このところやけに雨が多いのですが、雨が味方となって春が駆け足でやってきていることが身体の軽快な動きによって体感できますね。

このように季節は何事にも真摯に、しかも逃げようとせずに真っ正面から立ち向かって来てくれます。
この日本の季節を捉えて日本的な潔さを感じるのは小生だけでしょうか。
かつて、潔さと清らかさを｢恥｣という倫理観により武士道を持って日本人の知的感覚を世界に示した一時期もありました。

先日久那土の同級生Ｔちゃんからフキノトウとフキ味噌が送られてきました。
生まれ育った久那土の香りが満載です。
大事に大事に、少量づつ味を噛みしめながら感謝感謝の思いで食べています。
電話でお礼を言ったら｢そんなもん…｣て、Ｔちゃんは相変わらずぶっきらぼうな言い回しで謙遜していましたが、生まれ故郷を離れて半世紀近くにもなる小生にとって、故郷久那土の匂いにはそれは特別な思いがあります。
摘まれたばかりのフキノトウは、熱湯をサッと通し鰹節を載せ自慢のぽん酢をかけて頂きました。
苦み走ったあの独特の味は何ともいえないものでした。
それにしてもサッと茹でたフキノトウにぽん酢はよく合います。
相性がいいのか、小生の思い過ごしなのか…
その辺はわかりません。

さて、先日まで職業訓練の一環と言うことで３０歳を少し超えた若者を一ヶ月間預かっていました。
特に仕事に対する考え方と仕事の進め方を中心に指導させて頂きました。
・大きくは、仕事を人生の目標として捉える。
・小さくは、日々仕事の目標を設定し、計画を細かくプログラム化して検証しやすくする。
・昨日より今日は何が前進しているかを細かく分析し、必ず書き留めておく。
・今日の成果は何があったか、それは自分に何をもたらしたか明確に捉える。
・日々反省と工夫改善を加え、明日へつなげる目標設定をして次に備える。

次代を担う若者は将来設計に対する多くの不安を持っており、何かしら自信を失ってしまっているように思えます。
目に見える強さが感じられません。
衣・食・住が充足された平均中流階級という時代の中で、自活が必要な年齢に至るまで身の回りのことを誰かにかまってもらい、ある意味での過保護に育ったが故に自立心が遅れているように感じられます。

厳しく指導した翌日に｢昨夜考えて書いてきました。｣と、
・目標
・検証
・反省と検討
の文章を提出してきました。

まずは一歩前進といったところです。

仕事とは、人が生きていく上で最も大切な糧を得るために働くことであることを伝えました。
目標や生き甲斐も大切ですが、まずは生きていくための糧を自分で得ることができなくてはその次の設計が成り立ちません。
生きていくためには働かなくてはならないのです。
至極単純明快なことですが、現在はあまりにも自由という中に選択肢がありすぎて、身の丈を超え選ぶことを先にする傾向にあるように思えてなりません。

まもなくタデも若芽を出す時がやってきます。

毎日、毎日たで酢の製造に追われていながら、着実に、確かに季節は冬から春に変わりつつあることを肌で感じております。

新しいタデの若芽は昨年のこぼれ種から芽を吹き出しますが、人の心は何を持って新しいものに変えてくれますでしょうか…

投稿者: ponzu 日時: 14:30 | パーマリンク

一年の内で最も寒いと言われている大寒もすぎました。

この時期、蠟梅のふくよかな香りがとても印象的ですが、そういえば数日前のテレビニュースでは早くもふきのとうやつくしの映像が流れており大変驚きましたが、温暖化のせいでしょうかﾈｰ

寒い！寒い！と連呼するような時は、小生どもぽん酢屋は猫の手も借りたいほど多忙でなくてはならないのですが…
なんだかいつもの年と様子が違いますﾈｰ

時が移り、季節が変わり、大寒もすぎました。
一年で最も寒いこの時期のニュースの定番！酒の寒仕込みは迫力があり誰でも目にしています。
しかし、ぽん酢屋の小生のところではこの時期になると決まって行われるのが｢たで酢の仕込み｣です。
酒の寒仕込みとは比べるべき派手さやかっこよさはありませんが、小生の跡継ぎが一生懸命大きなタンクに仕込んでいるのが自慢です。

