がらず、いつもより寒く感じますので体調管理には十分注意する必要があります。

今年は台風の襲来もなく、農産物はまずまずの出来具合のようです。
みかんは裏年にあたるにもかかわらず、先日の日経新聞によると需給調整により卸値が上昇傾向にあることが報じられておりました。
例年、１１月上旬からゆずの収穫が始まりますが、今年は裏年ですので収穫は例年を下回るものと思います。
ただ、台風の襲来がなかった分、良い果実が収穫できるものと期待しています。
３年ほど前から極端な数量不足となったゆずですが、需要と供給のバランスが崩れてゆず果汁の品不足がでたのは一昨年のことでした。
ゆず果汁が市場に行き渡らなかった理由として、気候変動による極端な収穫減に伴い、絶対数量不足による一部投機的売買から流通に異変が起こったことにあるようです。
栽培農家の高齢化に伴う栽培面積の縮小や困難な収穫作業に伴う収穫量の減少は需要とのバランスを崩す要因ともなっておりますが、さて、値段が高くなってしまったゆずの国内消費はこれからどのような方向に向かっていくのでしょうか。

中国を原産地とし、東アジアでしか栽培されていない柑橘のゆずは、寒くなるこれからの食卓には欠かすことのできない大変重宝する食材の一つでもあります。
特にあったか鍋から上る湯気とともに鼻腔に入る香気は、時の移ろいの使者となって食卓を賑わせ、家庭に貴重な｢団欒｣をプレゼントしてくれます。
｢ゆず｣はその独特の香気をして、冬の食卓｢鍋｣の名脇役といわれる所以です。

あったか鍋を囲んで、いつもより３０分早く食事を始め、いつもより３０分遅くまで食事を続けるのも、時流にあった今風の食卓と言えます
楽しい出来事が一杯聞かせてもらえる｢あったか鍋｣を囲んで、今夜はワインでゆっくり過ごしましょうか…

投稿者: ponzu 日時: 16:20 | パーマリンク

東京地図出版社発行の調味料専門書≪ニッポンのごちそう　全国調味料カタログ「おいしい調味料ご案内帖」≫初版本 にたで酢が掲載されました。

それにしても、よくもこれだけのニッポンの調味料を調べ上げたものです。
各県別にも整理されており、とてもわかりやすくなっております。
ヘェーこんなものもあったのか、と驚きの連続でしたが、編集を担当された方々のご労苦に対して敬意を表したいと思います。
このような書物は常に手が届くようなところにおいて、今後の新商品開発研究などに大いに活用させて頂きたいと思っております。

さて、季節は移り、ようやく夏の終焉を肌で感じるところとなりました。

秋…を伝える藍タデの花が今年も咲きました。

花は小さくてとても愛らしいピンク色をしております。
藍タデの葉からは、この花の色から到底創造できない、古来から日本に伝わるあの藍の染料を作り出します。
「藍」は長い時間と人の手を借り、発酵を繰り返しながら複雑な工程を経て染料としての「藍」を作り出します。
一説によると、藍には虫除けや血止めなどの効果があり、特に利用が盛んであった江戸時代は、その製造場所などは幕府の管理下におかれ、その一方では、藍は虫除けや傷の消毒効果に優れ、藍で染めた衣類を着ることによって害虫などから身を守っていたともいわれております。
小生の子供の頃の夏の風物詩でもあった「吊りカヤ」は、田舎ではどこの家にもあって、小生の家には大きな吊りカヤが一枚しかなかったので家族全員がカヤの中に入って一緒に寝ていたものでした。
現在では網戸に取って代わり、全くといってよいほど使われなくなりましたが、この吊りカヤは藍で染めてあり、細かく編み上げた布製の網でもありました。

藍タデは、既に歴史の大役を終え、楚々と吹く秋風にそのかわいらしいピンクの花穂を揺らしておりました。

投稿者: ponzu 日時: 19:30 | パーマリンク

急に！本当に急に！
昨日、一昨日とも寒かったですﾈｰ
何で、こんなに急に寒くなったりするんでしょうﾈｰ
おかげで、慌ててしまい込んだ下着を探し回ったり、食事も一変し夕べも、その前の日も、鍋、鍋に終始しました。

大阪は鶏肉をカシワと呼んで好んで食べておりますが、そういえば、ここ守口界隈でも焼鳥をメインに料理を出しているお店の多いこと。
ですから「どこどこに飲みに行こう。」ではなくて「どこどこの焼き鳥が美味しいから食べに行こう。」という会話になります。

鍋の中でも、寄せ鍋は最もポピュラーな鍋物と言えると思いますが、最近ではカレー鍋とかが話題となっているようで、鍋物も様変わりしてきております。
ともあれ、小生は野菜たっぷりの中にぶつ切りの鶏肉を入れて、グツグツ煮えてきたところでプッチリ丸まったカシワを箸でつまみ、ポン酢にドボンとつけたものをフウフウ、フワフワってな具合で口の中で転がしながら、ジワッとしみ出す肉汁とポン酢がミックスされた絶妙な味を、ゆっくり楽しみながら食べるのを最も得意な食べ方としております。
それも、大阪にきてからのことです。
大阪の鶏肉は旨い！ことが理由です。
年齢的にも、油成分が少ない鶏肉を身体が要求しているからかもしれません。
食べ過ぎ？にはもちろん！十分に注意しております。
でも、言い訳がましいのですが、ダイコン、ニンジン、ネギ、イトコンニャク、白菜、シイタケなどの野菜と鶏肉ですので、食べ過ぎたかな？と思っても意外と消化は早いようですﾖ

最近では、カロテンやペクチンは特に病気に対して強い抑制力を持っていることが研究者によって明らかになってきているようですが、それだけを食べていれば良いというものではないと思いますので、やはりバランス良い食事を心がけたいものです。
食べ物を｢美味しく頂く｣ということは、精神衛生上最も大事なことですので、雰囲気作りも重要な側面を併せ持っておりますね。

笑い！が作る雰囲気作りは、最も大事にしたい生活習慣の一つです。

投稿者: ponzu 日時: 21:00 | パーマリンク

本日、生活環境問題(特に廃棄物や残滓の再利用)を勉強している学生３名が、搾り終わったすだちの皮を頂きたいと言うことで来社しました。
｢生活上人が出す廃棄物や残滓を有効活用して、廃棄物を少なくする努力をしながら環境問題を考えるなどの研究をしている。｣とのことで、テーマは｢すだちの皮に含まれている機能性成分について｣だそうです。

サァー！○○学級の始まりです。

小生の部屋に招じ入れ、研究テーマにすだちを選んだ動機について伺ってみると、徳島県出身者がおりました。

やはり、というか納得！ です。

それにしても、感心な若者達ばかりです。
小生の質問にも、的確に答えてくれます。
この会社がすだちを扱っていることがどうしてわかったのか質問してみると｢インターネットで検索した。徳島に行けば当然あることはわかっているけれど、交通費がかかるので近いところの大阪で探した。｣とのことであった。
若者らしい好感の持てるストレートな答え方です。

｢残滓として捨てられているすだちの皮から機能性成分を抽出して医療などに役立たせることはできないか。残滓が少なくなれば環境にも役立つ。｣とのことでした。

とてもしっかりした考え方を持っております。

すだちや他の柑橘の皮に含まれている｢苦み｣やペクチン、カロテンはまさしく、今、最も注目されている研究材料となっており、程なく解明されるであろうことを述べました。

ウーンこれは、モタモタしていると先を越されてしまうかな？

そうそう、小生が最も関心を持っている食育になぞらえて、一般的に使用されている｢美味い｣という表現を切り口に、間違った食生活について説明致しました。
つまり、過去には｢まずい｣といわれるものを人は積極的に排除してきた。現在は生活の豊かさから｢美味しい｣ものや好きなものばかりを自由に選んで食べることができることから、食べ過ぎや栄養のとりすぎ、偏った食生活、不規則な食生活が蔓延し、人の本能までもが退化した不健康を助長している食生活を送っている人が多い。

なぜ、嫌いなものを食べないのか？

機能性成分の抽出はすばらしい研究テーマだが、なしえた後にその機能性成分を多量に摂取することは逆効果となるおそれもあるので注意しなければならない。
最も望ましいのは、バランスの良い食生活と規則正しい生活を維持することです。

小生の最も言いたかったのはこのことです。

｢○○が○○に効く。｣とどこかの誰かが伝えると、そのことを頭から信じて大量に摂取してみても、結局は偏った食生活となることを理解しなければなりません。
何事も、ほどほどが肝心のところです。

真剣さは、小生の目にまっすぐに向けられた視線でわかります。
研究成果がでたら知らせてもらえることを約束して帰って行きましたが、このような勉強熱心な若者は大歓迎です。
心底今日は清々しい時間を過ごさせて頂き、本当にありがとうございました。

投稿者: ponzu 日時: 19:45 | パーマリンク

…選り分けたスイカ一つ持って友と会う…

いいですﾈｰ
定年を経て、猛暑の中、直接頭に太陽の光を受けても照り返すほどの勢いを持っている平成の信玄入道様が、自宅の畑で丹誠込めて栽培していたスイカの、その中でも選り分けたものを持って友に会いに行く…
還暦を超えてもなお、時間が縮まらない関係でいられるのは、夢と希望ではち切れんばかりの空間を共有した小中学校時代の同級生だからだと思います。

それぞれが、みな、等しく相応の充実した社会貢献の時期を経て、その大切な友にスイカを持っていった友も、それぞれみんないい人ばかりです。
せっかく？持っていったのですが、当の平成の信玄入道様は現役時代に鍛えに鍛えた｢アポ取り｣の常識を実行しないで、いきなり｢飛び込み訪問？｣をしてしまったものですから、友はゴルフに行っていて留守だったそうな…
ウーン、みんなそれぞれに体調管理に精出しているんだ。
負けていられないけど…
何せ、｢石部金吉｣なんて呼ばれていたこともあって、そんな、もっぱらハイソサエティの方々が親しむゴルフなんかには全く縁がないし…
未だに小生の○○性分は変わってはいないようです。

ところで、今日の大阪の気候ですが、ズバリ、涼しい風が吹いております。
急に、まさしく急に涼しくなりました。
あの猛暑とか酷暑とかが別世界のことのように感じられます。
会社前の公園では、ススキの穂がわずかずつですが垂れ始め、夏から秋への季節の変わり目を伝える最初の使者として、いっぱしの役割を担っているように思えます。

会社の隣地には新築の家も建ち、祖父母と若夫婦らの新生活が始まろうとしております。
総勢１０名からなる家族の集いは、昨今では珍しい三世代が同居する形となります。
あえてこの形を選択したのは、それぞれの持ち場でそれぞれが持っている力を合わせた家族の繁栄を望んだからにほかありません。
この固い絆は、この地に集う家族全員の繁栄をもたらすものと信じてやみません。

さて、涼風に誘われて、まもなくポン酢の季節到来となります。
今年も美味しいポン酢が作れますように、涼風とともにやってきた季節と家族の絆に感謝！感謝！で一杯です。

投稿者: ponzu 日時: 20:45 | パーマリンク

…コオロギの 初音に夏の 終わりかな…

暑かった…
今年の夏もようやく終盤にさしかかってきており、朝夕の風も心なしか涼しく感じられるようになって参りました。
うだるような、との表現がそのまま当てはまる日々が続いた今年の夏でしたが、ようやく一息入れるところにきております。

初夏から始まった｢鮎とたで酢｣のシーズンも一息入り、秋からの定番である｢鍋物とポン酢｣とのバトンタッチの機会を伺っているところです。　
季節を感じさせる食べ物の脇役でもある調味料は、時には主役を引き立たせる役割を担っていることにより、季節の移ろいに愛着を覚えることとなるのはごく自然の成り行きだと思っております。
このように考えてみますと、季節の移ろいと食とには切り離せない密接な関係にあることかがおわかりになると思います。
人々は季節と食とを上手に融和させながら、いろいろと工夫を重ねて悠久の時を刻んできたのですね。

さて、昨日のこと、まだうだるような暑いさなかに｢かに酢を購入できるところを教えてもらいたい。｣との問い合わせがありました。
｢美味しいかに酢を探していたが、仕出しに入っていたかに酢を食べて問い合わせた。｣とのことでした。
ここのところは大変誤解されやすいところですので最初に断っておかなければなりませんが、小生の経験上から申しますと｢美味しいかに酢｣というものではせっかくのカニを美味しく食べることはできないと思います。
本当に誤解しないでもらいたいのですが、｢美味しいかに酢｣ではなくて、｢カニを美味しく食べさせてくれるかに酢｣であるかどうかが重要なのです。
本来もっているカニの甘みと旨味をいかに引き出してくれるかが｢かに酢｣の役割にほかならないからです。
ですから小生のところのかに酢を｢美味しいかに酢｣と説明したことはありません。
｢カニを美味しく食べさせてくれるのがこのかに酢です。｣と説明しています。
小生の言い回しについて説明不足のところが多々あると思いますが、ここのところは個々の味覚の問題としてご勘弁願いたいと思います。

カニは生きているものを焼いて食べるか、塩ゆでにしてその場で何も付けないで食べるのがベストであることはどなたでも知っていることです。
しかしながらここで問題なのは、生きているカニがいつでもどこでも簡単に入手できないことにあります。
流通の問題もあったりして｢冷凍カニ｣が手軽に入手できるカニの主流を占める所以となるわけです。
そこで｢かに酢｣の真骨頂が問われることとなります。

小生が最も強調したいことは、冷凍カニに生きているカニと同じ味を求めることは無理があるということで、むしろ全く別の美味しい食味を作り上げてくれるのが｢かに酢｣の役割である、ということです。
美味しさは個々の味覚の話ですので、異を差し挟むつもりはありませんが、誰が食べても美味しい生きているカニと冷凍カニを比較することにはかなり無理があると思いますし、ましてや、昨年捕獲されたものなのか、一昨年なのか、それとも…
表示記載がされたものを見たことがありませんですよね。
かに酢が介在することにより、冷凍カニがむしろ生きているカニとは別の美味しい食味を提供してくれるのであったら｢美味しいかに酢｣と表現しても違和感がありません。
問い合わせをされた方が最も言いたかったことはここのところだと思います。
そういう存在感のある｢かに酢｣であることを目指しております。

投稿者: ponzu 日時: 19:20 | パーマリンク

猛暑に関わらず訪問される方には大変気の毒に思います。
まずアポ取りの電話があり、来社して挨拶を交わした言葉遣いでほぼ目的が見て取れます。
それにしても、また値上げ！
それでも、できあがった商品に値上げ分をそのまま転嫁できれば良いのですが、殆どの原材料が値上げされ、再々度値上げ予定もある現状下で、製造する側としては安易な転嫁が良いとは思えませんし、このようなときこそ知恵を絞り、何か別の方法を考えることの方が大切ではないかと思います。
いくつかある要因の中で、資源のない我が国では唯一の技術力をもって対抗できていた訳ですが、コストを下げるために人件費の安い国に工場と技術を持って行ったために若者は雇用の機会を失い、技術の継承もできなくなり、ローコスト・大量生産・廉価品は「商品の多くは使い捨て｣傾向に誘い｢もったいない｣言葉を世界共通語に押し上げてもおります。
このような状況下で、後継者問題は日本の中小零細企業の存続を脅かす大きな要因ともなっています。
雇用の機会が失われたため失業率も高くなり、日本社会の安全神話も崩れつつあります。全てはこれらのツケが来ているのではないかと思いますが、歴史は繰り返す？の例え通りだと思えませんか？

ついこの前のこと｢資産もあり無借金経営の会社ですが、後任社長のなり手がいない。誰か知り合いに情熱をもった人がいませんか。社長さんはあと何年するつもりですか？」
オッと！白羽の矢、ですか！
｢ずっとです。｣
躊躇ない小生の答えに話題がとぎれましたが、黒字経営の会社にも、まさかのこのような悩みがあるとは驚きました。いっそ、頑張っている中小零細企業に資産を譲って、後顧の憂いなく悠々と余生を送られたらホント、清々すると思いますがいかがなものでしょうか。
なかなか、中小零細企業の現状には目に見えないところでどうすることもできない厳しいものがあるものですね。

これまでは小生どもの商品は｢値段が高すぎる！｣との声がありましたが、最近になって殆ど聞かなくなりました。今では｢いよいよ時節到来ですね。｣と言って後押しをしてくれる声が多くなってきております。
安いものを買うことに異議を差し挟むものではありませんが、良い商品を作ってその商品にそれなりの値段を付けることに躊躇はありません。
｢高くて売りにくい｣ということとは別もので、商品の内容にお客様が納得して頂けるのであれば値段が高くても何ら問題はない、と小生は考えております。
もちろん、知恵と工夫を凝らすことは大切なことであり、良い商品を少しでも廉価に製造する努力を惜しむものではありません。

安価な商品と品質の間には、商品を選択する際において｢錯覚｣に陥りやすい何かが潜んでいるように思えます。目利きを媒介にした、より安い値段のものを瞬間的に選ばせる競争心理に問いかけるものです。
競争心理は、誰よりも早く手に入れたい願望を満たしてもくれます。
もしかして、選ぶことより知らないうちに｢錯覚｣によって選ばされているのであったらどうでしょうか。
じっくり選ぶ、ということは単純な割に意外と大切なことかもしれません。

また｢良いもの｣の定義や基準はどうやって決めているのだろうか、ということにも興味があります。
インターネットの普及により、今や口コミをビジネスにしているところもありますが、自信をもって第三者に紹介できるものは、古くから唯一手堅く安心できる良品として多くの人に支持されてきました。
伝統の○○、老舗、本舗、元祖、創業○○年なども長年にわたり顧客に支持されてきた証です。
多くの顧客に支持されてきた証には重いものがあり、絶対揺るがない商品に対する自信にも繋がっていることと思います。

〃無事、これ名馬なり〃とは、小生の恩師の言葉でもあります。

投稿者: ponzu 日時: 19:10 | パーマリンク

「正直者の業者は馬鹿を見る。」今朝の日経新聞にウナギ産地偽装に絡んで地方の養鰻業者のコメントとして掲載されておりました。

日本人は｢恥を知る民族」であり、新渡戸稲造著｢武士道｣によれば、日本人の精神の基盤は武士道にあり、義・仁・勇・礼・誠・名誉・忠義などによって己を磨いた、とあります。

ですから、決して｢正直者が馬鹿を見る。｣ものではなく、むしろ尊ぶべきものであったはずです。
いつから…そうなったのかを嘆くより、正直者を尊ぶ日本人魂をもう一度呼び戻したいものですﾈ。

さて、６月も後段に突入し梅雨明けもまもなくかと思われますが、ここは一つスカッ！と、どこまでも見渡せる青空が欲しいところですネ。
忌み嫌われている梅雨も、田んぼには必要な水を補給してくれるし、そこかしこに咲いているアジサイはハッ！とする妖艶さを見せ、梅雨時のクラーイ気分を和ませてくれてますので、それぞれがそれなりに相応の役割を果たしている健気さを日本人特有の懐の深さを持って受け止めてやりたいものです。

「夏が来ると冬がいいと言う。
冬が来ると夏がいいと言う。
……　　　
……
おれがおれがを捨てて、おかげさまで、おかげさまでと暮らしたい。」

誰が作ったかは不明ですが、小生の好きな言葉の一つでもあります。

投稿者: ponzu 日時: 19:30 | パーマリンク

｢京都では昔、桂女(かつらめ)とよばれた女性達が鮎を売り歩いていた。｣との記事が12日の日経夕刊関西版にありました。
京都大原女の花売りのことは知っておりましたが、桂女と呼ばれた鮎売りの女性が京都にいたことは初めて知りました。
京都に都がおかれていた頃のことでしょうから、海辺から遠い都には様々な方法でいろいろな海産物が運び込まれ、塩漬けにした鯖を運んだ｢鯖街道｣はその名を今に残しています。
日本海沿いにはヘシコと呼ばれる鯖などを糠漬けにしたものが土産物として売られていますが、地域によってはいろいろな保存方法があるものですﾈ

海から遠い都では、もっぱら近くの川辺で捕れる新鮮な川魚を好んで食べていたことが伺われ、鮎を持ってしても、京都には｢桂女｣といわれる鮎売りをしていた女性がいたという、都大路の古き良き日本の夏を彷彿させる情景がしのばれるところですね。

今年の鮎漁は豊漁が期待され、夏の走りのこの季節、店頭にはたくさんの鮎が並んでおります。
今夜は一つ奮発して、焼きたての鮎の身をひとつまみ、たで酢につけて召し上がれ！

投稿者: ponzu 日時: 19:35 | パーマリンク

古くて新しい話題、それはたで酢と鮎の話。

たで酢（タデ酢）になじみのない方に、ざくっ！と説明させて頂きますが、これがなんと川魚に限らず海の魚とも相性が良いのです。
それでは肉には不向きなのか、と思われる方がいると思いますが、どうしてどうして、意外？なことに肉料理もまた相性がよいのです。
相性の元となるものはナンだろうかと考えてみましたら、｢生臭さ｣という匂いにあるのではないかと考えております。
たで酢は、一方で生臭い匂いを消してくれる効果が期待できるのです。
こんなところから、小生はたで酢に少量の醤油を垂らししたものを納豆など匂いの強い食品を食べるときに和えて食べて頂くことをおすすめしています。

それでは、いったい日本人はいつから鮎をたで酢で食べ始めたのでしょう。
万葉集には鮎を詠んだものが数種見られ、古の人々は、海の魚よりも鮎や鯉、スズキなど川の魚をこよなく愛していたことが伺われます。
大変興味があるところですが、鮎とタデ酢の関係についての明確な文献に出会っていないので、確信を持ってコメントすることができません。
一昨年６月に「日本の伝統調味料 たで酢」のテレビ取材があり、室町時代の料理書四条流包丁書(1489) に「魚料理にはタデ酢（タデズと濁るそうです。)が合う」と紹介されていることを映像で確認させて頂きました。
そもそも、選ぶのに一苦労するほどあふれている現代版調味料と違い、塩、酢、酒、醤など、限られたものだけで味を作っていた時代のことですので、当時のたで酢は大変貴重な調味料ではなかったかと推測することができます。

｢清流の女王｣といわれる鮎の遡上に合わせて、その水辺でこぼれ種から芽を出し成長していく｢タデ｣との関係は、どこか不思議なロマンを感じさせ、他方でいろいろな呼び名を持っているところも似ています。
氷魚、子鮎、若鮎、香魚、年魚、落ち鮎等々、季節や成長の移ろいに合わせてその呼び名を持ち、魚体はどこまでも美しく、そこから発する香りはメロンともスイカとも例えられております。
タデ（食べられるタデ）は、そのアユの遡上する川辺に育ち、マタデ、ホンタデ、ヤナギタデなどと呼ばれ、市場においては鮎タデ、笹タデ（いずれも栽培されているタデ）とも呼ばれております。
刺身のつまに出されるのは発芽後すぐの芽タデで、赤い色をした紅タデと緑色のアオタデを見たことがあると思います。

現代における「たで酢」の利用法は「鮎」のみ、のところからさほど進展をみておりません。
小生はこのことを真剣に考え、どうにかして「たで酢」をもっと利用して頂き、いいろいろなおいしい食べ方があることを多くの人に知ってもらいたいと願っております。
小生は最も伝統的なスタイルの｢タデ酢みそ｣が大好きです。
大阪では夏の定番として提供される｢豚の冷しゃぶ｣に特に合い、かけてもつけてもよしの優れものです。
タコのぶつ切りは、これもキュウリの薄切りを合わせて夏料理の一品となりますが、これにも実によく合います。
そうそう、できればみそは｢白みそ｣でお願いします。
他にも、タデ酢に醤油を少し垂らして野菜ドレッシングなどにもグーです。

梅雨が終われば夏本番！
古くて新しい食べ物｢タデ酢みそ｣で今年の夏を乗り切ることを是非！おすすめ致します。

投稿者: ponzu 日時: 21:30 | パーマリンク

各地で鮎釣りが解禁になったせいでしょうか、たで酢についての問い合わせが引きも切りません。
何でも、今年は例年になく鮎の遡上が増えているとの各地からの情報が入っているとのことです。
これも温暖化のせい？
昨年は増水による水の濁りのため、一昨年は渇水のため鮎の遡上が少なかったようですが、ともあれ、今年の鮎の遡上が増えてくれていることに感謝せねばなりません。

昨年は北海道の方からも問い合わせがあり大変驚かされましたが、結局、沖縄県に至るまで対応させて頂きました。
よくよく考えてみますと、四方海に囲まれている日本では、卵から孵化して若鮎になるまで海で育
つ鮎がどこの海から遡上してきても不思議ではありませんが、それにしても沖縄にも鮎がいるのかな、と少し疑問に思って聞いてみたら、実は関西から移住した方で、無性に鮎を食べたくなってこちらから郵送してもらったそうですが、届いた鮎をいざ食べる段になって｢たで酢｣がなかったために問い合わせがあったことがわかりました。

全国津々浦々にまでに｢たで酢｣を普及させることはなかなか至難のことかもしれませんが、｢たで酢｣で鮎を食べる食習慣を持っている関西人が全国と交流する際に｢たで酢｣の親善使節となって頂けたら意外と早くに普及するかもしれません。
その日のくるのを期待するためには、良い商品つくりをしなければいけません。
いま進めている｢新たで酢｣試作品は、まさにその期待を一身に受けていると言っても過言ではありません。
試作品は社員全員に持って帰ってもらい、月曜日に味についての感想を聞くこととしております。

投稿者: ponzu 日時: 21:20 | パーマリンク

先週の金曜日和歌山県にいって参りました。

天気の方は今ひとつというところでしたが、季節はバラの花が満開の時で、あたりは甘い匂いを一杯に漂わせ｢私が一番よ！｣とそれぞれが得意満面の様を見せながら精一杯｢きれい｣を強調しておりました。

投稿者: ponzu 日時: 19:30 | パーマリンク

｢タデの産地はどこですか？｣

このような内容の問い合わせが増えております。
最近の｢食の偽装問題｣について、いろいろな諸問題が提起されている中で、このような懸念を持つことは至極当然のことと受け止めております。

小生のところのタデ酢に使用されているタデは、兵庫県の特定の圃場で農薬を使用せずに栽培していただいているものです。
このため、小生のところのタデは｢兵庫県産の無農薬タデです。｣と答えることができます。

良いものとは、栽培者と製造者の考えが通じ合い、土作りから栽培、収穫に至るまで、製造者の監視の目が行き届いていることが大切だと思います。
従いまして栽培者に熱い思いを伝え、意気投合して良い材料を提供してもらうことは製造者の大切な責任だと考えています。

毎年、栽培していただいているそれぞれの場所に何回も通うことは簡単ではありませんが、自分の目で確認するこのスタイルは続けていきたいと思います。

｢良いものを作りたい。｣という信念を貫き通すためにも…

投稿者: ponzu 日時: 17:20 | パーマリンク

数日前のことですが大変気になる夢を見ました。

最初にお多福みたいなニコニコ顔のおばあさんが現れたので挨拶をしました。
そうしたらおばあさんはニコニコ顔のおじいさんを連れてきて紹介してくれましたのでおじいさんにも挨拶をしました。
今度は、そのおじいさんがお大尽を紹介してくれるとのことで、円卓に座っている５人のところに連れて行ってくれました。
皆さんニコニコして迎えてくれてます。

最初に紹介された方は広やかな顔をした人で、耳が大きかったのを覚えています。
次に紹介された方は女性のような感じがしましたが、挨拶を終わったところで目が覚めました。

夢か…

いや、待てよ！

最初の老夫婦は二人、そして円卓に座っている方は５人で合わせて七人です。
皆さんにこやかにゆったりしています。
もしかしたら七福神？

夢には、目が覚めても覚えている夢と思い出せない夢があることを経験された方が多いと思います。
夢の中の出来事とはいえ、しっかりと覚えていますので｢今日はきっと良いことが起きる前兆！｣と、爽やかな寝覚めとほのぼのとしたホットな状態が現在も続いています。

そんな折りのこと、昨日思いがけなくも｢今、会議のため大阪にいる。急だけど終わったら行っていいか。｣と久那土３６会竹馬の友から電話がありました。
イヤー、ビックリしました。

竹馬の友は久那土を中心とした郷土の活性化について、それはそれは熱く語り始め、小生が話す隙間を与えてくれません。
ころはよし！と、今が旬のたで酢の話しを始めますといつの間にか丸畑が輩出した｢木喰上人の一刀彫」を話し始めます。
これほど久那土の人間臭がする人も少ないのではないかと感心したりしていましたら｢郷土を出た人の方が本来の郷土の良さが見える。｣とも強調します。
言葉の端はしに、何かしら郷土の役に立ちたい真摯な気持ちがひしひしと伝わってきます。

小生も及ばすながら役に立ちたいと考えてはおりますが、さて…

久那土３６会還暦の勇士立ち上がる！

ここらは一つ、団塊世代の固い団結を見せ、今ある生を育んでくれた郷土に何らかの恩返しをするのもこれまた人生の本懐なり！です。

人生６０年を一つの折り返し点として恩返しの徳を積むことは、人生誠に清々しい限りのことで、竹馬の友が帰った後も、後顧に憂いを残さない友の生き様に喝采の声を挙げたいほのぼのとした心境に浸っているところです。

投稿者: ponzu 日時: 20:05 | パーマリンク

昨日徳島に行ってまいりました。
午前中は晴れ間も覗いておりましたが、鳴門大橋を渡るころから雲行きが怪しくなり、市内に入るころにはポツポツと雨が落ちてまいりました。

勝浦川を右に見ながら上勝方面に右折してしばらく行くと、どこともなくスダチの花の香りがしてきて、｢ああ去年もそうだったなｱー｣とホットするいつもの一時を過ごすことができます。
馥郁とした香の主はそのときには未だ目の中には入ってきませんが、スダチの里勝浦町にきたことを香を運ばせて主張してくれております。
今年も沢山の実を結んでくれることを期待しながら、雨の中その真っ白で可憐なスダチの花を写真に納めました。

20,5,13 勝浦町にて

投稿者: ponzu 日時: 21:15 | パーマリンク

｢タデ喰う虫も好きずき｣の諺に出てくるタデ喰う虫の仲間です。
｢カメムシの一種ではないか｣とは、圃場管理者の弁ですが、他にナメクジも食べるそうです。

これらの虫はなぜ辛いタデを食べることができるのか聞いてみたところ、｢虫には味が分からないからじゃないですか｣とのことでした。
ホントかな？
と傾きつつも、なるほどと思い当たる節もあり、では農薬がかかっている野菜はなぜ食べないのかな、と別の疑問が湧いてきたので考えてみましたが、意外と｢匂い｣に秘密が隠されているのかもしれません。
殆どの農薬が嫌な匂いを持っているのは｢毒｣であることを匂いで人間に知らせるためのものであることを聞いたことがあります。
同じことはガスにも言えることです。

他方、人間が食用としている｢食べられる｣ものは決まって良い匂いがします。
ところが、独特の匂いを出すドクダミを食べる虫はいません。
虫たちは｢食べられるもの｣と｢食べられないもの｣との選別を匂いによって行っているのであれば殆ど匂いのないタデを食べることには合点がいきます。

葉に穴の空いたタデは料亭では嫌われるため選別されるそうですが、小生のところではそのまま粉砕して使うため、むしろ無農薬であるがゆえに虫に食べられる安全安心なタデ栽培をお願いしているのです。

投稿者: ponzu 日時: 19:30 | パーマリンク

本日、タデの生育状況を見てきました。
まもなく第一回目の刈り取りを致します。
全体的には、およそ３０～４０㎝くらいに成長しており、目に鮮やかな緑色のタデが確認できるものと思います。

新鮮な一葉を摘んで噛んでみましたが、辛いｯ！てなものではありません！
目から火が出るッてことはこのような状況を指すのかもしれません。
しかしながら辛味がいつまでも残らないため切れがあり、辛さが持続しないのがタデの特徴でもあるのです。
この状況を｢爽やか！｣とでも表現するとしたらいかがでしょうか。

チューブに入っているワサビや洋辛子、そして唐辛子の辛味はいつまでも続くのが特徴ですが、タデの辛味はいきなりきますが消滅するのも早いため爽やかに感じさせてくれます。

｢辛味｣にはこの様に色々あって、｢爽やか！｣を後味で強調させてくれるタデは、大和撫子風に楚々として、それでいて芯のある可憐さを感じさせてくれております…

投稿者: ponzu 日時: 21:45 | パーマリンク

たで酢１１０ｍℓ透明瓶の金型です。
同じものが４丁、改善前のものが４丁の計８丁あります。
他に、１２ｍℓ用の金型が２丁ありますが、こういう金型を見る機会はあまりないと思いますのでご紹介します。

いつ頃作られたのかは記録がないので分かりませんが、創業者が作ったのだけは確かです。
木型も残っており、いろいろと模索しながら作られたことが伺えます。

この瓶を基にした変形版のもので、意匠特許を申請した記録が残っておりますが、残念なことに実物が残っておりません。
残っていた図面を参考にして、小生はその瓶を復活させようかと検討致しましたが、金型を作るだけでウン百万円かかる話しを聞いて断念しました。

こだわることはお金がかかることでもあったのです。

投稿者: ponzu 日時: 16:35 | パーマリンク

最も新しい｢手こねしぼりのたで酢｣です。
｢手こねしぼり｣は当社の商標登録です。

商標申請をする際に、｢手でこねる、手こね｣という動作は、実は｢しぼる｣動作とは逆の固める動作ですので、その解釈について関係向きと若干のやりとりがありました。
辞書で調べても｢手でこねる｣は固める意味として説明されており、｢しぼる｣という意味では載っておりません。
これは小生の頑なまでにこだわった思い入れの強い造語であることを伝えました。
この言葉遣いの違いには、｢たで酢を製造する際にタデ葉を手でこねる｣という工程があり、意味合いが違う言葉同士を繋げたらこのたで酢の特徴がより良く分かるのではないかと考え、命名に至りました。

そして、このたで酢には食用着色料赤２、食用着色料黄４、食用着色料青１が使用されておりません。
そうなんです！
画期的な出来事？だと自負しておりますが、証明書により確認できますので後ほどお見せ致します。

投稿者: ponzu 日時: 15:15 | パーマリンク

｢手こねしぼりのたで酢｣の検査成績書です。

検査書の文字が小さくて見えにくいと思いますが、食用赤色２号、食用黄色４号、食用青色１号検出されず｣と下段３列にそれぞれ記されています。

ここに至るまでに足かけ４年の歳月を経ています。

投稿者: ponzu 日時: 15:10 | パーマリンク

このところ｢たで酢｣への問い合わせが多くなっております。

ところで皆さんは緑色の調味料｢たで酢｣をご存知ですか？

そうなんです。意外と知られていないのが｢たで酢（古書にはタデズと濁ることが記されていることを取材のテレビ局関係者から教わりました。）｣です。
その記録は古く、室町時代の料理書「四条流包丁書(1489)」に｢魚料理には蓼酢が合う｣と紹介されています。(このことも取材テレビ局の放映された映像で実際に確認させて頂きました。）
現在のように調味料が豊富でなかった時代のことですので、たで酢は重宝な調味料であったと推測されますが、いつのころから｢鮎にはたで酢｣が固定的な調味料になったのかについては是非とも知りたいと思っております。

古の人々は、いろいろな魚を食べるのにたで酢を用いていたのであれば、現在にも通用する食べ方ではないかと考えるのも自然な流れです。
実は、小生はその食べ方を日課としておりますが、ナトリウム分の検査をみますと１００g当たり０，３～０，４gですので、小生の年齢層には合っているのではないかと考えております。
一節によると、酸味は塩辛味を感じさせるので、塩分のとりすぎに注意している方は酸味のある食材を利用すれば必然的に塩分を控えることになり、さらに酸味はクエン酸などを主要因として発現するものですので、夏場には欠かせない調味料となります。

小生共の｢たで酢｣は、手造り製法で仕上げていますので、瓶詰めに至までには気の遠くなるような工程を経て製造しています。
そこには食べられた方々の｢美味しい。｣の一言に期待がこめられており、こだわりの味は妥協しない偏屈からこそ生まれて来ると信じています。

投稿者: ponzu 日時: 19:40 | パーマリンク

手前を流れているのが１１０ｍℓ透明オリジナル瓶です。
まだ赤い色が残っているのが確認できますが、もちろん素手でさわることのできない高温のままで流れていることが見て取れます。
中央で太陽のように輝いているのは、今、正に金型に落ち込もうとして火の玉となっているガラス玉で、温度は数千度となっているはずです。

この１１０ｍℓ透明瓶にこだわりのたで酢が充填され、ほどなく店頭に並べられることとなるのです。

投稿者: ponzu 日時: 19:00 | パーマリンク

誕生したばかりの当社オリジナル１１０ｍℓ瓶です。
瓶は鮎をイメージしてデザインされ、小生自慢の瓶ですが、他の瓶に比べセンスも良いとなかなかの評判を頂いております。

先日、金型を預けてある硝子製造会社を後継者に訪問させ、当社オリジナル瓶の製造状況を見せてもらいました。
金型は全８個ありますが、ネジ式のＰＰキャップ（アルミ製）であったものをポリエチレン製の現在風ヒンジキャップ用に４個改造しました。
当社が金型を持っていること自体が製品に対する大変なこだわりようですが、主にたで酢の１１０ｍℓ用に使用しています。
この瓶に入っているたで酢に出会ったら、小生のところのたで酢であることが一目で分かります。
なぜなら、この瓶は金型を所有している小生のところだけで使用できるオリジナル製品だからです。

瓶吹きは通常一回当たり１０万本単位で行われるようですが、この容量の製品は今のところそこまで大量に流通しておりませんので、そこまで製造依頼はしておりません。従いまして製造コストはビックリするほど割高になっています。
しかし、商品に対するこだわりの先には、それに値する価値観が別途得られますので、小生はそれでよいと自信を持って答えることができます。
もちろん、一回当たり１０万本の瓶吹きが可能となる時が限りなく早く来ることを密やかな闘志を持って狙っておりますが、一口に１０万本と行ってもかなりの数になりますﾈ
それでも、いつか必ず、１０万本の瓶を製造依頼できるようになって見せたいものです。