｢どうでしょうか？｣

味の点検のため、仕込み途中のたで酢を持ってきてくれます。

今年のたで酢の出来具合も上々です。
今年こそ！たで酢で鮎やそのほかの色々な魚をたくさん食べてもらいたいと思っています。
魚を食べるのは塩焼きだけではなく、たで酢で食べることによって魚の意外なうまさを発見してもらいたいと思っています。

投稿者: ponzu 日時: 19:30 | パーマリンク

夏です！
またまた、暑い暑い夏がやって参りました。

暑い夏ですが、じっとしていてもジワッーと出てくる汗は余り気持ちの良いものではありませんが、活発に動いて汗をかくことは実に気持ちがいいものですﾈー

１００年に一度の世界大不況のさなかに、夏の暑さを物ともせず活発に動ける仕事のある人が羨ましい？なんていつもの真夏の状況とは全く違う、しかもチグハグで意味不明！とお叱りを受けそうな昨今の状況です。

夏ばて防止対策には何をどのようにしておりますか？
知り合いにはクエン酸水を常備している方もおります。
またある人は販売されているペットボトルの水を持ち歩いております。
さて、小生はというと、実は小笠原レモン水にはまっています。
レモン水というと、どこだったか忘れてしまいましたが、食事に立ち寄った小洒落なレストランのテーブルに座ったところ出されたコップからレモンの香りがしたので、隅に置かれていた水が入れてあるピッチャー(容器) のふたを開けて覗いて見ると中にレモン片が浮かんでいました。

気が利くな！

新鮮感覚な、ちょっと得した気分になりました。

レモンの香りは気分をリラックスさせる効果があるそうですﾈｰ
ちょっとした気遣いでお客様の気分を和ませる演出は｢気が利いている。｣と受け止められます。

それでも、身体によいからと言って飲みすぎは返って逆効果であることもありますので、何でもほどほどのところが肝心です。

さて、この時期はなんといってもタデ！タデ！タデ！のオンパレードです。
葉を噛めばたちまち口中は火事！
このような和製ハーブを食材に利用し調理した先人の知恵はすごい！の一言に尽きます。
殺菌効果もあるといわれるタデをアユの捕れるこの時期にアユと共に食べる工夫にも頷けるものがあります。
魚と酢の物はこの時期には欠かせない食材ですので、バランスよい食べ方として大いに楽しみたいですﾈ

投稿者: ponzu 日時: 18:00 | パーマリンク

カーｯ！と照りつける太陽とミンミン蝉の鳴き声は梅雨の終わりと真夏の到来を告げております。
既に関東方面では梅雨明け宣言が出されました。
うんざりする湿気の多い夏の暑さは日本特有のもので、全ての生き物の機敏な行動を阻害する要因となっていますが、皆さん！真夏を迎えて今が大事な時期です！夏を乗り切るための健康管理には十分な備えが必要です。

それでもこの時期は、ナスにキュウリ、トマトにトウモロコシなどなど、色とりどりの野菜が満載のしかも一年で最も野菜や果物が豊富に出回る時期でもあります。
古来より、日本の四季を円滑な生活スタイルによって過ごすのに、五味・五色・五法からなる和食が確立され健康維持に貢献されてきたものと考えておりますが、真夏を快適に過ごすのにはどのように気をつけていったら良いものか、夏ばてなるものを余り知らない小生の過ごし方が少しでも参考になればと思いますが…