投稿者: ponzu 日時: 21:30 | パーマリンク

今日は特に感じたことがあります。

自ら考え動くことを｢意識の発露｣と見て、仕事に対する姿勢として小生の最も好むところですが、欠如している場合には大変やっかいな状態で、教育が必要と考えます。
｢この様にしなさい。｣と指示したにもかかわらず、できなかった場合のことを検証してみました。

｢指示の意味が全く理解できていなかった。｣
｢目標が見えないためにやる気が出てこなかった。｣
｢頭では理解できても、実際にどうすればいいか分からなかった。｣
｢何をしたらいいのか全く分からなかった。｣
｢現状認識が全くされていなかったので、する必要がないと思った。｣
｢危機感がなかったので真剣に考えなかった。｣

この様なことが考えられます。

この場合の動機付けは｢創意工夫を加えて、自ら考え動くこと。｣への誘導であり、大変難しいものと思います。
そこで｢思いやり｣を提案してみました。
今日は仲間が出張のため早朝から遠方に出かけています。
｢気をつけて行ってこいよ。」と一言いい添えたか、｢留守は任しておけ。｣と安心させてやったか。

その思いやりが仲間意識を強固にして作業効率が高まり、確かな実績となって示されることにより｢奮起｣へと繋がるものと考えました。
自己中心的な考え方を持っている人が多いと言われている中で、他人への思いやりはどこかに置き忘れてしまっているような昨今ですが、実は日本人が最も郷愁を覚える｢日本人的な意識｣ではないでしょうか。
小生はそのように思います。

投稿者: ponzu 日時: 20:10 | パーマリンク

陽光が目映い、気分爽快な季節となりました。

淀川河川敷公園は、子供達の歓声と賑やかなかけ声で一杯です。
ついつい近くの草むらに寝転がっていたいこんな日は、新緑の匂いに抱かれてウトウトしたい気分になってしまいます。
河川敷公園の賑わいを横目に、仕事に向かう自分のことを恨めしくも思いながらも、小生は今日も会社に出勤をしています。

そうなんです。
経営革新事業計画｢緑の調味料｣の商品開発研究のためです。

今朝の某ＴＶでは｢所得が増えていないのに生活に直結した物価だけが上昇している。従って消費が進まず、景気が低迷し中小企業は困窮している。
しかし、この様なときでも良い商品を作れば売れるので、それを目指すべきだ。｣というような趣旨の発言をしていました。

｢良い商品｣｢すばらしい商品｣｢こだわった商品｣｢他の商品と差別化された商品｣、表現の仕方は色々あると思いますが、この場合小生は｢思い入れ｣を是非とも推奨したいと思います。
作り手の思い入れがない商品は、幾ら頑張って作ってみても｢○○作って魂入れず｣で良い商品とは言えないし、できあがった商品に愛着が湧かないと思います。

｢緑の調味料｣の考え方は、生命の源である｢緑｣が人体に及ぼす適切な効果を胸一杯に受け止めて｢必ずお役に立つんだよ。精一杯頑張って来いよ。｣を期待しています。

simple is the best

｢緑の調味料｣の商品開発研究はこの考え方に共鳴しています。

投稿者: ponzu 日時: 19:05 | パーマリンク

非現実的？夢物語？
絶対に無理！やっても無駄！その道の専門家の方々から口を揃えてそう言われました。
この世の中で、誰にもできないんだったら、だったらやって見たら面白いことになる！
少しクセのある偏屈魂がムラムラと湧き出てくるのは小生の性格ですから仕方がありません。
真冬に足袋（現代人は靴下）もない貧乏な家に育ち、誰にも負けない○○魂？を養った頑張り屋さんが、６０歳を過ぎた今、その○○魂がここ大阪で生かされるとは、だから人生は面白い！
誰にもできないことだからこそ面白い、だからこそ追い求める価値を見出す小生の偏屈、頑固なクセ。

足かけ４年の間、夢と理想を抱いての逡巡の日々が続きました…
大阪にきてからも多くの方々の支えをいただきました。
機が熟して…
ようやく巡ってきた乾坤一擲の大勝負！
故事とは多少趣きの違うところですが、気持ちと意気込みを伝えたくて…
ついチカラが入りました。

人の歩いた後を歩くな、真っ先に歩け！
いつも頭をよぎるこの言葉、正に、教科書にない道を拓こうとするのは冒険です。
でも、そこで得るものはとてつもなく大きな人生の果実です。

６０歳を過ぎて、リキミがなくなってきたのと偏った欲がなくなってきたことが効を奏しているのかもしれません。

この勝負の結果は…

ほどなくリリースする新製品の評判、商品の出来不出来に掛かっていますので、もう少し先になります。

投稿者: ponzu 日時: 18:00 | パーマリンク

卯月になりました。

児童公園の桜も、満開を少し過ぎてやや色あせ、散り初めています。

そんなに、散り急がなくてもよいものを…

さて、今日は午前中から午後にかけてお客様で一杯でした。
午前中には、某銀行の支店長さんがわざわざおいで下さいまして名刺交換を致しました。

後継者の紹介をまずさせていただきました。
枯れていく小生より、伸びいく次の方が大事ですからﾈ
小生の職歴？や世間話を致しましたが、なかなかの人格者とお見受け致しました。

午後に来られた方はバイオの権威者？です。
このところ、小生の仕事に直結したバイオに関して興味があり、いろいろと勉強しているところです。

投稿者: ponzu 日時: 20:10 | パーマリンク

念願のものができちゃいました♪
何？何？

新製品のリリース前ですので、もったいぶって言わせていただきますが、申し訳ありませんこれはトップシークレットです！

今日の大阪は雨…
それも冷たい雨です。

昨日バーベキューをやっていてよかった♪
隣の児童公園の桜は見事でした。
八分咲きくらいでしたので、この雨で桜の色もあせてくることでしょう。
何事も、勢いのある時が一番すばらしい。

機を見て敏！
的を外さない行動をとることが大切です。

投稿者: ponzu 日時: 18:40 | パーマリンク

今日、大阪は雨です。
それもかなり強く降っています。
一雨ごとの…
の季節を早、通り過ぎ、草木の新芽にとっては慈愛の雨となりました。
昨年プランターに二株ほど植えた明日葉の周囲には、こぼれた種から早くも芽を出しているのが見られ、その隣にはやはりこぼれ種から芽を出した本タデが顔を出しておりました。

早春真っ先に咲くジンチョウゲやコブシからハクレンに、咲く花の種類も変化してきています。
このころになると、なんといっても花の咲くのを待ちこがれるのがサクラの便り…
日本という国の代名詞にも使われるのがサクラ…
花は桜木　人は武士　
などと、古の人々はそれぞれの頂点であることを称してそう呼んでいたとか…

話題を転じて…

今朝はＴちゃんから頂いたフキノトウ味噌でご飯をいただきました。
久那土の香一杯のフキノトウ味噌は、特段、他のおかずを必要とせずにそのままご飯の上から掛けて美味しくいただきました。
ご飯茶碗を口元に近づけると、久那土の香りがプーン…
フキノトウ味噌を掛けたご飯を口中に入れると、口いっぱいに広がる久那土の香り…
ご飯を噛みながらも、そして飲み込んだ後からも、久那土の香りがプーン…

幸せ！

を身体一杯に感じて朝の一時を過ごさせて頂きました。

久那土３６会のＴちゃんにはこの感動と感謝の気持ちを「ご飯一杯の幸せ」に寄せて伝えさせて頂きます。

…　春告げて　友の送りし　フキノトウ　思い遙かに久那土の山河　…　　

投稿者: ponzu 日時: 20:40 | パーマリンク

今年もとうとうやってきました春と呼ばれるすばらしい季節！
鳥のさえずりの声も、心なしかうわずっているように聞こえる季節です。

タンポポが咲き、フキノトウが一杯出てきて、固く芽を閉ざしていたクヌギやナラの木が芽吹き、花を咲かせます。
そうなってくると野山は次第に浅黄色に染まっていき、匂いも強まり、ときにはむせかえるほどとなります。
そのころになるとワラビとイタドリの場所取りの競い合いが始まり、ワラビとりに夢中になって喉が渇くと、そこかしこに群生している、中でもポキンと音を出して折れる若い太めのイタドリを選んで、その皮をむいて喉の乾きを潤していたのを思い出します。
イタドリは不思議とワラビと同じ場所を好んで群生しているので、喉が渇いたときなどは重宝しておりました。
ただ、｢酸｣が強いため、食べ過ぎますと身体の調子を崩しますので注意を要する野草の一つでもありました。
このイタドリはタデ科の植物であることをつい最近になって知りましたが、意外なところで現在の仕事に関連する植物に早くから接していたことになります。

さて、フキノトウですが、どこで食べたか忘れてしまいましたが、みそで煮込んだのか漬け込んだものかだったと思いますが、みそと和えたフキノトウの味は苦み走った絶品のものでした。
小生の作っているたで酢と白みそ和えも絶品ですが、日本の伝統調味料の中でも、子供のころから慣れ親しんでいる｢味噌｣との相性は特に抜群です。
これらのことを考えるとき、やはり、日本の気候風土に合っている食べ物同士、すなわち相性ではないかと考えます。
ですから、イタドリもみそと和えたら酸が和らいで、意外といけるかもしれません。
久那土３６会のメンバーの中でどなたか試作してみてくれる方がおりませんでしょうか？

ついでですので｢たで酢みそ｣をご紹介致します。
小生の作っているたで酢を白味噌に少量ずつ入れて、使いかっての良い程度にこねるだけの簡単なものです。
たで酢のテレビ放映の際、ゲストの皆さんから大好評をいただきましたのでホームページで詳しく紹介しております。
たで酢みそのネーミングは和風のイメージですが、実際の使い方はドレッシングまたはソースのような使い方がベストです。
季節の野菜にそのまま上から掛けてドレッシングとして、またタコのぶつ切りなどにも同じような食べ方が抜群です。
極めつけは豚のバラ肉を湯通ししたもの（関西風に豚の冷しゃぶ）を皿に載せ、その上から豪快にたで酢みそをドバッと掛けて食べるやり方は、真夏に食欲が減退するに合わせて是非とも試してみたい早くて簡単の推奨料理です。
意外と感じられる食べ方としましては、白身の刺身にも相性がよいことです。
タコはもちろん、タイやヒラメなどにはピッタリ！といえるほどのものがあります。
こちらはつけて食べるやり方ですが、酸味が効いたたで酢みそはさっぱりと食べられるので、比較的味のない白身魚が合うのかもしれません。

夏とたで酢とみそとは、季節と食べ物の関係から伝統的にもとても相性のよい繋がりがあったものと考えております。

投稿者: ponzu 日時: 20:05 | パーマリンク

小生の生まれ育った甲州の田舎言葉では、ツクシンボーと語尾を伸ばして呼んでいましたが、大阪での一般的な呼び方はそのままツクシでした。
筆が（この場合、毛筆のフデ）土を押しのけてスックと立っている様が文字そのままから想像できます。
ポッカポッカ陽気の昨日は近くの淀川河川敷公園の堤防では土筆を探している姿がちらほら見られました。
小生もつられて探してみましたが、残念ながら発見には至りませんでした。

土筆は筆の部位を摘んで、袴をきれいにして炒め物やおひたしにして食べることができるそうですが、「久那土村周辺における山菜の実勢状況について」などと試験問題が出されたら自信を持って？５が頂けるくらいの小生でしたが、ツクシが食べられるとはついぞ知りませんでした。
農薬などとは無縁のものですが、都会にもこんな身近に食べられる山菜があることを喜ばしく思うと共に、子供達には小さなうちから山菜を探す喜びと見つけた感動、そして自分で収穫したものを食べられる小さな喜びを教えていってもらいたいものと思います。
山菜は根を取らない限り、毎年同じ場所にちゃんと芽吹いてくれます。
こんな真っ正直なものは他にありません。

小学生高学年のときのことですが、立派な松茸（半信半疑で）を３本とって来て母親に自慢げに見せましたが、キノコが大嫌いな母親はそれを見るなり「毒だから食べてはダメ！」というなり河原にポイ！と捨ててしまいました。
子供心に「あんな匂いの良い立派なキノコは絶対松茸だ。毒キノコであるはずがない。」と、つい愚痴が一緒になって友達に吹聴してしまいました。
それからは愚痴ったことがどうも気になり、数日してその場所を見に行ったところ、なんとその場所は完璧に荒らされ、周囲至る所地肌が露出してしまっているではありませんか。
驚きなんてものではなく、大変なショックを受けました。
愚痴るのではなかった、と幾ら自分を叱っても元に戻るものではありません。
後の祭りでした。
何が悔しいかは、心ない行為が二度と松茸が自生しない、今後絶対再生しない山にしてしまったからです。
次のときのために、ソッとしておくのが大切なことなのに、です。

春がもうそこまで来ております。
山菜積みを楽しみながら、何が大切なことかを小さなうちから子供達には教えていってもらいたいと節に思うのです。

やがて…いつの日にか

真っ白な子供心を傷つけないためにも…

投稿者: ponzu 日時: 21:30 | パーマリンク

｢味には前味、中味、後味がある。その中で最も大事な味は後味です。｣
とのコメントを某テレビで視聴しました。

ウンウン！
納得です！

｢前味はラベルや瓶の形などの体裁から美味しそう、などと判断する。｣と解説していました。
そして｢中味は開封・開栓して匂いをかいだり嘗めてみたりしたもの。｣であり、最も大切なものは実際に食べたあとに残る味で、｢また食べたい。と思わせる味である。｣といっておりました。

前述のコメントを小生の作る調味料に重ね合わせてみると、全体的に｢美味しそう｣と感じられる前味が足りないのかもしれません。
この様なものはいわゆる｢センス｣と称される分野での議論かもしれませんが、小生にセンスがあるはずもなく、少々武骨ではありますが、真心を持って作る後味においては誰にも退けをとりませんので、それに勝るものはない、ことを信じております。

センスについて思い出すことがあります。
田舎では手製の鳥かごを作り、その鳥かごでメジロを飼うのが中学生のころの流行でした。
上手にできれば自慢できるし、へたくそに仕上がれば鳥かごに入れたメジロが、粗めの竹籤の間からいつの間にか逃げていなくなっておりました。
小生が作る鳥かごは後者の方で、鳥かごとなっていませんでした。
しかし、そんなセンスのない鳥かごでも他のものがまねできない自慢できることがありました。

小生の作った鳥かごはビックリするくらい強固だったのです。
実際に、最年長の従兄弟が上に乗ってもびくともしませんでした。

小生の作るものにはセンスといえるものはありませんが、馬鹿正直な実用的？であったそのころの性格そのままの延長線上に今があるようです。

何に付けても思い出されるのは、久那土で育ったわずかな間での出来事です。

投稿者: ponzu 日時: 20:16 | パーマリンク

本日は二十四節気の一つ、啓蟄。
春がもうそこまで来ています。

不思議なものですﾈ

木々は葉を落とし、また虫たちは地中に潜り、人は重ね着をしてじっとこの時を待っていました。
前は冬、季節が移ろいますと、まず連れてきてくれるのが生気溢れる春です。
地中深く潜って辛抱強くじっと春を待ちわびていた虫やアリも、やっと訪れた暖かさに誘われて地上に出てくるときを啓蟄というとか…

一年を四つに区切り、それをさらに二十四に区切って、それぞれ地域の気候や風土に合わせ、或いは農耕を初めとした日々の生活の始まりや中間の手入れ、そして収穫などへの水先案内をしてくれるのが二十四節気の役割。
先人の知恵にはいつも敬服することばかりです。
三寒四温などの言葉が使われるのもこのごろですが、今日は寒の戻りでいつもより寒く感じましたが、どうもこの体感温度は交互に来る寒さと暖かさに｢慣れ｣ていないため、よけいに寒さを感ずるものらしいですﾖ

こんなことも、春がすぐそこに来ている証ですね。

でも、冬から春に季節が移ると、とたんに忙しくなってくるのが小生の仕事の特徴です。
その主たる要因を作っているのが初夏から盛夏・晩秋にかけて食卓に上る鮎を食べるときに使われる｢たで酢｣を製造していることにあります。
清流の女王｢鮎｣は、春から初夏にかけて上流を目指して一斉に川を上ってきます。
目的は｢種｣の保存のための産卵です。
子孫を絶えさせないために生まれた川を目指して上ってきます。
海から川を上り始めた子鮎は、上流に向かいながら若鮎から成魚に育ち、産卵をして一生を終える一年魚です。

この鮎を美味しく食べる手伝いをしている調味料が｢たで酢｣です。
この｢たで酢｣はタデの葉を原料としているところから、緑色をしておりますが、小生は就任してまもなく、着色料のことが気になり、添加物である着色料についていろいろと勉強したり有識者の助言をいただいたりのにわか勉強を致しました。
このことにより、｢天然の緑色を保持する。｣という最も関心の高かった問題点の解決方法が現在の技術においても無理があるということが分かってきました。
それはそうですよねー
緑の草花を摘んで見て下さい、放っておけばいわゆる枯れ草となり、花瓶に活けておいても何日持つでしょうか。
そんな中で、小生のたで酢は賞味期限が１年ですので、気の遠くなるような時間を緑色で保持しなければなりません。
ましてや、PH２，４の酸性化の中で、またスーパーなどで販売されている場合などは長い時間蛍光灯の下で放置された状態で過ごさなければなりません。

でも、何でもチャレンジしてみるものですねー
苦節○年！
天然由来の着色料を用いての試作が成功致しました。
残念ながら全部の着色料を天然着色料に変えたわけではありませんので、完璧を求めるにはもう少し実験は必要ですが、取り敢えず初期の目的を達成できたことになります。

次は…その次は…そしてもっと先のその次は…

人が歩いたあとの轍を歩かずに、新たに道を切り拓くフロンティア精神を発揮していきたいと考えております。

投稿者: ponzu 日時: 21:35 | パーマリンク

…こだわり造りは健康つくり…

就任後に小生が考えたキャッチコピーです。
もちろん、製造する商品が沢山売れることを念頭に置いて考えたことは間違いありません。
でも、もっと何か大切なものがあるはず、と考え、誠実・真心などをキーワードにいろいろと推考を重ねたところ、いわゆる食品製造にはイズムがなくてはならず、イズムなくしてできあがったものに物語のある商品が生まれてこないと結論づけ、偏屈の意味を持つこだわりと健康を合体させました。

人間の生涯を広く定義づけたときに食と命とは隣り合わせでいて、どちらをも欠くことのできない重要なテーマの一つだと考えております。
その重要なテーマ｢食｣の製造に携わるものにイズムが必要であることは論を待ちません。
そしてそこには偏屈物語がなくてはなりません。
人間の誕生→家族→慈しみ→食べ物→安全・安心→健康→幸福→生涯
この営みを繋げるもの…それがイズムです。

小生には｢これでいいのか｣と自省していることがあります。

１．商品とは何を持ってよい商品と評価されるのか
２．評価するのは製造者なのか仲介者なのかそれとも消費者なのか
３．商品の判別を自己満足だけに頼っていないか
４．自分が自信を持って製造した商品を認めてもらうには何が必要か
５．会社の在り方と消費者へのサービスのあり方とのギャップをどう埋めるのか
６．価格と商品価値は合致しているか、または商品価値が上回っているか

等々です。
いずれも重いテーマです。
でも、あまり難しく考えなくても、小生が製造したものを食べた人が健康で幸せに暮らせたとしたら｢こだわり造り｣で作った甲斐が大いにあるというものです。

今日、平成の信玄入道？から健康に関してのメールが入っていましたので感動と感想を述べさせていただきました。

投稿者: ponzu 日時: 19:15 | パーマリンク

明日は名古屋に勉強に行ってまいります。
小生は常々、美味しさの先には発酵という微生物からの贈り物があるものと確信しております。
一般的に微生物には善玉菌と悪玉菌があると言われておりますが、中でも最も身近にあり知られているものが酒などを醸造する際に使われている酵母菌です。
明日はその酵母菌を自在に操っている醸造会社におじゃましてまいります。

酵母菌、すなわち微生物の勉強のついでにできたてのお酒の味見もできないかな、なんて勝手に想像しながらも本心は密やかに期待しているところです。

さて、発酵と調味料との接点はどこにあるのかとお思いになっている方が多いと思われますが、多くの和食料理に隠し味としてお酒を使っていることは誰でも知っていることです。
調味料としても使われているお酒の発酵の先に酢があることも不思議な縁ですﾈ
さらに熟成や寝かせるなどの製造工程がある調味料には、やはり醸造と密接な関係があるのではと思います。
調味料の世界は誠に奥の深いものがあります。

投稿者: ponzu 日時: 21:30 | パーマリンク

大阪では昨日も雪がちらつき、少し積雪を観測しました。
｢春の淡雪｣の運命でしょうか、午前中には殆どが消えてなくなりましたが、寒気はしぶとく居座っております。
今週末は弥生三月に突入するというのに、本当に恨めしい寒気の襲来です。
こうなってきますと、つい暖冬の日々が恋しくなってきたりしますが、こうした独り言が多くなってくるのは小生ばかりでしょうか。

｢本年は昨年に引き続き暖冬｣との予測をもって、昨年暮れから半額セールを実施している業態の方々は、厳しい寒気襲来にかなり困惑しているのではないかと心配しているところです。

他人事の心配をしている暇があったら…と、誰かにこっぴどく叱られそうですが、この寒さは鍋ものの消費が増えて小生のポン酢屋家業にとっては絶対！追い風！となるはずなんですが…
おかしいですﾈ
その追い風の実感があまり伝わってまいりません。

新米ポン酢屋社長は、季節の変動と景気が必ずしも消費をつれてくるとは限らない現状を早くも体験しております。

商売と言うものは、かくも難しく難解なるものを持っているものですﾈ！

投稿者: ponzu 日時: 19:35 | パーマリンク

立春を過ぎても厳冬のまっただ中！
大阪は今日も大変寒い日となっております。
昼過ぎに用事があって外出しましたが、時々陽が射しているのに雪がチラチラと舞っておりました。
頬に当たる風の冷たさは、今日は今冬一番の寒さと予報されたのにふさわしい？痛く感じる厳しいものでした。
甲州の空っ風に慣れ親しんだ身体は、当の昔に都会の柔風に慣れてしまい、今や完全防寒態勢での外出を余儀なくされています。

そうそう、先月小笠原でのことを思い出しました。
真冬の東京を出航するときは防寒衣姿でしたが、小笠原母島に到着した当日は気温２０℃で、小生は船の中で半袖シャツに着替えておりました。
ところが、沖港まで迎えにきてくれていた農園主がフリースを着ていたのでビックリして聞いてみたところ、小笠原の気候に身体が慣れてしまっているので、こちらでは２０℃でも寒いとのことでした。
身体が慣れるというものはそんなものだったのですﾈ。

昨年の暖冬と全く違う今冬の寒さは、やはり異常気象の兆しなのでしょうか。
体調の狂いがちなこんな寒い日には、皆さん！鍋ですよ！
チョッと冷蔵庫の野菜室をほじくり返して(小生のことを言っておりますので誤解しないでください。)見てください。
白菜、小松菜、棒ネギ、キャベツ、半分に切ったタマネギ、人参の使い残したもの…
たくさんありますﾈ
この際です！何でも入れて食べてしまいましょう！
ネーミングは何でも鍋？でいかがですか。
ポン酢は？
言わなくても分かっていますﾈ！
どんな残り野菜でも、ポン酢で決まり！ですので、皆さん試してみてくださいﾈ！

20,2,9 ポン酢を持った雪だるま

投稿者: ponzu 日時: 20:40 | パーマリンク | コメント (1)

大阪に雪が降っております。
小生が大阪にきて４年ほどすぎましたが、こんなに雪が降ったのは初めてのことです。
暖冬の影響？にしては逆行方向ですので、なんかおかしな気候となっていることを実感しています。

さて、一昨日保健所の立ち入りがありました。

世間では食の安全・安心が揺らいでおり、小生のところでも毎日衛生管理についてミーティングをしていたところでした。
食品製造に携わるものにとってはいろいろと専門的な分野からご指導頂けるのと、保健所の立ち入りがあることで緊張感を持たせた製品作りへの意識が増幅されますので保健所の立ち入りは大歓迎です。
賞味期限や返品された商品の扱いなどの確認や工場内の衛生管理について視察をして頂きました。
私共では原則として賞味期限切れ商品の返品は受け付けておりませんので、その旨を説明しました。

賞味期限の扱いについては、作る側と売る側（消費者）との意識の差に開きがあることは承知しておりますが、作る側では官能試験結果の二分の一にも満たない程度に狭めた期間を賞味期限として設定しているところもあることを売る側(消費者)には知ってもらいたいﾅｰと思っております。

20,2,9 AM11:00 会社近くの淀川河川敷公園にて

投稿者: ponzu 日時: 11:30 | パーマリンク

平成１９年も残すところ１日となり、いよいよ押し詰まってきた感が致します。
本年中は｢ポン酢屋社長の日記帳｣をお読み頂き誠にありがとうございました。
｢食｣についていろいろ取りざたされている中で、作る側の思いをそのまま真っ直ぐ伝えたくて始めたブログでしたが、辛口のご意見や励ましの意見を多数頂き、改めて関心の高さを再認識しております。
｢食｣に関しては｢これでよい。｣という終わりはないと思っておりますが、小生の熱い想い？が少しは伝わりましたでしょうか。

さて、皆さんの平成１９年はいかがだったでしょうか。
行く年も来る年も、それぞれに感慨深いものがあり、年の暮れにしばし沈思黙考の時を与えてくれるのもこの時期が故のセレモニー…
人の情緒と人間の慣習とが入り交じり、それぞれの情感に一つの区切りをつけてくれるのも年の暮れ…

ところで｢日本人は何かにつけて区切りをつけたがる性格を持っている。」とのことを何かの本で読んだことを記憶してますが、人生において区切りをつけなければならない案件のなんと多いことか。
区切れればなんのことでもないことが、区切られることもなくずーと続いていることもあったりして…

何はともあれ！

本年も残り１日！

たくさんの区切りをつけて、新鮮な息吹を胸一杯に吸い込み、来る平成２０年に向けての大きな夢をふくらませていきたいと思います。

さて、新春早々には小笠原へ視察にいってまいります。
行き先は母島です。
昨年信じられないほどの大型台風２個（瞬間最大風速５８メートルの状態が８時間と３０時間続いたそうです。）が襲来したため、壊滅に近い状態になった契約農家のレモン畑を視察してまいります。

自然の脅威と、その脅威にさらされながらも枝から離れまいとしたたかに頑張った小笠原島レモンの強靱さを、元気をもらいたい多くの疲れた現代人に分けてあげたい、そんな気持ちが後押しをしております。
この時期は西の風がかなり強いそうですが、何とか頑張って行ってまいります。

それでは来る平成２０年が皆様にとって躍進の年になり夢が叶うことを祈念して、ブログを読んで頂いた御礼を申し上げさせて頂きます。
大変ありがとうございました。

来年も熱い思いを一杯伝えたいと思いますので、相変わらずよろしくお願い申し上げます。

投稿者: ponzu 日時: 08:30 | パーマリンク

竹馬の友のＴが自宅で採れた甲州百目で作ってくれました。

正真正銘の｢手造り品｣、甲州名産ころ柿です。

聞くところによると、小生のために自ら包丁を持ち皮をむいて作ってくれたそうな…
温かい心のこもった手造りのこのころ柿は、小生にとっては何にも勝る尊い宝物です。
本当にありがたいことです。

○　――――――――――――――――――――――――――――――――― ●

Ｔはその昔？山梨の球界においては超有名人で、小生の眼に入らないほどのスピードボールを投げ、野球留学した学校を甲子園まで導いた逸材でした。
何がありがたいかッて言うと、その手でむいて作ってくれたころ柿だからです。

○　――――――――――――――――――――――――――――――――― ●
　
かつて、働きながら学んでいた時に、初めての里帰りでより寡黙になった母が無造作に新聞紙に包んで持たせてくれたころ柿は、それは母の温もりのする尊い宝物でした。
帰りの身延線は、途中の大きな駅で待ち合わせをする単線で、岩間か鰍沢駅で上りと下りがスイッチしておりました。
反対線に止まっていた電車に幾度となく飛び乗ろうとして…

ころ柿には甘酸っぱい思い出がいっぱい詰まっている、いつまでも色あせない小生の宝物となっております。

…在りし日の 母の温もり確かめつ 友が作りしころ柿を手にする…

19,12,25撮影

投稿者: ponzu 日時: 20:30 | パーマリンク

｢商品販売者である株式会社大徳の後に付いているＳＰという記号はなんですか？」との質問を頂きました。

この記号は、食品衛生法に基づく｢製造所固有記号｣で、｢製造所所在地及び製造者氏名の代わりに販売者及び販売者の住所、氏名の次に記載することを原則とする。｣となっており、製造所が厚生労働大臣に届け出るもので、記号を追跡することで製造所が分かる仕組みになっております。
従いまして、株式会社大徳の扱う商品は全て姉妹会社である株式会社三宏が製造したものを販売しておりますので、厚生労働大臣に届け出たＳＰという記号が付いております。
またＳＰという記号は、小生が大阪に来る前の思い入れがある文字でしたのでスペシャルポン酢に引っかけて大徳の専用の記号として使用しております。

この様な質問は大歓迎ですので、どしどしお寄せ下さい。
ご質問等につきましては
↓
http://www.daitoku.biz

大徳ホームページ｢お問い合せ｣コーナーからお寄せ頂けますので是非皆様のご訪問をお待ちしております。

さて、クリスマスの今夜が明けると

もうーいくつ寝るとお正月♪

と、それこそ指折り数える日数を残すのみになります。

来年こそは！と希望に燃えて張り切っては見ても、結局何となく年末を過ごして年が改まっていたのではないかと反省することしきりですが、｢不退転｣の覚悟が若者に理解され生かされたならば、きっとその若者の周辺から芽が出て太い根を押し出し、良い年が迎えられることになるものと大いに期待をしているところです。
　

投稿者: ponzu 日時: 21:05 | パーマリンク

今日は冬至！

ゆず湯にカボチャが定番の冬至ですが、なぜこの時期にゆず湯とカボチャでしょうか。

いろいろな参考書などには｢この日を境として昼と夜との時間が逆転する。｣ということが書いてあります。
広辞苑によると｢二十四節気の一。太陽の黄経が２７０度に達するときで、北半球では、正午における太陽の高度は一年中で最も低く、太陽暦では１２月２２日ころ。｣とあります。
では、なぜこの日にゆず湯につかり、カボチャを食べる習慣ができたか、ということですが、
習慣は人の行動を決める指針となっているところから、どうも｢暦｣にたどり着くのではないかと推測します。
その暦については、書店や神社仏閣などで売られている小冊子｢開運暦｣によると、｢暦は凡そ１，４００年前に漢暦が伝えられてより、政道上極めて重要なものとされてきました。｣とあります。

人は長い間、太陽の黄道と共に生活を営み、その生活のリズムを暦によったことは疑いのないところと思いますが、厳寒期の冬に温かいお風呂に入り、カボチャを食べて生活のリズムを取り戻そうとしたのが今日のことであれば、さほど不思議なことではないな、と思えるようになりました。
この時期は風邪引きさんが急増するなど、体調を崩す人が圧倒的に増えることを見ても、現在に通じる習慣を侮ることはできません。

さｧー！今夜は古来の習慣に従って、ゆず湯にカボチャで暖かく過ごされることをお勧め致します。
そうそう、せっかくですのでゆず湯に入れるユズを一個別に除けておいて下さいﾈ。
ゆず湯の次は鍋ですﾖｰ
色とりどりの野菜を一杯入れた暖かーい野菜鍋を囲んで、皆さんでワイワイやって下さいﾈ。
たっぷりのポン酢にユズの絞り汁をチョッと入れるのがミソですので、ソッと教えておきますﾈ。

…冬至湯に 思いめぐらす 久那土かな…

投稿者: ponzu 日時: 18:10 | パーマリンク

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
　■□■果遊大徳 ■□■

◇果実と共に、果実を自在に操る仕事の意から命名しました。（果遊大徳は
（株）大徳の商標登録です。）　
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◇今年の香酸柑橘(ユズやスダチなど) の収穫状況につきましては引き続き厳しい状況であることが分かりました。

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徳島現地での収穫状況につきましては、取り敢えず昨年比では１５％前後の豊作のようでした。
ただ、ここで問題が出てきました。
現地での取引価格の高騰です。
本年に入り５０％もの値上がりをしたものもあります。
なぜ？豊作といわれながらこの様な状態になるのでしょうか。
理由はいくつかあります。

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◇その一つに
栽培農家の高齢化による収穫量の激滅があります。
◇その二に
単価の低いものから高いものへの栽培転換があります。
◇その三に
今まで参画していなかった業者の参入があります。

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┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
　◇栽培地の状況 　　　　　
┗┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳┛

◇当社商品のユズやスダチは徳島県勝浦郡で栽培しているものです。栽培の場所等についてはホームページhttp://www.daitoku.bizで詳しく紹介しておりますが、良い果実の採れる条件は、
①日当たりが良くて寒暖の差（果実の中身がギュッとしまるので香りの高い濃い果汁が採れる）が激しいところ
②傾斜地（全体に日が当たる）で水はけの良いところ
③適度な雨が降るところ
④人の手をどれだけかけることができるかも条件の一つ
等にあるようです。

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栽培地の一つ勝浦郡上勝町を訪問したときのことですが、現地のスダチ山は、軽自動車一台分通れるのがやっとのガードレールのない細い道をひたすら昇っていくのです。
坂の上から車がきたら…
２～３箇所すれ違うことのできるポケットがあるのですが、お構いなく走る車…
バックミラーから見えるクラクラするようなつづら折りの山道…

やっとこさたどりついたスダチ山から見下ろす段々畑のロケーション！
ここからの眺めが一番！と案内された場所が自慢のスダチ山だとか…

興奮が静まってくると…
｢この様な場所だからこそ濃い果汁が搾れるスダチが育つんだ。｣
ウンウン！
山道を登り切るまでの恐怖も少し和らぎ、落ち着いて現場を見られるようになると、やっとそのように納得することができました。

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この様な場所での収穫作業は当然のこと危険を伴い厳しいものがあります。
小生はもともと高所恐怖症ですので、はっきり言って仕事以外は飛行機には決して乗りません！（例外が一度ありましたが、現地では仕事をしていましたのでやはり仕事に入ります…）
ジェットコースターに至ってはとんでもないことです。

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今、｢食｣の危機が叫ばれています。
≪限界集落、放棄耕作地、食料自給率４０％を割り込んだ…≫
初めて聞くような言葉の連続です…

徳島においても栽培農家の高齢化問題は人ごとではありません。
当然のこと、高い場所や狭隘な場所での果実の収穫や剪定等の作業は危険を伴いできなくなります。
危ないですよﾈｰ
この様なことも関係して年々収穫高の減少を見ているようです。

ですから、｢全体的には豊作になったことは間違いないのですが、人的要因により収穫がされないところが増加し、必然的に収穫高の減少が見られ、品薄となった。｣

どうもこの辺が結論のようです。

投稿者: ponzu 日時: 18:10 | パーマリンク

｢絵になるものは何もありませんョ｣
昨年テレビ局から取材申し込みがあったとき小生はディレクターさんにそう言いました。

実際に工場内には、どこを探してもテレビ写りするような場所もなければ、派手な演出を見せる作り方もありません。

この時期になると良く目にする映像の一つに、厳寒の酒造りがあります。
モウモウと湯気の立つ中で、上半身裸の男衆が蒸し上がった米を広げ、また一方では酒樽に長い櫂棒を入れ、かけ声よろしく白い酒をかき混ぜています。
手造りポン酢の製造風景には、残念ながらそういうような見せる場面が全くないのです。

とかく面白みのないポン酢作りですが、手造りポン酢にはやっかいなことに他にいくつもの制限がつきます。
特にマイナスとなる要因としては次のようなことが考えられます。
◇機械化による大量生産ができません
◇完成品にするまでにともかく時間がかかりすぎます
◇同一のロットで作ることが少なく、全く同じ味のものを作るのは誠に至難です
◇こだわりが高じて材料を吟味しすぎるのでコストアップしてしまいます
◇凝った材料を使おうとするため安定供給に難があり、商品供給がスムースにまいりません。
◇宣伝にチカラを入れないため、実際の内容が忠実に伝えられていません

その反面には、プラスとなる要因もあり、次のようなことが考えられます。
◇原材料を吟味しながら目が届く範囲で製造することができる
◇丁寧に時間をかけて納得のいく作り方ができる
◇他にないオリジナル性を強調するこだわった商品＝作品を作ることができる
◇消費者の要望をダイレクトに受け止め製品に反映させることができる
◇作り手が誰か分かっているので安全・安心が主張できる
などです。

小生にはこの延長線上に、｢美味しいポン酢｣作りについての大きな関心事があります。
それは

☆『熟成』

です。

手造りポン酢の製造工程の中には手間暇かけたいろいろな製造方法があり、いずれも時間をかけて丁寧に行われます。
中でも、業務的には｢寝かせる｣という言葉によって説明されますが、調合が終わってから温度管理と攪拌などの世話をしながら｢一定期間をおく｣ものがあります。

中でも、｢料亭や高級割烹仕様のポン酢は、調合後冷蔵庫で２０日～１ヶ月位寝かせることがある。｣ということを聞いたことがあります。
また、あるお店では｢３～４日冷蔵庫で寝かせると旨くなるよ。｣と秘伝？を教えてくれました。

熟成、すなわち香酸柑橘果汁の香気成分や天然クエン酸などの酸味と、鰹節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸などの旨味成分等、それぞれ別々の素材が持っている特徴となる味が絶妙に調合され、時間を経過することにより自然な形で成分融合がなされ、温度や他の物理的な作用によって全く別のものに変化して不思議な味を作り上げてくれるのが熟成であると理解しております。
理屈からすると、その熟成をコントロールすると美味しいポン酢ができあがることとなります。

コントロールの仕方は千差万別、従ってできあがる味も作り手の心意気によってはいろいろな味となるわけです。
理屈の傍らに屁理屈があるとするならば、その屁理屈は｢偏屈｣とも｢こだわり｣とも解釈できます。
少し前には、偏屈やこだわりなどという言葉はあまりにも狭い考え方として歓迎されていなかったように覚えておりますが、なんにでも自己主張するような現代の社会風潮の中では、一つのことにこだわってものを言う人の方が、返って親近感や可愛らしさを感じさせ、今時｢高い意識レベル｣を持っているようなそんな重厚な存在感を感じさせます。