五味はすなわち、甘い・辛い・酸っぱい・塩辛い・苦いことを指し、近年旨味が加わったことは一般に知られているところです。
そこで小生が夏こそ一番にお薦めしたいのは意識して苦みと辛みのある野菜や果物類を適度に食べるということです。
専門家ではありませんので苦みや辛み成分について説明することはできませんが、近年苦みや辛み成分が人間にとって有用な成分であるとの研究発表が盛んになされていることでも関心度の高いことが実証されておりますが、夏こそ苦いものや辛いものを機会に応じて食べることを小生は奨励致します。
ただし、刺激物ですので各自の体調に合わせほどほどにすることはもちろんのことです。
ゴーヤ、ウコン、キュウリ、ナス、ダイコン、柑橘類などはその代表選手です。
特にキュウリは味噌につけて野性的に丸ごと食べることをお勧め致します。
幹からぶら下がっている方にこそ苦みが集積されていますので、味噌を付ければ苦みも気にせず食べることができますので効果的です。

野草の代表選手はタデであることは論を待ちません。
愛知県佐久島にはタデ汁という夏料理もあることから、夏を乗り切るための食べ物にタデが利用されるなど、各地でいろいろと工夫が凝らされてタデの辛みと苦みが利用されているようです。

タデ汁は、だし汁(何でもよいと思いますが、煮干しだしや昆布・かつおなど) ＋タデ葉＋ごま＋味噌の簡単な材料のみで仕上げます。
タデの葉とすったごま、味噌をすり鉢に入れ、だし汁で溶いてタデ汁を作りご飯にかけて食べるものです。
タデは近くの水辺で簡単に入手できますので、タデを採取してきて是非タデ汁を作ってみて下さい。
食べられるタデがどれかわからない方は小欄｢たで酢の話｣を参考にして頂きたいと思います。
ちなみに小生は少し食べやすくするためにちょっとした独自の工夫を加えております。

投稿者: ponzu 日時: 20:20 | パーマリンク

足かけ４年の歳月を経て、ようやく無着色のたで酢ができあがりました。
きっかけはあるところからの返品と苦情からでした。

振り返れば、着色料という添加物によって成り立ってきた商品が｢着色料ノー！｣という製造不能に陥るかもしれない致命的な製造方法の見直しを突きつけられ、技術的にも全く先の見通しのない中で途方に暮れたものでした。
しかし、ノーという拒否反応はたで酢商品の先行きを占うものとしてポジティブに考え、前人未踏の無着色のたで酢創作に挑戦することと致しました。

全ては既存のものを一旦壊すことから始めなくてはなりません。
５０年の歴史…
天然緑色の保持…
難問中の難問です。

｢着色しなくて植物の緑色が保持できる方法があったら我々の方で教えてもらいたい。できないから着色料製造会社が成り立っている。｣とは某大手研究室研究員の言葉です。

全く新しい発想の元、手探りの状態で出発したのがどうしたら植物｢タデ｣の緑色が保持できるかと言うことでした。
光合成は植物の緑色、すなわち葉緑素(クロロフィル)の働きによって行われていることは広く知られていることです。
しかしそれらの植物も切ってしまえばたちまちのうちに枯れてしまいます。
さらに、天然素材から抽出した緑色(天然素材であっても色を付ける目的で投与すれば添加物となる。) であっても蛍光灯および直射日光に当てると数日で色が消えてしまいます。
そんな世の中にないものが果たして本当にできるのかというのが最大の疑問でした。

そこで取り入れた技術が特許技術でした。

人工的な緑色を排除し、天然のタデの緑色を保持して作られた｢手こね搾りのたで酢｣はまだできあがったばかりです。
これからいろいろな方の意見を聞きながら、さらに成長させ多くの方に喜んでもらえる商品とするべく努力していきたいと考えております。

投稿者: ponzu 日時: 10:30 | パーマリンク

たで酢の季節がやってきました。
そして清流の女王アユとの出会いも巡ってきました。

不思議なもので、このころになると｢たで酢｣を介して見知らぬ人との出会いも頻繁になってきます。
先日、神戸からわざわざ｢たで酢｣を求めて尋ねてきてくれた方がおりました。
何でも｢近くのスーパーで購入したが、次に行った際には品切れとなっており、本年の入荷予定はないとのことで探し回ったが見つからず尋ねた。｣と説明してくれました。
｢アユが大好きで、たで酢がなくなったときに果汁で食べてみたがダメだった。｣とも言っていました。