熟成がコントロールできて、皆がポン酢を食べて喜んでくれる、それがこだわりの味作りの先にあり、小生の夢と希望となっております。

まだ夢があるかって？
それは一杯ありますヨー

どれくらい？ですか…
それはあと、○コ！くらいです。

投稿者: ponzu 日時: 10:00 | パーマリンク | コメント (2)

１２月８日（土）と９日（日）の両日、大阪梅田の阪神百貨店地下一階において試食会を開催することとなりました。

試食会はメーカーに取っては真剣勝負の場であり、お客様の感想がダイレクトに頂ける大切な場でもあるとは多くの関係者が共通して認めているところでもあります。

去る１１月に阪急北花田店で｢ゆららぎ｣と｢小笠原島レモンのぽんず｣二品の試食会を実施しましたが、ここでは｢ゆららぎ｣の評判がもう一つでした。
理由として｢ゆららぎ｣はネーミングからどんな商品か分からない、とのご意見を多く頂いたようでした。
以前から｢ゆららぎという商品は何だか分からない。｣との意見が多いことは聞いておりましたが、不思議から来るものは不思議としか説明できない小生のこだわりがあり、しばらく様子を見ることにしておりました。

｢ゆららぎ｣はＪＡ伊万里梅部会の方々の手造り梅ペーストと、同じく伊万里の中島さんご夫妻の手造りゆずコショウを使用してぽんずドレッシングとして作っておりますが、できあがった味が今までにない何とも言えない不思議な味に仕上がったところから、｢ゆらぎの四分の一理論から来る雑音を調和してくれる不思議｣をヒントにして造語しました。

過日｢ネーミングが商品を語る｣という重要なことをセミナーによって知ることとなりましたが、それでも｢ゆららぎ｣というネーミングにこだわりがあるため未だ変更をしていません。
このごろでは、この様な分からない商品があることで、無関心が転じて｢こだわり商品｣の代名詞として活用できないか、などと考えたりしております。

投稿者: ponzu 日時: 11:41 | パーマリンク

山梨のジュピターさんから｢不易と流行｣という難しい言葉のコメントを頂きました。
全く分からなかったので調べてみました。

広辞苑によると｢不易流行｣は芭蕉の俳諧用語で｢不易は詩の基本である永遠性。｣とありました。
｢流行はその時々の新風の体。共に風雅の誠からでるものであるから、基本においては一であるという。｣
と続きます。
これは難問です。

５・７・５文字の中に森羅万象と人間との関わり合いを説明させ或いは解釈させ、はてまた、ややもすると極めて短い文章がゆえに心の内を読み取られることのないであろうものをこれまた風雅という領域において説明させる俳諧は、凡人の小生には甚だ難解な世界のことで頭を抱えてしまいました。

これまでの生き方はどうであったか、そしてこれからの生き方をどうするのか…やってきた還暦という意識がそう私に問いました。
でも、その意識さえも同窓会に出るまでは正直のところあまり強く持っておりませんでした。
何で？、まだまだ…そんな程度の感覚でした。

６０にして耳順う…

そうです。６０歳を強く意識をさせたのは同窓会にありました。

過ぎし時も、これから迎える時も、全ては自然のままに流れる…
子供の頃に遊んだ山や川は今も昔と変わることなく存在する…

ようやく何かが分かってきたように感じます。

還暦に行われた同窓会には確かに強いショックを受けました。
４５年ぶり、いや５０年ぶりに言葉を交わした竹馬の友もおりました。
過ぎし日々の追憶に浸る余裕すらなく、大阪に帰ってきてからもただひたすら記憶と現実の重ね折りをしているうちに、やっと年齢を重ねたことを自覚させました。

自然は少しも変わっていないのに、人間だけが変わっていく…
でも、それが人生…

凡人の小生には説明しがたい難問ですが、
不易…それは無の心、なるがままと感じとりましたが…

投稿者: ponzu 日時: 18:50 | パーマリンク

久那土の地名の由来について複数の方からご連絡を頂きました。

久那土生まれの甲州百目さんからは｢もしかしたら神話に由来するかもしれない久那土に生まれて誇りに思う。兄弟みんなに知らせる。｣
とのことです。

また、山梨ジュピターさんからは｢久那土のブログを興味深く読ませて頂きました。いまも３つの道祖神が５０年前と同じようにあります。
よく覚えていましたね。…
昔の人は｢大切なものは文字で残すか石に刻め｣と言い伝えましたが、石でできたものは半永久的に残っていくものなのですね…｣
とのコメント（要約）です。

薫り高い文章を頂き恐縮しております。

｢大切なもの…｣はたくさんあると思いますが、よくよく考えてみますと｢残す｣ということの対象となる｢大切なもの｣には何か特別なものが別にあるように思えます。
両者が併せ持つ期待感がどうかして合わなかったりしますと意外とつれなく離れていってしまい、いつしか忘れ去ってしまうのではないかと思ったりも致します。

｢大切なものは文字で残すか石に刻め｣ですか…
言い得て妙！ですﾈ
正に金言とても申しましょうか、胸に深く刻める言葉です。

たった一言で人はチカラを得ることもあれば、生きる勇気をもらうことさえあります。

大切なことは支え合うことかもしれません…

投稿者: ponzu 日時: 21:33 | パーマリンク | コメント (1)

仙台の縁者から大変貴重な情報を頂きました。
小生の生まれ故郷久那土の地名についてです。

《久那土の神は古事記、日本書紀に出てくるいざなぎの尊が瞑府から追ってくるいざなみの命をさえぎるため瞑府とこの世の境の板に投げた大石を指すと言われている。
｢久那土｣＝｢くるな戸｣ですね。
これが転じて村と外の境界で災いを遮る｢道祖神｣として信仰されてきたと言われています。》

すなわち｢久那土の地名は道祖神である久那土神からきているのではないか。｣と言うのです。
もしかしたら｢道祖神久那土神｣から由来する生まれ故郷の地名をこの齢に初めて知ることとなり、無知であったことを大いに恥じ、小生は穴があったら入りたい…

そういえば、幼稚園として使われている村の公会堂入り口には道祖神が三基ほど祭られており、中にはどうやって乗せたのか子供心に不思議で仕方がなかったほどの大きな丸石が台座に乗せられたものもあったことを記憶しております。
もしかしたら、その大石こそが久那土神？

ここは子供の頃の中心的な遊び場所となっており、また村の行事を行う共用場所でもあり、祭りがある時などは飴や菓子などがもらえる楽しい場所でもありました。

久那土…

古事記、日本書紀にまで出てくる神話に由来する地名であったら、これはニュースです。

投稿者: ponzu 日時: 20:50 | パーマリンク

京阪四条駅から徒歩１０分ほどで八坂神社に着きます。

改札口を出て四条通を左に行きますと漬物や小物、団子や和菓子などを売る店が道路両側に軒を連ね、途中右側に祇園の入り口を見ながら八坂神社までずっと続いております。
通常では１０分ほどで八坂神社に着くところを○○分？かけて行くのがまた楽しみの一つとなります。

遅い紅葉の時期をようやく迎えた京都は、正に人・人・人の波でした。

燃える京都！

はこれからが本番のようですが、１２月上旬頃まで真っ赤な紅葉が楽しめそうです。

故郷山梨にいる甲州百目柿？さんが京都を懐かしんでいたのでお届けします。

19,11,25丸山公園にて

投稿者: ponzu 日時: 20:28 | パーマリンク | コメント (1)

本日はもう店じまい！

と、勇躍帰ろうとしていたんですが…
必ず行うメールチェック！

なんだか予感がしていたんです♪

そう！平成の信玄公のメール…

｢オーウエだー！｣
ウエでも下でもどちらでもいいのだけれど、相変わらず声が大きいﾈｰ

それにしても予感がズバリ！的中するとはなんだか不思議な感覚…

でも…チョッと待ってよ

なんだか今日は随分優しいﾈ…

もしかして、少しはポン酢屋社長業を理解してくれるようになったのかなｱｰ
世間様が思っているように、社長業は決して楽じゃｱｰないんだから…

ところで、明日は徳島行きです。
言っておくけど遊びじゃｰないよ、仕事だよ。

途中、明石大橋をおりて｢明石のタコ｣を買ってくるよ。
申し訳ないけど、それくらいの贅沢は勘弁してよ！
好きなんだよ！タコが！
明石のタコ、プリプリッしててﾈ、こいつは特にうまい！

なぜかって…

湯気がモウモウと立っているヤツ、そう茹で上げのアツアツを売ってくれるんだﾖ

だいぶ前だけど、一緒になったお客さんの一人がこう言ってたﾖ
｢この足を引きちぎってガブリながら大阪に帰るのが楽しみ｣と。

いい風景でしょう…

おっと、明日の仕事の話しに戻るけど

小生のところのゆず果汁は全部徳島県勝浦群産ナンです。
徳島県といえばすだちがつとに有名ですが、実はゆずの栽培も盛んで、農林水産省の調査によれば隣の高知県に次ぐ生産量を誇っているとのこと。

それで、念押ししちゃうけど小生がポン酢屋社長に就任以来必ず実践していることがあるんデス。

その一 ４月の下旬から５月上旬頃のすだちや柚子の花の咲く時期
その二 ９月に入って露地物すだちの収穫期
その三 １１月に入って柚子の収穫期

に必ず徳島に行くことナンです。

なぜって、三回とも大好きな明石のタコが食べられるでしょ。

それとﾈ、花の咲き具合で豊作か不作かがある程度判断できるし、現地の畑を見て地元の人の話しを聞くこともできるし、第一、就任４年目の新米社長にとって信頼関係を太くする大切な場にもなると思えば明石のタコも随分役立っていると思うﾖ

… タコ好きの 好きが高じてタコ目指し 煙で巻いたタコずくし …

チャン！チャン！

どうだまいったか！平成の信玄入道！

投稿者: ponzu 日時: 21:45 | パーマリンク | コメント (1)

本日は思いがけないことがありました。
４０年前に志を同じくして学び、深夜まで熱い思いを語らい合った友人が小生の会社を訪ねてくれました。

友人は北海道で大規模農場を経営しており、周辺地域のまとめ役をしております。
志を同じくした仕事を４年ほどつづけましたが、実家の事情がありやむなく北海道に帰って行きました。
以後もずっと連絡を取り続けておりましたが、このごろでは毎年送られてくる甘いノースランドレッドメロンが届くのを楽しみにしております。
通常では食べられない高価で貴重なメロンを食べられるのもこの友人のおかげです。
友人には３３歳になる後継者の息子さんがおられ、将来盤石の体制作りをしているそうですが、羨ましい限りです。
北海道に帰ってから苦節２０数年の実績に基づく道程はなかなか一口では説明できないことと思います。
小生の方はたかだか４年が経過しただけです。
そのことを思えば友人の頑張りには頭が下がります。

わずか１時間余のことでしたが、一気に時間を縮めた至極のひとときでした。

投稿者: ponzu 日時: 17:00 | パーマリンク | コメント (2)

｢手業（てわざ）を継承してくれる人を探していたところインターネットが縁となり、もう１年以上も居つづけてくれており、このまま技術を継いでくれるのを期待している。｣
技術習得の早い段階で次から次に辞めていく中でようやく落ち着いてくれそうな人が見つかった京都の老舗飴加工業を営んでいるお店の話しです。

｢最近の傾向として、ある程度の技術習得を伴う仕事に関心を持ち、前向きな若者が増加傾向にある。｣とは大変喜ばしいことです。

小生のところも、どちらかといえば手わざに近い｢手造り｣でポン酢を作っておりますので、作り手の感性や優れた官能が要求されるものがあります。
しかしながら難しいことは抜きで｢美味しいポン酢を作る｣ということに興味と強い関心を持っている人であればきっとすばらしいポン酢が作れると小生は思っております。

インターネットで呼び掛けてみては、とは京都の話してくれた方が勧めてくれました。
ポン酢作りが人生を変えてくれる、そんなふうになれたらと小さな夢を抱いております。

投稿者: ponzu 日時: 19:17 | パーマリンク | コメント (1)

晩秋…
と呼ばれる１１月も明日から…
大阪の気温も少しずつ低くなってきております。
皆様の食卓には鍋ものが用意される回数が多くなってきているのではないでしょうか。

『バランス栄養食』の代名詞にしているほど多彩な具材を｢鍋｣という一つの道具の中にギュッと詰めて食することができる｢鍋もの｣は、秋から冬の日本の｢食｣を代表する食べ物となっているものと思います。
ところで｢鍋ものと寒さ｣とはかなり関連性が深いことが伺われますが､｢水分と暑さ｣と対比してみると結構面白いのではないかと勝手に思いこんでいます。
日本には四季があり住んでいる列島は東西に長く延びているため、北海道の山には降雪があるこの時分に大阪は大変過ごしやすい気候となっております。

この様なことから、環境に順応するために人々は｢熱量｣の調整を食べ物によって行い、環境に融合することで気候とのバランスを保つことになり、快適な生活空間、いわゆる健康が得られることを食習慣から自然と身につけてきたのではないかと考えています。

野菜を中心に食べることのできる優れものの｢鍋もの｣、いろいろなポン酢で多彩な味を堪能しながらいつの間にかの健康を維持して頂きたいと思います。

投稿者: ponzu 日時: 21:00 | パーマリンク

昨日は大変有意義な時間を過ごさせて頂きました。

午前１０時頃から延々と夜の９時ちょっと前まで、酒醸造元の賓客から多くの貴重なお話しを聞く機会を得ることができました。
うまい酒、発酵、酵母菌などなど…
いかにすればお酒がうまくなるかを､熱く話してくれました。

最も興味を持ったのは｢自然の流れに逆らわず樽の中の酒に話しかけながらﾎﾟｺｯが出なくなるぎりぎりのところまで待つことにより美味しいお酒ができたことや他の醸造元がやっていることをやっても仕方がないので、どこでもやっていないことにチャレンジしていること。｣
等でした。
どこまでも勉強勉強の姿勢は、語りかけてくるその目に現れております。

発酵と熟成は私の永遠のテーマです。
ポン酢を美味しくするには熟成期間が鍵を握っています。厳選された本物の材料を使ってポン酢の美味しさをどこまで追求できるか、それが私の課題です。
この不思議な組み合わせを紐解いて｢美味しさ｣をポン酢に託して見たいと考えています。
その先に見えるものは…
今までにない手造りの調味料です。

投稿者: ponzu 日時: 18:20 | パーマリンク

金木犀の香りが少し薄くなってきたように感じられます。
東京では、秋雨に濡れて地を金色に染めた花びらを手に取り、さどかしと思い匂いをかいだりしていたことを思い出します。

このところ、急に肌寒くなってきたのでポン酢が出始めております。
ポン酢と言っても、業務用と言って良いと思いますが醤油で味付けをしていない果汁の入った生ポン酢です。
料理店では自前でポン酢を作るところがあり、その主原料とするものです。
業界用語では｢あわせ｣と言っておりますが、いろいろな果汁をブレンドして絶妙な味に仕上げて楽しんでもらおうとそれを｢売り｣の一つにしているところもあります。

もちろん、一種類のみの果汁だけで味付けポン酢を作るお店もあると思いますが、具材によって味付けも変えていくのが一般的です。

秋の夜長を楽しく過ごすキーワード、は鍋！です。

今夜は何鍋？

鍋を囲んで自前のポン酢で頂きｯます！

投稿者: ponzu 日時: 20:20 | パーマリンク

昨日から関東方面は急に寒くなったそうです。
そういえば大阪でもスーパーの店内に入ると、メインボックスには鍋物関連商品がずらりと並んでおりました。
｢食｣に関する商品などから季節を感じさせるのは都会における特徴的な出来事とも言えるかもしれません。

それにしても、初春と共に季節の移ろいへのつなぎ役でもある｢初秋｣の爽やかな時節がなくなり、一足飛びに秋に突入している様は初秋から仲秋、そして晩秋へといくつもの秋に捉えて細やかに表現する精神文化は日本独特のものであったような気が致します。

それでも、ようやく秋です。

今夜は鍋を囲んで楽しい団欒のひとときをお楽しみ下さい。

投稿者: ponzu 日時: 19:15 | パーマリンク

９月１２日の徳島のゆずです。
ゆず特有の表皮とへそによってようやく｢ゆず｣であることが判別できると思います。
いまはまだ真っ青な状態ですが、１１月頃になりますと少しずつ黄色く色づいてまいります。

投稿者: ponzu 日時: 16:30 | パーマリンク

たわわに実ったすだちはいまが旬！

焼き上がった熱々のサンマの塩焼きに二つに割ったすだちをチュッとかけて…
たちまち湧き上がるつばをごくりと飲み込んで熱々のうちに口の中に入れると、ホッホッと口中をおどるサンマと鼻腔に漂うすだちの香りが＿ああ、もう秋か＿と季節を知らせてくれております。
いまも昔も、こうして｢旬｣に親しむことによって癒しのひとときを楽しんでいたことでしょうﾈ…
皆様も、今宵は焼サンマに旬のすだちをチュッと絞って熱々のうちに召し上がれ！

投稿者: ponzu 日時: 17:15 | パーマリンク

先週末、２日間にわたり近隣中学生の体験学習が行われました。
学習を終えて話しをする機会がありましたので、会社の歴史と徳島のすだちとの関わりを説明致しました。

｢そうなんだ！こんな時もあったんだ。｣

と、フッと湧いてくる感動は新鮮で、年甲斐もなくチカラが入ってしまいましたが、聞いている三人の眼はいずれもキラキラ輝いており、説明する小生をもついつい熱中させてしまうほどのすばらしい目の色を持っておりました。

２日間という本当に短い時間でしたが、当社の生い立ちとすだちとの関わりに親しんでくれて感謝しております。
ありがとう！

投稿者: ponzu 日時: 16:02 | パーマリンク

東京では、ぽん酢をどの様に使用しているか？

２４日品川での話しです。
東京に住んでいる方も、意外とポン酢が好きな人が多いように感じました。

中には｢醤油は使わずに全てポン酢を使っている。｣という方もおりました。
この方は岡山出身です。
年齢的なこともありましたが、この会は全員６０歳を越えている小生のＯＢ会でのことです。
よくよく考えてみるんですが、いわゆる東京人と言われる人、つまり江戸から始まる時代から累代続いているところの子孫は一体どれくらい東京に住んでいるのでしょう。

ＯＢ会の皆様は、殆どが地方から出てきた方々ばかりですので、西の方角から上京してきたＯＢは子供のころからポン酢に親しんでいたので、東京に来ても生活の中に自然と溶け込んでいったものと思います。

加えて、年齢のこともあり、塩分控えめとご自身の健康を考えてポン酢を使っているように感じられました。

このＯＢ会は約１００名の会員がおりますが、出席者は４０名弱に留まり、欠席者のコメントをみますと、体調不良、入院中、歩行困難など、身につまされる文字のられつでした。
親しかった先輩の一人も体調不良とありましたので驚いて近況を尋ねたところ、奥様から心配するほどのことではないことを告げられホッと致しました。

いつまでも健康で…
とはいかないのが人間の運命ですので、残りの時間がいとおしく、精一杯活動できるうちにいろいろなことをして、悔いのない充実した日々を過ごしたいものと思っております。

投稿者: ponzu 日時: 10:20 | パーマリンク

従来型から脱皮？

ここのところ、いろいろなところから多種多様な問い合わせが増えております。
特に東京方面からの問い合わせが多く、特徴としてあげられ、東京は今、元気印である印象を受けます。

さて、運と実力の話しです。
先日、某社の若手営業マンが｢成績が上がらない。｣とのことを話しておりました。

そこで何のために、誰のために成績を上げるのかを聞きました。

会社のため？自分のため？それとも家族のため？

使命感はありますか？達成感は得ておりませんか？満足感は得られましたか？

明解な答えはありません。

だから成績が上がらないことを言ってやりました。

この方は、｢自らの生き方にミッションを持っていない。｣ことを伝えてあげたかったのです。
仕事をするために仕事をしていたのではおよそ成績が上がらないことは当然のことと小生は言いたいのです。

それでもこの若き営業マンは、小生が保持しているパワーを少なからず受け止めて返られましたが、後の小生にはパワー充電が必要でした。

さて、もうそろそろ入道雲の湧き上がる夏、と思いますが、その夏の短さを思うと…

体調を整え、夏の暑さを楽々乗り越えて良い生き方を見つけ、良い仕事にしていきたいものです。

投稿者: ponzu 日時: 18:00 | パーマリンク

ピックニュースです！！！

ポン酢屋社長の経営事業革新計画が大阪府に承認された旨の内示が２６日にありました。

事業計画のハードルは高く、良くやった！と自らを褒めてやりたい、かなり高揚した気分です。

承認の基準は、
○新たな取り組み（新規性）を経営革新の内容としていること。
○計画の実行による相当程度の経営の向上が見込まれること
○新たな事業活動の｢実施方法が適切｣であること
○事業内容が公序良俗に反しないものであること
○経営革新計画が関係法令に違反しないことまたはその恐れのないこと

等となっております。

今後は効果的な実施推進のハードルが待っておりますが、実施項目ごとに検証を加えての確実な成果を出していきたいと考えております。

今回の経営革新事業計画のメインテーマはズバリ！｢グリーパワーで食卓革命｣です。
当社の｢日本の夏の伝統調味料たで酢｣を筆頭にしたグリーンパワーで食卓革命を推進していこう、というものです。

光合成から得られる全ての生命の源｢緑｣…

私どもは、もっともっと身近にある本当に大切なものは何かをじっくり考えて行動すべきではないのかなと願いつつも、承認された事業計画を、今後確実に推進する責任の重さをひしひしと感じているところです。

投稿者: ponzu 日時: 09:30 | パーマリンク | コメント (1)

｢たで酢｣を購入されたお客様からとてもうれしいメールが届きました。
群馬県在住のＫ様からです。

｢鮎解禁に備え、釣った天然鮎をたで酢で食べるのを楽しみに購入致します。｣とのコメントとともにネットショップで｢たで酢｣を購入していただきましたが、その楽しみを裏切らなかった｢たで酢｣の活躍に身に余るお褒めの言葉を頂戴致しました。

＞昨日、関東東ＮＯ１の水質といわれる清流神流川（当県）に鮎釣りに出かけ、捕ってきた鮎で早速本日炭火にて立て焼にしたのち、たで酢をつけていただきました。主張しすぎず、鮎のうまみを引き立たせる、ちょうどいい味わいで、非常に美味しかったです。
｢良かった｣という感想は、商品開発にはお役に立たないかもしれませんが、素直においしくいただけましたので、メールしました。
これからもこだわりを持って良い商品を作りつづけて下さい。ご健勝をお祈り致します。

商品開発にお役に立たないかも…いえいえ、Ｋ様、そんなことはございません！
製造する側にとって、こんな心強い応援歌はありません。
鮎釣りを楽しみにされている方から｢おいしかった！｣といわれることこそが｢たで酢｣の使命であり、その評価である｢おいしかった！｣という賛辞は、作る人の喜びとして素直に発露されております。

群馬県のＫ様、本当にありがたいメッセージをいただきありがとうございました。
従業員一同に代わり厚く御礼を申し上げます。

そして、もっともっとこだわって、皆様から喜ばれる、楽しみを裏切らない本物の良品を作ってまいります。

投稿者: ponzu 日時: 08:50 | パーマリンク

｢たくさん作れないのでロット製造しただけの数量限定で予約販売しよう。｣との計画を今夏進めています。

創業明治元年の築地市場でも老舗中の老舗仲卸｢（株）尾辰商店｣とのコラボレート商品｢辰五郎ぽんず｣の話しです。

昨年の丁度今ころに｢たで酢｣を探していたことが縁で、尾辰商店とのお付き合いが始まりましたが、その後、自社で扱う｢近海高級魚に合うポン酢が作れないか。｣という要請があったのがそもそもの始まりでした。

試行錯誤しながら数十種類の試作を重ね、できあがったのが｢辰五郎ぽんず｣でした。
(ホームページ http://www.daitoku.biz に詳しく載せております。)

ぽん酢の始まりは関西ですので、関東の人に合う味を出すのに一苦労しましたが、パンチの効いた良い味のぽん酢に仕上がりました。
尾辰商店のマーケティング戦略が効を奏したことはもちろんですが、売り出し後の評判は良く、追加注文に追われてしまいました。

辰五郎ぽんずの評判が良かったので、天然寒ブリに合うぽん酢、天然フグに合うぽん酢の要請があり、トルコ産の高級練り金ゴマを使ったゴマぽん酢とフグに合う上品な魚河岸一撰ぽん酢を作りました。

辰五郎ぽんずの評判と同時に、ホームページへのアクセス数が飛躍的な伸びを見せたことは言うまでもありませんでした。

これらの事情を知らない関西の方から｢辰五郎ぽんずをインターネットやスーパーなど、方々で探したところ、どこにもないが、どこに行けば手に入りますか。｣等の問合わせがありました。

｢築地限定｣の効果だと思いますが、｢欲しい｣という要望が大阪を中心に徐々に増えてきたため、それでは｢限定予約販売｣が可能かどうかと言うことで検討しましたところ、およそ半ロットくらいであれば製造可能と言う結論が出ました。

共同開発した尾辰商店の了解も得て、今夏｢それぞれ１５０本のみ、限定予約販売｣をすることと致しました。

投稿者: ponzu 日時: 12:12 | パーマリンク

旬の露地物イチゴを頂いてきました。

帰りの車内では、アマーい熟れすぎたイチゴ独特の匂いが充満していて、快適な一時間のドライブとなりました。

さて、今日は元気の話しです。

昨日某会社の幹部が来社して、小生から元気をもらって？ニコニコ顔♪で帰って行かれました。

小生のところに来る目的は、｢元気をもらいに来る。｣ことだそうです。

みんな疲れているんですねー

２～３日前には某バンクのエリート君が来て、いろいろ話していきましたが、一番苦手なお客様はどういう人か、との小生の質問に｢話しをしてくれない人｣との答えが返ってきました。

それは自分の修行が足りないためではないか、と追い打ちをかけると

｢反省しなければいけないことです。｣とは、流石にエリート君です。

ついでだから、

ずーと前に、｢儲けることを目的とせず…｣事業計画の中の一説でのことでエリート君の先輩と話したことを話題にしました。

｢儲けることは事業の大切な柱です。｣とエリート君の先輩は強調します。

｢分かっていますが…でも、私の言いたいことは、良い商品を作れば必然的に売れて儲かるようになる。まず、儲けようとすることが先ではない。｣
それが私のポリシーです。

４年前のことですが…

立場と見解の違いからいろいろと意見がでることは良いことです。

投稿者: ponzu 日時: 22:29 | パーマリンク

山の奥に行って撮影しました。
匂いはどこまでも新鮮で、優しい匂いの元に引き寄せられる感じです。
花は全く汚れのない純白でした。

投稿者: ponzu 日時: 15:00 | パーマリンク

『琵琶湖のアユが急増、急成長している。』と５月２日産経新聞朝刊に載っておりました。
県水産試験場は暖冬の影響ではないかとコメントしているようですが、アユは昨年不漁であったのでアユ釣り師の方々にとっては朗報かもしれません。

小生のところでも、たで酢の出方は例年より早く、昨年との違いの理由がここにあったのかもしれません。

記事によると、｢４月は例年の１，７倍の魚群数を観測した。｣とありましたが、昨年少なかった分、大漁が大いに期待できそうです。

小生の今年の目標は、多くの人にたで酢の良さを知ってもらい、アユに限らずいろいろな食材をたで酢で食べてもらえることを多方向から提案していきたいと考えております。

投稿者: ponzu 日時: 16:50 | パーマリンク

京都のデザイナー氏との話で、

｢タデ酢は古くから日本の伝統調味料として広く利用されてきたが、江戸初期の時代に醤油が作られ始め、急速にその地位を醤油に奪われていったようです。｣

そのようです。

小生も、たで酢の起源には大変興味があり、いろいろと関心を持っていますが、そもそも、
日本の調味料は、塩・みそ・酢から始まり…とは、いろいろなところで見聞するところです。
みそに酢を絡め、タデ葉をつぶしてピリッと辛いタデスパイスの効果をねらった｢タデ酢みそ（全くの想像ですが、古の人はタデ酢みそをタデ酢と呼んでいたのかもしれません。）｣は醤油が作られる前まで調味料の主流であったことは容易に想像できることです。

｢古きを尋ねて新しきを知る。｣故事に教わり、古き良き日本の伝統を尋ねて、新しい製品を創造していきたいものです。

投稿者: ponzu 日時: 16:00 | パーマリンク

｢こんなポン酢があったらいいﾈｰ！｣
｢どんなポン酢？｣
｢どこにも売っていない自分だけのポン酢！｣

そうか！
スーパー、デパートで売っているポン酢ではもの足らないのか！
それじゃーいっそのこと、そういうポン酢を作ってやろうか！
どこにも売ってないオリジナルポン酢を！

今風のトレンドは、よりオリジナル性の強いものに関心が寄せられ、商品選択のキーワードは｢こだわり｣となっているようです。

近年ポン酢は、｢もう一つの調味料｣の役割を担いつつあるように感じられますが、皆様のご意見はいかがでしょうか。

明日からは４日連続の休みに入ります。
天気が気になるところですが、取り敢えず、まずまずのところが予想されており安心しております。

ところで、小生の竹馬の友は、今年の３月にめでたく定年を迎え、自宅近くで畑仕事に勤しんでいるようです。

持って行くものは、缶ビールと水と…
年かなー 少しクワを振るってみたけど続かないョ、休み休み…

ちょっと待ってよ！
ビールのみながら畑仕事してるんじゃないだろうﾈ！

イヤ！水は飲むけど…

じゃー何で缶ビールを持って行くの？

・・・・・・・

何でもいいけど、やること全てが自由だから、だけど身体だけは気をつけないとﾈ

でも…美味いだろうなｧｰ
滝ほどの汗かいたあとの…一杯のビール…

投稿者: ponzu 日時: 20:10 | パーマリンク

今日の話のテーマは、｢仕事が面白くないのは他人の責任ではなくて自分の責任である。｣と言うことです。
たいがいは会社（仕事が性に合わない）や人（社長や上司の態度が気に喰わない）等のせいにする場面が多いようですが、実は自分のせいであることに気付いていない人が大勢おるようです。
先日も、｢家に帰ってからもいろいろなことを勉強しなさい。｣と諭したことが自分の生活スタイルに合わないことで辞めていった者がおりました。
止める必要性もなかったので慰留しませんでしたが、いつか自分のことと気が付いてくれたらと思います。
そんなこともあって、｢仕事のおもしろさをどこに見つけるか。｣を考えてみました。
小生のところで作っているポン酢やたで酢は、どれをとってもオリジナル性が際立ち、他製品とは一線を画していると自負しておりますが、それをさらに飛躍的に伸張させ、差別化を促進させるためには何をどうしたらよいのか、をそれぞれ一人一人が考えて実践していくと言うことです。
考えるための条件として、現状に絶対満足しないことが上げられます。

良い製品を開発し、多くの人に喜んで頂き、会社は収益を上げていくという頑固スタイルを今後も推し進めていきたいと考えております。

投稿者: ponzu 日時: 09:04 | パーマリンク

早いものです。
春爛漫を象徴する桜が、いつの間にか八重桜にとって代わっております。
川辺には、昨年こぼれた種から双葉を出したタデが成長し、そろそろタデと言えるほどの風情を見せているものと思います。
そのタデの生長に合わせるかのように鮎の遡上が始まり、若タデが川辺の風にそよぐころには立派な若鮎に育っているものと思われます。

さて、｢琵琶湖では、外来種のブラックバスの駆除が進み、以前学校給食などに利用していたが数が少なくなってきたため今は止めている。｣と、今朝のニュースで言っておりました。
せっかく？たで酢で食べることを広めて、駆除に一役貢献したいと思っておりましたが、ちょっぴり残念な思いでしたが、いろいろなところで駆除に努力されている方々に敬意を表します。

匂いの強いスズキなどには、古来よりたで酢で食していたことが文献に残されておりますので、是非、他の魚でも試して頂きたいと思っております。

投稿者: ponzu 日時: 20:30 | パーマリンク

まだ春浅い中伊豆のワサビ田を見せて頂きました。
見事な濃緑色のワサビ田が上流から下流に向けて、段々畑となって開けております。
年間を通じて１２℃の水温を保った湧き水によって栽培されており、温度が高くなると腐ってしまうそうです。
これだけのワサビ田を守ってこられた方々のご苦労を思うと、自然と頭が下がってしまいますが、このワサビ田は大切な日本の財産ですので、次の世代に残すためにも是非頑張っていってもらいたいと思います。

投稿者: ponzu 日時: 19:30 | パーマリンク

春の気ままな天気にもかかわらず、昨日は見事な富士が拝めました。

天気予報は雨だったので、全く期待はしていなかったのですが、日頃の行いがよかったのか？雲一つない富士が姿を見せてくれました。
不思議です…どっしり構えている富士山は、やはり他のものを圧倒する何かがあります。
見ているだけで気持ちが安らぐのはそのせいでしょうか…

投稿者: ponzu 日時: 19:05 | パーマリンク

各地から桜の開花宣言がもたらされております。
桜はコブシと同じに、葉がでるよりも先に花が咲きます。
身近なところではフキノトウやツクシ（花と言えるかどうか？）、イカリソウなど、同じように先に花を咲かせる野草がたくさんあります。

ようやく訪れた春に拍手！

さて、暖冬のせいもあるのでしょうか、このところ｢たで酢｣の問い合わせが増えております。
｢たで酢｣は、｢たでず｣と読み、｢す｣が濁るということを昨年、ちちんぷいぷいテレビ取材の際に教えてもらいましたが、このときは京都の川床料理、鮎、たで酢というつながりから、日本の夏の調味料として取材していただきました。
せっかく日本の夏の調味料としてテレビで紹介いただいた希有な機会を活用して、たで酢を鮎だけでなく、他の食材の調味料としてもっとたくさん使ってもらいたいと真剣に考えております。

そこで、先日、ブラックバスの駆除について、｢たで酢｣での食べ方が話題になりました。
今や、ブラックバスなどの外来魚は、ほぼ全国の湖沼、河川にその生息域を拡大しており、在来種の生態系を脅かすとともに、旺盛な繁殖力から駆除するのに難儀しているようです。これらの外来魚を｢たで酢｣で美味しく食べることはできないでしょうか。

｢たで酢｣の歴史は古く、古式料理法の元祖である｢四条流包丁書（１４８９）｣にも｢スズキの刺身など、すべからず魚料理には、このたで酢を添うるべし…｣と記されており、特有の匂いがあるスズキは｢洗い｣で匂いを消して食べているのが現代の食べ方の主流をなしているところから、｢ブラックバスとスズキはよく似ているので、たで酢で食べたらいけるのでは。｣との一押しの意見がありました。
実践してみる価値は大いにあると思いますので、ブラックバスを入手していろいろな食べ方で検討してみることに致します。

｢たで酢｣もこの様なところでいろいろな役に立ち、社会貢献ができるのであれば、その役割は大変なものと言えますので、是非とも試してみたい重要案件だと思っております。

投稿者: ponzu 日時: 20:30 | パーマリンク

大仰なタイトルです。
いま｢食｣についてはいろいろな分野で盛んに議論されております。
小生も、食に携わる一人として｢真心込めて造るポン酢｣の分野から｢本物のポン酢｣とは、について真剣に考え取り組んでおります。

昨日商工会議所派遣アドバイザーから｢経営革新｣について指導を頂きましたが、その中で大変興味深い話しがでました。
｢この会社はこだわりのポン酢を造っているのだから、せっかくのこだわりのポン酢をこだわりクラブとか食卓革命会員とかにして、そういう人たちだけのポン酢を造り、その人達だけに提供するようにしたらどうか。｣とのことでした。
プレミアムをつけたこだわりの調味料を探している人がたくさんいるはずだから、賛同して会員になった人だけにそのこだわりのポン酢を提供するようにしたら喜ばれるのではないか、ということでした。

手造りですので、一度にたくさんは製造できませんが、安心して一年中使って頂ける美味しいポン酢がいつでも食卓に並んでいる、そんな情景を目指して頑張っておりますが、ポン酢屋の真心込めて造ったポン酢が、全国３４００万世帯の食卓に一本ずつ並んでくれることを密やかに夢見ております。

投稿者: ponzu 日時: 08:38 | パーマリンク | コメント (1)

三寒四温の言葉はいずこへ…

今年はとうとう雪も見ないで春に突入してしまいました。
待ちわびた春は厳しい冬があってこそ、その後にくる春の価値が分かるものですが…

小生のところも暖冬の影響でしょうか、初夏の調味料｢たで酢｣が出始めております。
昨年の出荷記録と比較して見ても、異例とも言える出荷状況が続いております。
早く来る夏は早く来る秋を呼びこむものであれば、それはそれで理解できることですが…

ところで、花粉アレルギーを持っている方にとっては大変な時期に入ってきておりますが、中国から舞ってくる黄砂も含めて、これからの季節よほどの注意が必要と思われます。
数年前から香酸柑橘に含まれている成分が効果がある、とのことで和歌山県のみで栽培されている｢じゃばら｣が注目を集めておりますが、他の香酸柑橘類にも同じように人の身体に有用な成分がたくさん含まれているものと考えておりますので、果皮を捨てることなく食べる工夫をすることが大事かもしれません。

お隣の韓国では、古から｢五味五色｣を食べることを勧めてきたことを書物で読みましたが、何事も好き嫌いなく、またいろいろなものを食べることが身体に有用なものであることを意識しながら食べることが大切だと考えております。

投稿者: ponzu 日時: 18:10 | パーマリンク

商工会議所｢経営革新セミナー｣で一緒になり、私の経営革新？の話しに興味を持って頂いたライフコンサルタント氏が昨日来社してくれました。
俄然、セミナーの延長戦「ミニ経営革新セミナー｣？の開催と相成りましたが、有意義な時間を過ごさせて頂き、大変勉強になりました。

小生の経営革新のターゲットの一つに団塊の世代がありますので、当然のこと話題になりましたが、小生自身が団塊の世代の一員でもありますので、団塊の世代のライフスタイルは健康を基盤として社会貢献と自分を納得させるための何かを見つけようとするそれぞれの道筋を探す二通りになるのではないか、と持論を述べました。