｢たで酢｣の大ファンの方です。

このような方もおいでになることに、たで酢の果たす役割の重さと責任を感じます。

｢たで酢｣は本当に不思議な調味料です。

｢たで酢｣…たかが｢たで酢｣されども｢たで酢｣
初夏の使者アユとの出会いを楽しませ、そして人との出会いを紡いでくれます。

そして、日本の初夏から夏への移ろいを強烈に感じさせてくれる季節の調味料でもあります。

兵庫のタデ圃場近くでタデ科ミズヒキに似た花を咲かせていた野草を発見しましたので頂いてきました。
野草の名前はわかりません。

投稿者: ponzu 日時: 18:20 | パーマリンク

兵庫のタデ圃場に行ってきました。

タデは今年も順調に育っております。

鮎解禁が出そろうまではまだ少し期間があると思いますが、新鮮な川藻を食べながらどんどん成長していく若鮎は今頃どのあたりを登っているのだろうかと思うと、いつものことながら日本の伝統調味料であるたで酢と鮎との深い結びつきには、つい古代へのロマンに思いを馳せてしまうのも無理からぬことでもあります。

川辺のタデは圃場のタデほどまだ成長しておりませんので、若鮎と若タデの会うことのできる時期はやはりもう少し先になるのではと思います。

21,5,31撮影

タデの天敵！

タデ食う虫の一種です。
コクゾウムシに似た頭部を持っており、甲殻は結構固くて羽根を持っており飛びますし、葉の裏にサッと隠れたり素早い動作を致します。

他にもタデ食うムシがいるそうですが、農薬を一切使用しませんのでタデの葉は穴だらけです。

21,5,31撮影

虫食い状態のタデの葉
丹念に観察してみますとタデの葉は穴だらけであることがおわかりになると思います。
ムシが好んで食べており、穴だらけであることは安全・安心の証拠です。

21,5,31撮影

タデ食うムシの拡大画像です。
タデの天敵ですが、見方を変えれば安全の証人でもありますので少し評価してやらなければなりません。

21,5,31撮影

圃場全体の様子です。

緑色の絨毯を敷き詰めたような光景は圧巻です。
タデ葉の色は独特の緑色をしておりますので、この緑色を保持した｢たで酢｣を作るのは大変至難な技とされ、代々引き継がれてきた職人技といわれる所以がここにあります。

21,5,31撮影

投稿者: ponzu 日時: 19:50 | パーマリンク

たで酢、タデ酢、蓼…

などなど、タデにまつわる言葉が頻繁に使われ始める季節となりました。

隣接する児童公園の桜も咲き始め、この週末には野外においてバーベキューなどで楽しいひとときを過ごす計画を立てておられる方も多いものと思います。

ようやく桜に誘われて、巡り巡って｢たで酢｣の季節がまたやって参りました。

必ずやってくる｢桜の咲く季節｣を再び無事迎えられたことに感謝しながらも、無事という二文字の重さを一人噛みしめているところです。

ホンの、わずかの間の１年ではありましたが、そのわずかな間に世の中の流れは大きく変わり、昨年の今頃とは似ても似つかぬ様相を示しているのが現実のことです。

小生の１年はまずまず無事であったと言えるのですが、身近には無事でなかった方もおられます。
そうしてみると、たかが１年であってもその１年を振り返ってみると、短くも感じられるし長くも感じられ本当に紆余曲折、いろいろとあります。

でも、１００年に一度という未曾有の経済状況では小生の無事も、もはやこれまでかも知れません。
それはそれで宿命として受け入れなければなりませんが、何がこのような世の中にしてしまったのでしょうか。

日曜日のニュースで、派遣切りされた若い女性数名が寝る場所もなく深夜の街中をうろついている映像が流れていましたが、許されて良い社会現象ではありません。
平和ぼけしている(と思われている方が大半の) 日本の現状を憂えても仕方がありませんが、それでも自己責任について問わねばならないのでしょうか。

生んでくれ、苦労して育ててくれた両親には悪いけれども、生まれてこなければ良かったと、つい口をついて出る言葉はグチではなく真実だとしたら…
何ともやりきれない、行き場のない世の中になってしまっておりますﾈ…

このやりきれない空気の中で、混ぜ込みのモヤモヤを吹き飛ばしてくれた侍ジャパンにはしびれました！
あの神がかり的なパワーを少し分けてもらい、なんだか元気をもらったような、そんな気がしたのは小生だけでなく、多くの日本人が喜びと一時の幸せを共有できたと思います。

政治、なんて難しいことはわかりませんが、素直に喜びと幸せを与えてくれ、一時モヤモヤを吹き飛ばしてくれたチカラは政治の力に勝るとも劣りません。

今までにも、日本全体が何かしらの理由で落ち込んでいるときに、明るい話題を提供して勇気を奮い立たせてくれた出来事が数多くあったような気がします。

負けてたまるか！

負けてたまるか！

余力が少しでもあれば、何とかしてやりたい！

それでも、みんなで力を合わせれば何とかなるのですが…

せめて、せめて…と、咲いた桜に思いを託し、このやるせない気持ちを静めております…

投稿者: ponzu 日時: 19:30 | パーマリンク

今日は二十四節気の一つ大寒。
辞書によると｢一年のうちで最も寒いころにあたる。｣とある。

｢寒稽古｣や｢稽古始め｣などの言葉を遣っていたころがとても懐かしく感じられる年齢ともなりました。
もうすこしすると立春の声が聞こえる時にもなりましたので、むしろこちらの方が懐かしく嬉しくも思ったりしておりますが、やはりこれは年のせいでしょうか？

風呂上がりに冷水を浴びて、少しばかりは往事を偲んで寒稽古？に勤しんではおりますが、鏡に映し出される体型はというと、往事のものとは完全にかけ離れたもので、出なくてもよいところが出てしまい、残しておきたいところが細身となってしまっております。
｢身体を鍛える｣ことに喜びを感じていた時の面影は、今や、わずかに風呂上がりの水かぶりのみとなってしまっていることを知ったとき、そこには駆け足で追いかけてくる何かに怯えている自分がおり、一抹の寂しささえ感じさせてもくれております。
季節の移ろいは、時に人を感傷的にもさせ、そして自らの分を再確認する時間を与えてくれます。
そして今を季節にゆだねて自分を再確認することとなります。

種まき…
もう、一部の圃場ではタデの種まきを終えております。
タデの若葉が出るまでの間、温度管理を徹底していきます。
タデは特に温度には敏感で、勘違いして早く芽を出してしまうと当然のように穂が早く上がってしまい、商品にならないとは栽培者の弁です。
タデの若葉がこの圃場一面を緑の海と変えてくれるそのころには、海水から淡水に魚体を慣れさせた若鮎が満を持して日本各地の清流を遡上して参ります。
一日千秋の思いでその日を待ちこがれているのはさて、小生だけのことでしょうか…

投稿者: ponzu 日時: 20:30 | パーマリンク

東京地図出版社発行の調味料専門書≪ニッポンのごちそう　全国調味料カタログ「おいしい調味料ご案内帖」≫初版本 にたで酢が掲載されました。

それにしても、よくもこれだけのニッポンの調味料を調べ上げたものです。
各県別にも整理されており、とてもわかりやすくなっております。
ヘェーこんなものもあったのか、と驚きの連続でしたが、編集を担当された方々のご労苦に対して敬意を表したいと思います。
このような書物は常に手が届くようなところにおいて、今後の新商品開発研究などに大いに活用させて頂きたいと思っております。