これらが同時に進行していくのであればさらに喜ばしいことですが、｢たかがポン酢、されどポン酢｣の持論から、オリジナルポン酢やご当地ポン酢を作って頂くようにお勧めし、それをお手伝いしていきたいと話しました。
納得のいくポン酢ができあがったら、老人ホーム等に差し上げたり、味にうるさい人にプレゼントしたら喜ばれることと思いますし、社会貢献にも繋がることにもなりますのできっと満足されることとなり｢されどポン酢…｣を体験し、はまってしまうかもしれません。
｢自分たちだけで楽しみたい｣ライフスタイルはそう長く続くものではない、と思うからです。

この様に有識者との話しを楽しみ、勉強しながら取り込んでいくのも団塊の世代である小生のライフスタイルの一つです。

投稿者: ponzu 日時: 08:23 | パーマリンク | コメント (1)

｢初夏の料理｣といえば｢京都の川床料理と鮎｣を思い浮かべる方が多いと思いますが、暖冬の影響でしょうか、厳寒の１月というのに｢たで酢｣の注文がボチボチきております。

鮎のいないこの時期に、鮎料理以外で何に使われているのか大変興味があるところですが、昨年｢ちちんぷいぷい｣や｢おはよう朝日です｣で紹介された、簡単に作れて作り置きができ、使いたいときにサッと出せるなどの重宝な使い方のできる｢たで酢みそ｣が少しづつではありますが浸透しつつあるのかも知れません。

｢たで酢｣がご家庭で、ごく一般的に使われるようになってくれれば大変ありがたいことと思っておりますが、簡単に作れて重宝な使い方のできる夏の調味料｢たで酢みそで食べる料理のいろいろ｣をホームページで紹介するなど、もっともっと多くの方に｢たで酢｣を知ってもらいたいと願っております。

投稿者: ponzu 日時: 20:30 | パーマリンク | コメント (1)

１月１１日付けの新聞には｢おわび｣広告が掲載されていたようですﾈ
納豆の売り切れに伴う増産体制を取ったが追いつかなかったようです。
納豆はどのメーカーのものでも栄養成分には大差がないと思いますので、消費者はもちろん製造者も喜んでいることでしょうね。

ところで、｢たで酢｣の製造工程の中には発酵という工程がないものですから、発酵食品の雄である納豆とは全く別の食品群となりますが、作った原液を長期間寝かせることにより｢まろやか｣という別の付加価値を持って来てくれるのはありがたいことと思っております。
食品の製造工程の中には、古くから熟成或いは寝かし等の言葉が使われ、しばしば発酵と混同されていた部分があったことと思います。
たで酢は原液を長期間寝かすと、それぞれの有効成分が適度に融合し、初期の荒さがとれてまろやかな味に変化していきますので、むしろ熟成の表現の方がピッタリ合うのではないかと思います。

さらに進化した｢たで酢｣を目指して奮闘しております。

投稿者: ponzu 日時: 20:15 | パーマリンク | コメント (2)

皆さん明けましておめでとうございます。
新春を寿ぎ謹んで新年のお慶びを申し上げます。本年も皆様方にとってより良い年であり、また飛翔の年でもあることを祈念致しております。

さて、今朝の某テレビニュースで、個人消費拡大について本年のキーワードは｢団塊の世代とこだわり製品｣等の事を述べておりました。
この事はかなり早い時期から｢団塊の世代の大量退職が始まる｣事と、｢若い世代の就職難｣が随分世論を騒がしてまいりましたが、ここにきて若い世代の就職率に変化が見られ、派遣社員の正社員大量採用のニュースが流れるなど、一転して企業が人材を抱え込む傾向が見られ始め、さらには団塊の世代のその貢献度が見直されて、それぞれのところに留まるなどの、どうやら一度期に大量退職される状況は免れそうな雰囲気ともなってまいりました。

しかしながら、景気の好転が声高に叫ばれながらも、実感を伴わない景気と揶揄され、その主原因とされる低迷する個人消費の牽引役を期待されるのもやはり団塊世代の方々である事に変わりなく、年末から年始に至る商戦のターゲットともなったことは何とも皮肉な事とも言えます。

これらをつぶさに観察しますと、現在の日本社会における団塊世代の役割の重要性が浮き彫りにされてまいります。
平成１９年は正に、団塊の世代のもう一つの時代の幕開けとも言えるかもしれません。

…初夢や 金色の色 富士仰ぐ…

投稿者: ponzu 日時: 07:57 | パーマリンク | コメント (3)

冬至も過ぎて、本年も残り７日を数えるばかりになってまいりました。
本年１年間のいろいろな出来事の総括を行いながら、来る平成１９年の展望を見てみたいと思っております。

本年の最大の事件はなんといっても｢たで酢｣が｢日本の夏の調味料｣として｢ちちんぷいぷい｣で、また、たで酢やポン酢が｢関西発の地ダレ｣として｢おはよう朝日です｣など、テレビ２局で特集番組として放送されたことにあります。
反響の大きさは予想をはるかに超え、おかげさまで長年の懸案であった｢たで酢｣が一般の食卓で、ごく普通に使用されるきっかけを作っていただいたものと大変な恩義を感じております。
創業５１年目を迎える来年は、さらに進化した｢たで酢｣をご披露したいと研究を重ねております。

ところで、２～３日前に東京の某テレビ局の方から｢小笠原島レモンのぽんず｣のことで問い合わせがありました。
何でも｢有名なミュージシャンが出演する番組の中で使用するかもしれないけれど了承を頂けるか。｣とのことでした。
ｲｬｰびっくりしました。
弊社の若者にそのミュージシャンの名前を聞いてみたら｢エッ！ウソー！｣と、みんな知っていて、知らなかったのは６０歳の私だけ…
甥は｢結婚式にその曲を流した！｣と興奮して話しておりました。

ですが、正直のところ困惑しております。
有頂天になりすぎて｢生意気な！｣と大変なおしかりを受けるかもしれませんが…
使用して頂けるのか頂けないのか全く分からないのに、よけいな心配をすることもないとは思いますが、あまり商品が有名にならない方が良いのではないかと…
もしかしたらですよ、ひょうたんから本当に駒が出て目が回るように忙しくなってしまい、製造工程にちょいと手抜きをされてはと、そのことを懸念しております…

でも、どんなことが起きても、真面目な良品を作る工程を変えるつもりはありませんので、ドンとこい！のやってやる心境も反面にはあります。
年明けが楽しみです！

投稿者: ponzu 日時: 10:20 | パーマリンク | コメント (1)

…茅風の ざわめく今日は 冬至かな…

本日は２４節気の一つ、冬至。
今日は一年中で昼の時間が一番短く、夜の時間が一番長いとされる日。
しかしながら、今日を境に昼と夜の時間が少しずつ逆転していくことになる、いわば季節の節目の日となります。

冬至粥、冬至カボチャ、柚子湯など、季節感のある言葉が並びますが、本来は品薄なはずの青物野菜が暖冬の影響もあり、豊富に店頭に並んでいる風景はよけいに季節感の薄れを感じさせているのは如何ともしがたいものがあります。

年々季節の移ろいが希薄になってきているように感じるこのごろですが今日は冬至。
ビタミンＣの豊富な柑橘類やカロチン豊富なカボチャを食べゆず湯に入り、無病息災に努めていただきたいと思います。

投稿者: ponzu 日時: 08:06 | パーマリンク

鍋真っ盛り！
昨夜の鍋には何が入っておりましたか？

昆布に白菜、それから…棒ネギ、椎茸、エノキダケ、ゴボウ、人参、コンニャク、
少し上品にみず菜や金時人参などの京野菜などを入れて…
最後は鶏肉にしますかそれとも豚肉？
いやいや、やはりタラかアンコウでさっぱりと魚にしようか…
などなど…

イャー、鍋って結構おもしろいものがありますﾈ
結局最後にはあるもの全部入れてしまうのが食べ方の定番のようですが、始める前の構えにはそれとなく決められたものがあり、中には誰ともなく決めた｢鍋奉行｣などと呼ばれる料理番がいたりして、ちょっと遊び感覚も入った楽しいワクワク気分も味わえるのが鍋の持ち味でもあります。

…鍋奉行 初めのうちだけ 鍋奉行…

投稿者: ponzu 日時: 10:05 | パーマリンク

昨日ゆず大根を作りました。
ポン酢屋とは関係ないと思われがちですが、ゆず味に関連しておりますので全く関係がないわけでもありません。
大根の葉にはアブラムシがたかっておりましたので農薬をかけていないことが分かります。別にこだわったわけではありませんが、ゆずも大根も徳島産のもので作りました。
一週間ほどしたら美味しいゆず大根ができあがります。

さて、今日のテーマは健康についてです。
健康でいることがどんなに重要で大切なことかはどなたでも分かっていることです。
しかし、一方で病気になって初めて健康のありがたさが分かる、というのも皮肉なものです。
考えてみれば、人は一体何を食べていたら病気もせずに健康でいられるのでしょうか。
無添加商品？
それとも無農薬野菜？
いやいや雑穀？
しかしですﾈ、おかしいですﾈ、それだったら、雑穀を食べていた昔の人の方が現代人よりずっと長生きしていたはずですが…

それでも、曲がったきゅうりはダメ、青虫の付いている野菜は気持ちが悪くてダメ、虫食いだらけの菜っ葉もダメ、添加物はダメ、農薬はダメ、米は真っ白でなければダメ…

最近、欧米や日本では運動不足に伴う栄養分の摂りすぎが新聞やテレビ等で頻繁に取り上げられております。
そんな中で、欧米では空前の日本食ブームだそうです。
ヘルシーな食べ物としての評価が大変な人気を呼んでいるようですが、酸味に慣れている
欧米の食卓に、ごく普通にぽんずがおかれているようになったらどんなにか嬉しいことですが…

投稿者: ponzu 日時: 21:05 | パーマリンク | コメント (1)

今朝は大阪もだいぶ冷え込みました。
１２月に入り、日に日に寒くなっていくのが体感できます。

このところ野菜がばか安です。
専業として野菜を作られている方々には誠に申し訳ないことですが、今冬は野菜が安く手にはいるので｢鍋｣好き？の小生にとってはとにかくもありがたい限りです。
そんなわけで毎夜のように｢鍋｣で楽しんでおります。

｢鍋もの｣の効用については、それはそれはすばらしいものがあり、最近とみに話題となっている食育と栄養バランスですが、この二つを兼ね備えた日本の食を代表する大変優秀な食べ物であると小生は位置づけております。

かつて、日本各地の食卓には｢簡単に、いつでも手早くできて、バランスのとれた優れもの｣として、どこにでも｢鍋もの｣が常食としてあり、味噌ベース、醤油ベース、ポン酢など、食べ方もいろいろです。
大阪には有名な｢ちり鍋｣があり、中でも豚肉を使ったちり鍋は別名「常夜鍋」といって、毎夜食べても飽きないほど旨い、のがそのいわれのようです。
他に｢ふぐちり｣｢てっさ鍋｣など、さすがに関西には種類も豊富にあり多彩です。
大阪の鍋は、いずれもポン酢を抜いては語れないほど、鍋とポン酢は切っても切れない深い関係にあるのが特徴となっております。
ましてや大阪では｢旨いポン酢｣を探すのが当たり前となり、当然のこととして｢我こそ一番！｣のポン酢造りに全員参加している様子さえ伺えます。

小生の田舎にも有名な｢ほうとう鍋｣があり、いつの間にか山梨の名物料理に格上げされ、観光地ではどこに行っても｢ほうとう鍋｣が定番として出されるようになっているようです。
小生の知っている｢ほうとう鍋｣は｢旨いもんだよカボチャのほうとう｣と言って、味噌ベースの味付けの中に保存していたカボチャを入れて鉄鍋でグツグツ煮たものです。
最後に、太めに切ったうどんを入れて仕上がりですが、この麺は自家製の小麦粉を前日から家族全員で代わる代わる足踏みして仕込み、一晩寝かせたものです。
手では練れないほど水分を少なくしてこねますので、風呂敷等を上にかぶせて交替で足踏みします。
｢家族が造ることから参加して、できあがったもので食卓を囲む｣食育の原点はこの様なところから培われたもので、習慣として全ての家に普通にあったものです。
子供が参加する食卓がなくなった今、食育を論ずるのはおかしなものだﾅ、と違和感を感じるのは小生だけでしょうか。

せめて、自分の食べたい具を｢鍋｣に入れることから参加をさせて、家族全員で賑やかに食事をするようにしたらいかがなものでしょうか。

投稿者: ponzu 日時: 12:42 | パーマリンク | コメント (5)

先日北海道出身の方が来社され、かに酢の話しをされていきました。
何でも、母上は北海道から出たことがない？ちゃきちゃきの北海道人？とのことで、来社された本人同様カニをかに酢で食べるなんて邪道！と一喝され勧めたかに酢に見向きもしなかったそうです。

ところが、来社氏は既に小生の手玉に取られかに酢の信奉者になってしまっております。
そｰなんです、かに酢の魅力にとりつかれてしまっている来社氏は、かに酢の美味しさを母上に知ってもらおうと一考、かまわずカニの上からかに酢をジャボジャボかけてしまったそうです。
イｬー思い切ったことをしたものです。
結果は大当たり！
母上は300ｍℓ入りのかに酢を一人で半分ほど使ってしまったそうです。
当然のこと、｢うまい！うまい！｣と賛辞を連発して、すっかりかに酢の虜になってしまったそうです。

この話のあとに来客氏が小声で言うのには｢カニはどこの産か分からないもので、身もやせ細っていて一杯５００円で安売りしていたものを買ってきて食べさせた。｣と…

何をおっしゃいますか！親孝行をするのになんの遠慮がいるものですか！

５００円のカニだって、小生のところのかに酢で食べたら美味しかった！って言って喜んで食べてくれたら他に何もいらないでしょ！

まだ…親孝行ができる母上が健在でいる来社氏が羨ましい…

投稿者: ponzu 日時: 07:58 | パーマリンク

異常気象？か何か分かりませんが、昨年に引き続き柑橘類が極端な不作に見舞われました。
要因をたどってみると開花時の長雨と結実期の小雨が原因とのことです。

何年か前に、トイレットペーパー騒動がありましたが、調味料としての柑橘果汁は必需品とは少々かけ離れているものですので、風評によってそこまでの騒ぎを引き起こすまでの事もないようですが、極端な不作という正しい情報が伝わっていないところがまだあるようで、探せばどこかに保管されてあるのが見つかるのではないか、などと疑心暗鬼の様相も垣間見せております。
実際にないものはないのですが、正しい情報は信頼に繋がることでもあり、平素関係者との信頼の構築がいかに大事であることか、と痛感しております。

それにしても、この様なときに最も大事なことは｢商品の安定供給｣にあると思います。
最初から｢なくなったら供給を終了します。｣から出発しているものは問題ありませんが、得意先に安定供給を約束していて｢なくなってしまったからどうすることもできません。｣では完全に信頼を失うことになります。
こうなってくると｢商売は難しい…」事になりますﾈ

元来、食品の劣化防止と品質保持、安定供給を目指して添加物は食品に寄与し進化してきたと考えております。その延長線上に、過去に例がなかった現在の危急を救う手だてがあり、見直すべきものがあるのではないかと考えております。
この考えは添加物等を排除しようとしている現況に逆行しているようにも見えますが、実はそうではなく進化している考え方ではないかと捉えております。

義を通そうとすれば角が立ち、情に竿させば流される…いつの時代にあっても、本当に困っているときは｢助け船｣が必要なのです。

投稿者: ponzu 日時: 20:00 | パーマリンク

昨日の日経夕刊に｢ＧＤＰ（国内総生産）年率２，0％成長｣の報道がされていたが、個人消費の落ち込みなどで内需への寄与はなかったようである。
ここらが｢景気への実感がない。｣事の大きな理由となるものだが、背景となる雇用情勢、賃金、社会生活の安定などの要因が後押しをするまでに至っていない事を物語っています。

ところで、今年はすだちを初め、果実類は不作の年になってしまったようです。
特にゆずはひどくて、市場では品薄を越えて｢品物がない｣状態との事です。
理由は、梅雨の長雨や今夏の少雨に起因する花と未成熟果実の落下にあるそうです。
それでなくてもゆずは気難しやで、きっちりと各年結実を繰り返す果実で、それでいくと今年は豊作の予定年だったそうですが…

どういうわけかこの樹だけはたくさんなっていたので理由があるか聞いたところ、｢昨年実を付けなかったのではないか。｣との事で、場所によっては気まぐれなゆずもあるようです…

景気に左右されない｢果実生産｣のために、長い時間をかけて知恵と工夫を凝らした栽培がなされてきましたが、気まぐれには何ともいかんしがたいものがあるようです。

投稿者: ponzu 日時: 10:30 | パーマリンク | コメント (1)

｢ポン酢にもいろいろなランクのものがあるのですﾈｰ｣
とは、来客氏の感想です。
なんのことかと尋ねますと、｢友人が言うのには、百円か２百円かちょっとお金を足せばこんなにも違うのか、と実感できるポン酢が買える。いいものを知ってしまうと百円か２百円が惜しくない。｣と。
これはよいことを聞かせて頂きました。
小生も同感なのですが、一方で価格と味とが一致しないものも見かけるところから、単に価格だけで評価をすることはいかがなものでしょうか。
でも、少しお金を足すだけでいいものに出会えたことは、少しだけほのぼのとした気分になれたことと思います。
｢ほのぼの｣の積み重ねが小さな幸せをもたらすものであるならば、たかがポン酢、されどポン酢です。

気合いを入れて！小さな幸せに繋がるより良いものを造らなければいけませんﾈ

投稿者: ponzu 日時: 07:40 | パーマリンク

初めての試みでしたが、やってみました。

弊社のたで酢が縁で、｢近海高級魚に合うポン酢を共同開発して貰えないか｣との東京築地市場の老舗仲卸｢尾辰商店｣様からのご依頼です。

｢尾辰商店｣といえば、関サバ、関アジなど、近海高級魚を扱う東京築地市場の老舗仲卸としても知名度が高く、なにせ、「創業が明治元年、尾張の辰五郎さんが始めた…」となると築地市場の前身、日本橋魚河岸、その前の徳川幕府時代に…など、築地市場の発祥から検証しないと分からないほどの老舗中の老舗でもあり、つい最近｢築地の老舗仲卸がデパ地下に初めて進出。｣とのことでも話題になり、つとに知れ渡っている元気一杯、注目の仲卸様でもあります。

内容は「お客様に提供する近海鮮魚を最も美味しい状態で食べて頂けるポン酢を共同で開発したい。近海鮮魚に見劣りしない凛とした品格を持ったポン酢。」という難しいものでした。
食べ物の味覚と好き嫌いは十人十色です。味の上と下を合わせて塩梅をよくするなんてことはまったくもって至難の業といえるものです。
しかも近海の高級鮮魚となれば、素材自体が秀でているため、もしかしたら素材本体の味をじゃまする恐れもあります。
むしろ、味のない魚を引き立てる脇役としての役割の方がたやすいことと思ったりしましたが…

結局、あれこれ検討した結果、１２とおりの試作品を造ることとなりました。
いずれも甲乙つけがたい良いものができあがりましたが、尾辰商店から送られてきたタラやブリ、アンコウなどの近海鮮魚で、いざ、実際に試食してみますと、それぞれの味に微妙な違いがあり、しかも関西と関東とでは味に対する評価の決定的な違いが出たりもしました。

地域によって評価の異なる「味」とは、誠に不思議なものと感心したり納得したりしております。

投稿者: ponzu 日時: 20:46 | パーマリンク

銘柄は本物となりうるか…
キラリと光る、品質本意の食品が地方にはたくさんあります。
近年では、ネット販売の急速な普及に伴い、どこにいても通販を通じて欲しいものが手に入るようになってきております。

一時、その地方に行かなければ購入できなかった地方名産も今やその対象となってきており、急速な地方色の薄れも通販の発達とは無関係ではないように思われます。

そんな中でも、キラリと光る地方色丸出し製品の発掘は、さながらビーチコーミングに似せている様をも見せております。
何かしらの新しい発見に遭遇するかもしれないワクワク、ドキドキ感は人間の本性の一部が露出したものであるかもしれません。

先日、小生どものたで酢を取り上げて頂きました宮城の地方情報誌｢ほっとらいん｣が届きました。
【ひと味違う 注目〝地ダレ〝大特集】５品目の中の一品として弊社のたで酢の紹介を頂きました。
福井、青森、沖縄、北海道の、いずれも甲乙つけがたい地方の地ダレですが、よくもこれだけの地ダレを発掘したものと感心すると共に、取材・編集をされた方々のご苦労を思い、心からその労に敬意を表したいと思います。
聞くところによると、たで酢の色合いを出すのが難しくて、かなり無理をお願いしたとのこと、関係者の細やかなご配慮には頭が下がりますが、その細やかさは随所ににじみ出ており、全体的に品格のある小冊子と高く評価できます。

｢小粒でもキラリと光る個性ある地方情報誌が宮城にある。｣と、細やかな取材・編集を通じてその存在を強くアピールしていって頂きたいと、ファンの一人としてエールを送ります。

投稿者: ponzu 日時: 07:49 | パーマリンク

昨日は天気も良かったので奈良の生駒山に行ってまいりました。
木々の色は未だ染めいるまでには至りませんでしたが、そこかしこには深秋の兆しである落葉と紅葉がまだら模様となっており、美しさにはほど遠い景色として目につきました。

その中でも、葉を落とした山柿の大木が、その多くを黄色に染めて深空に映えてる様は、秋の深まりを決定づけるものとして、物言わぬ威厳を解き放つ貫禄さえも見せ、ひときわ冴えた風情を見せてくれてもおりました。

山頂に至る中腹には｢ふれあい公園｣があり、周囲を散策できるように整備されておりましたが、今は珍しい小さな山栗のイガ栗がそこかしこに落ちていたり、ドングリの実が落ち葉の陰にあったりと、しばし仕事のことを忘れて大阪の近郊にある豊かな自然を楽しんでまいりました。

暦の上では霜降。季節は秋から冬の準備へと、確実に歩を進めていることが強く感じられます。
季節の移ろいに敏感な大阪の各スーパー、デパートには鍋物のパートナー｢ポン酢｣が既に勢揃いしております。
林立している各種ポン酢の中で、ひときわ異彩を放つ｢ポン酢｣！
材料は全て国産の本物素材、手間暇かけた手造り製造、添加物なし、そしてどこまでも具材本来の味をじゃましない中で凛とした品格を兼ね備えている、そんなポン酢が今、正に世に生まれ出ようとしております。

投稿者: ponzu 日時: 09:29 | パーマリンク

不思議なものです…

これで万全！と思って自信を持って作った果汁１００％だけのぽんずが具材の活け締めタラに合いませんでした。
脂が乗っている活け締めのタラを食べたのも初めての経験でしたが、タラの身がこれほどうまいものだと知ったことは大発見です。

多くの方の常識は｢タラはパサパサしていて味も素っ気もないもの。｣で、小生も同じ思いで
｢果汁だけの濃厚な味｣をイメージしてレシピを作りましたが、結果は意外にも醸造酢を入れたものの方がキリッとした味となり、脂の乗ったタラにすんなり合いました。

思い入れと現実とではかなりのギャップがあることで、思い入れに単純にのめり込んだ頭をガツンと一発やられましたが、味とはかくも不思議なものと再認識をしております。

投稿者: ponzu 日時: 08:10 | パーマリンク

美味しい秋！到来！

爽やかな風を終日感じる秋が来て、収穫の時を迎えました。
生きとし生けるもの、全ての生き物が喜び楽しむ収穫の時…
ズーと古代より続いている生物の営みはとぎれることなく、今年もまた大いなる大地は人が流した汗に応えてあまりある恵みをもたらしてくれました。

今、小生の工場はすだちの香りで一杯！です。
多くの善意の人の手を経て、今年も大いなる大地の恵みを一杯頂きました。

そのすだちの爽やかな香りに引かれて…新しいポン酢造りにチャレンジしております。
何回も何回も検討を重ねたレシピができて、ようやく試作までこぎ着けました。
手造りというシンプルな製造方法で、ポン酢の常識を越え、あまたある名のあるポン酢を退けることができるか否か、戦いは今、始まりました。

投稿者: ponzu 日時: 09:45 | パーマリンク | コメント (2)

｢ポン酢｣は調味料の雄｢醤油｣の地位に並ぶことができ得るか？
否、しからばソースにはどうか…

数ある和食調味料の中で｢ポン酢｣がクローズアップされております。
いろいろな判断要素がある中で、特に使いかっての良さが評価されているものと思います。
少し前までは高級料亭の調味料として、或いは｢鍋物｣以外への利用が殆ど為されないなど用途が限られ、季節の調味料の印象が強くありました。
しかしながら最近ではお酢ブームが引っ張ってくれていることもありますが、ここに至ってお酢商品が身近なものになり、使い方にもなじんできている人が増大したことがポン酢の評価に繋がっているものと思います。

多くのポン酢の中で｢美味しい｣の評価は人それぞれの持っている価値観にゆだねられるものと思いますが、当然のこととして厳選された確かな素材と作り手の持つ信頼感は、味と品質に的はずれのないポン酢を作り出すことは疑う余地がありません。

｢美味しいポン酢造り｣それはまさしく小生のずっと追い求める永遠のテーマ、終わりのない旅、です！

投稿者: ponzu 日時: 19:30 | パーマリンク

｢スダチの皮と果肉には血糖値の上昇を抑える効果があるというラットの実験結果を、徳島大の高石教授（生薬学）らがまとめた…｣との記事が９月３日付サンケイ新聞朝刊にありました。
古来より生食に向かないスダチなど香酸柑橘果実は果実をそのまま搾り、その絞り汁を｢酢｣として利用してきた経緯がありますが、発酵させて作る醸造酢とは一線を画し｢果実の絞り汁｣をそのまま使用するという、目に見える安心さをもって使われてきました。
ただ、いかんせんその利用法が生産地から抜け出るまでにいたらず｢使い方が分からない。｣状態で埋もれている現状があります。

香り、匂いが食欲をそそる秋…
今夜はジュウジュウ音を立てている焼きたての秋刀魚に、酸味際立つスダチを搾りかけて炎暑疲れ切った身体に香りの効用を召し上がれ！

投稿者: ponzu 日時: 08:20 | パーマリンク

８月５日号週間ダイヤモンドの特集記事｢危険な食卓｣を興味深く読ませていただきました。
いま､なぜ一般家庭の食卓が危険なのか？
小生も納得させられる記事がたくさんあり、時宜を得た特集記事だと感心致しました。

この中で注目した記事は｢消費者は生産者の顔が見える関係を求めているが、対面販売
の八百屋や魚屋を排除して、気軽で便利なスーパー、コンビニに走った。｣とあり、｢消費者の利便性への欲求が安全安心を犠牲にしてきた。｣と続いている。

随分考えさせられる記事です。

小生ら加工業者は、顔が見える生産者から直接素材を確保するなどして、トレーサビリティーの仕組みをしっかり確立した、むしろ対面販売に見合う重要な任務を担っているのではないかと思うことしきりです。

投稿者: ponzu 日時: 11:45 | パーマリンク

ポン酢は使い方次第によっては大変手軽で便利な調味料となります。
ただ、誠に残念なことには、未だポン酢は関西の代名詞に近く、関西圏の調味料としての域を超えるまでにはなっていないのが現状であろうかと思っております。

先般朝日放送の｢地ダレ｣特集においても、関西発信のポン酢等地ダレが大阪守口にある、との紹介をされましたが、ジワジワの領域を未だに脱するところまで行き着いていないのが現状だと認識しております。

ところで、最近｢食育｣という言葉を耳にしたり、また活字を目にしたり致します。
食にまつわる文化を育成するのは｢食育｣なのかな、と考えたりしておりますが、大事なことは人が味を認識するのは子供のころと大人になってからの二通りがあると言われていることです。
子供のころの味は母の味であることは疑う余地がないことですが、大人の味は後から作られることですので、形成された環境はいつかによりその人の大人の味は決まってしまうのではないかと考えます。

｢ホヤ貝｣という独特の苦味を持つ貝を食べて｢旨い｣と感じたのも２０代後半になってからで、宮城県出身の先輩に連れられていった先で食べさせられ？ました。
苦味を旨味に感じた最初の経験でもありましたが、｢こんな旨いものはない！｣とすすめてくれたやさしい先輩とホヤ貝はいまでも重なり合って鮮明に記憶されております。

以後、苦味が旨味の一種に加えられ学習されて今日に至っておりますが、変化した味に遭遇した背景がその後の小生の人生に多大な影響を及ぼしたことを考えると｢大変重要な場面であった｣ことになってまいります。
人生の歩みの中で、味によって記憶されている重要な事項は意外と多いことに気が付きますが、味が作る触れ合いにより、人生の歩み全てに良い影響を与えてくれるものになってくれたらと願いたいものです。

この際、苦いポン酢でも作ってみますか…旨いかまずいかは別にして、きっと印象深く覚えて頂けることになるでしょう。

投稿者: ponzu 日時: 10:30 | パーマリンク

このところ嬉しい便りが届いております。

たで酢３０本入１箱をインターネットで注文して頂いたのですが、｢なくなってしまったのでまた送ってくれませんか。｣とのことです。
事情を聞きますと、どうしても欲しいという方がいて、とうとう全部なくなってしまったとのことでした。

インターネットで注文することを勧めて頂ければよさそうなものですが、少量での注文は送料負担のことがありますので相手方のことも考え｢何かよい方法はありませんか。｣との相談もともにありました。

いろいろ検討致しましたが｢グループ買いをされたらいかがですか。｣と提案致しました。
まとまった数になれば送料が不要になりますので、少量でも購入しやすくなります。

それにしても、いったいそんな大量のたで酢を何に使うのでしょう？
｢天ぷらをたで酢につけて食べたら油のしつこさがなくなり美味しく食べられた。｣と兵庫の方は言ってましたが、まさか天ぷらばかりを食べているわけでもないと思いますが…

きっとテレビで紹介された｢たで酢みそ｣にハマッて？しまったのでは、それともヘルシー！なシーフードサラダかな…

投稿者: ponzu 日時: 18:32 | パーマリンク

ルーツをたどることは大切なことです。

例えばポン酢は、いつ、誰が、どこで、どの様にして、どんな目的で使うようになったのか、その時代背景の食文化はどんなだったのか等々、大変興味深いものがあります。

いつの時代でも、食の文化を裏方で支え、時には表舞台に躍り出るなどの重要な役割を演じてきた調味料は、使い方一つでその素材の善し悪しを評価されるものともなり、一塩などの言葉からもその重要性が伺えられます。

｢料理の達人｣と言われてきた人々は熟知した調味料を使いこなし、或いは自ら考案した調味料を持って、さらにはそれらを独自の感覚において絶妙に組み合わせることにより、いままでにない新たな味を造り上げるなどして素材を引き立たせる工夫をしてきたものと思います。

いま、その調味料の中で｢酢｣の関連製品が大変話題となっております。
古来よりある調味料の中では最も古くから利用されてきたものの一つであり、日本人の長寿と健康に深い関わりがあるものと認識されつつあるからかもしれません。

食欲増進、殺菌力、防腐力、減塩効果と酢の絶大な効力が知られておりますが、食欲の減退するこれからの季節、夏の料理に直結させた思いやりの味としての利用方法に目を向けるのも一考かと思います。

投稿者: ponzu 日時: 17:30 | パーマリンク

お中元の季節です。

お世話になった方々に日頃のご無沙汰を詫びて、心のこもった品物を贈ります。

今度の｢心の贈り物｣は何にしょうかと、結構頭を痛めておられる方が多いのではないかと思います。

僭越ながら、小生がいつも心に留めていることは｢お裾分け｣の気持ちを大切にしたい、ということです。
ですから、どこかで目に留まったもの、食べたら美味しかったものを｢お裾分けしたい｣気持ちとしていつも持ち合わせて｢お裾分けしたら喜ぶだろうな｣と相手方の率直に喜ぶ顔を思い浮かべながら品定めをすることとしております。

｢心をこめた贈り物｣を頂いた時の喜びようは一塩で、｢もの言わぬ物がものを言う｣ことになります。
贈る者も、贈られる方も心をこめたそういう間柄にあることは大変喜ばしいことで、そんな間柄の人が多ければ多いほどその人の人生もまた充実しているものであることは間違いないと思います。

｢心をこめた贈り物｣の存在は、その人の現在の人生そのものを映し出している｢人情の畑｣なのかもしれません。

投稿者: ponzu 日時: 21:00 | パーマリンク

先日来のテレビ放送による一騒動？は、ようやく沈静化に至る方向にきております。
最初の｢ちちんぷいぷい｣が放映されてからの期間は丁度一ヶ月、次の「おはよう朝日です｣からはまもなく一週間となります。
この間に大変すばらしい出来事などが幾つかありましたので裏話としてご紹介したいと思います。

｢京都のどこで売っていますか。｣との問い合わせがきっかけでした。
京都在住の方からですが、どうしても｢テレビで紹介されたたで酢が欲しい。｣とのことでした。
紹介してさしあげた場所はお宅からいずれも距離がありました。
次にこの方は｢どうしても購入したいので近くのお店においてもらえるように交渉したい。｣との事で、弊社に｢たで酢｣のパンフレットの請求がなされました。
程なく届いたパンフレットを持ってさっそく近くの大型スーパーの店長に｢テレビに出た｢たで酢｣をおいてもらいたい。｣と掛け合ったそうです。

その後何回かやりとりがあったようですが｢一店舗単独では処理できない納品量となるので。｣との理由から採用できないことを知らされ、とうとうタクシーを使って遠方まで買いにいってくれたそうです。
ようやく購入できた｢たで酢」で、さっそく｢たで酢みそ｣を作って召し上がったそうですが、｢美味しかった。｣と、その結果の連絡がありました。

｢清涼の一服｣の出来事ではかたづけられない大変なチカラの入れ込みようです。
もちろん、製造者冥利に尽きる、心のこもった応援歌を頂いた恩義さえも感じさせる出来事でありました。

さて、これからこの｢人情の畑｣をどの様に耕していけばいいのか、小生の度量が試されるところと思案しております…

投稿者: ponzu 日時: 17:30 | パーマリンク

７月１１日放送の｢おはよう朝日です。｣で、｢ポン酢はもちろん、意外な調味料が関西発信の｢地ダレ｣として東西南北に広がっております…｣と弊社のたで酢が紹介されました｡

｢地ダレ｣とは、｢製法や素材にこだわり、地方でしか手に入らない本物志向商品｣とのことのようですが、インターネットで手軽に購入できることから｢地ダレがジワジワと全国に広がりつつある…｣と紹介されておりました。

来社される方は決まって｢見てましたよ。｣から始まり、挨拶はその後となります。
それにしてもテレビの威力と影響は底知れぬものがあり、これから口伝えでどこまで浸透していくのか空恐ろしいものがあります。
この度のことでもなおさらのこと、｢これから先も、絶対に手を抜いての商品造りはできないな。｣と強く感じております。

テレビで放送された栄誉は自慢できるものではありますが、しかし、反面では強く気を引き締めるものでもあることを今朝のミーティングで話しました。
おごらず、高ぶらず、寡黙な職人からしか良いものは生まれないことを併せて話しました。

数ある｢地ダレ｣の中から大阪守口の地ダレ｢たで酢｣を取り上げて頂きまして、改めて｢おはよう朝日です。｣のスタッフ、関係者の皆様に厚く御礼を申し上げます。

投稿者: ponzu 日時: 14:15 | パーマリンク

明日の｢おはよう朝日です。｣の放送を大変楽しみにしております。

｢地ダレ｣のテーマもいいですね。
何か、大阪の人情を映し出している情景が目に浮かびます。
食に関しては大阪を抜きにしては語れないと思いますが、その大阪で生まれた｢関西の地ダレ｣として弊社の商品が紹介されるのは何とも光栄なことです。

｢大阪人情｣｢浪花のど根性｣｢食い倒れ｣など、大阪をテーマにした言葉は数多くあります。
その中で小生が最も関心を持っているのが｢食い倒れ｣の言葉です。
味に妥協を許さない事はもちろん、安くて量が多くて、それでいて質がよくなくては買って頂けません。
この大阪で商品として評価されればどこにいっても大丈夫だろうと自信を持って言える所以はここにあります。

｢関西の地ダレ｣とは何ともよい響きのする言葉です。

投稿者: ponzu 日時: 21:20 | パーマリンク

若者達が連日遅くまで頑張っております。
たで酢がかなり勢いを増してきている証拠だということがよく分かります。

ちちんぷいぷいで紹介された１１０ｍℓ入りのものが昨年の生産量を追い越す勢いです。
この瓶は大変ユニークな存在で、実は弊社のオリジナル瓶です。
他では手に入れることのできないものなのです。

金型は合計８個あり、そのうち４個については小生が赴任してまもなく、瓶の口が流行のヒンジキャップに合わない理由により、少し削りまして現在の型になっております。

８個全部削ると相当な費用となることから、費用節減のこともあり４個にした経緯があります。

なぜ、弊社のような零細企業に８個もの金型が保有されていたのかが不思議でなりません。
関係者の話では、｢今造れば８００万円くらいで造れるかどうかだろう。それより、造れる職人捜しの方が大変だ。｣と申しておりました。

一般の方で金型を知っている人は少ないと思いますが、現在は金型職人が極端に少なくなっており｢依頼するときに断念することも視野に入れて職人を見つけ歩く。｣ことをよく耳にします。

こだわりは｢瓶の型｣にもこめられていることが何とも嬉しい限りです。

投稿者: ponzu 日時: 10:30 | パーマリンク

昨日、｢おはよう朝日です。｣の収録が終わりました。
放送予定は７月１１日（火）午前７時過ぎころからとのことです。

｢地ダレ｣がテーマだそうですが、弊社の丁寧な手造りの技を紹介して頂くことになり大変感謝しております。
｢地ダレ｣は日本古来の調味料で、その多くは発酵調味料の分野になりますが､各地にはいずれも名だたるものがごまんとあります。
この中で弊社の手技を紹介して頂けることは大変名誉なことであり、社員一同の大きな喜びであり、誇りともなりました。

この度は｢タデ｣のエキス搾りを紹介しましたが、手技による丁寧な作業によって｢伝統｣は継承されていくものだと、つくづく思い知らされております。

投稿者: ponzu 日時: 12:45 | パーマリンク