さて、季節は移り、ようやく夏の終焉を肌で感じるところとなりました。

秋…を伝える藍タデの花が今年も咲きました。

花は小さくてとても愛らしいピンク色をしております。
藍タデの葉からは、この花の色から到底創造できない、古来から日本に伝わるあの藍の染料を作り出します。
「藍」は長い時間と人の手を借り、発酵を繰り返しながら複雑な工程を経て染料としての「藍」を作り出します。
一説によると、藍には虫除けや血止めなどの効果があり、特に利用が盛んであった江戸時代は、その製造場所などは幕府の管理下におかれ、その一方では、藍は虫除けや傷の消毒効果に優れ、藍で染めた衣類を着ることによって害虫などから身を守っていたともいわれております。
小生の子供の頃の夏の風物詩でもあった「吊りカヤ」は、田舎ではどこの家にもあって、小生の家には大きな吊りカヤが一枚しかなかったので家族全員がカヤの中に入って一緒に寝ていたものでした。
現在では網戸に取って代わり、全くといってよいほど使われなくなりましたが、この吊りカヤは藍で染めてあり、細かく編み上げた布製の網でもありました。

藍タデは、既に歴史の大役を終え、楚々と吹く秋風にそのかわいらしいピンクの花穂を揺らしておりました。

投稿者: ponzu 日時: 19:30 | パーマリンク

宮城県の方から｢たで酢を売っているところを教えてください。｣｣の問い合わせがありました。

宮城県は７月１日鮎解禁になったそうですが、これで鮎解禁が出そろい、日本列島はいよいよ本格的な夏に突入することとなります。
食卓には茹でトウモロコシや枝豆、キューリともろみみそなどまさに夏の定番ともいうべき食材が満載で、夕食時の食卓をにぎわしているものと思います。
夏の青野菜は、日本の夏を乗り切るのに不可欠な食べ物が多く、まさに凉を呼ぶものとなります。
中でもキューリは体内温度を下げ、その苦みは食欲増進作用があることでも知られています。
ただ、新鮮なもぎたてのキューリでないと苦みが残っていないかもしれません。
ヘタ部分を少し切ってすりあわせるとその苦みがとれると母親に教えられましたが、子供のことですので気にすることもなく、そのままガブリ食べをしていました。
また、キュウリを薄く切ったものを額に乗せ、熱冷ましの代用として使用したことや、やけどにも使用したことを覚えています。
暑くて食欲のない時でも、塩もみのキューリだけはたくさん食べることができて、あの独特の苦みがさらに食欲の後押しをしてくれていたことを覚えています。
さらにあの独特の香ばしい匂いが食欲をそそる焼きトウモロコシは何本食べても飽きることがありませんでした。
夏の食べ物はそれなりにそれぞれ大切な役割を持っているものですﾈｰ

｢鮎の内臓の苦みとタデの辛みがお互いに絡み合ってそれぞれの苦みを打ち消している。｣とは、小生が栽培をお願いしているタデ栽培者の言葉ですが、もしかして、鮎の内臓の苦みもタデの辛みもキューリと同じ役割を持っているのかもしれません。
これらのことを考えるとき、今日まで忌み嫌われていた｢苦み｣や｢辛み｣は、実は夏を乗り切るための大切な味覚として見直され、むしろ夏の必須栄養素としてその地位を不動のものとして甘みより重宝されるやもしれませんですﾈ

投稿者: ponzu 日時: 21:00 | パーマリンク

｢京都では昔、桂女(かつらめ)とよばれた女性達が鮎を売り歩いていた。｣との記事が12日の日経夕刊関西版にありました。
京都大原女の花売りのことは知っておりましたが、桂女と呼ばれた鮎売りの女性が京都にいたことは初めて知りました。
京都に都がおかれていた頃のことでしょうから、海辺から遠い都には様々な方法でいろいろな海産物が運び込まれ、塩漬けにした鯖を運んだ｢鯖街道｣はその名を今に残しています。
日本海沿いにはヘシコと呼ばれる鯖などを糠漬けにしたものが土産物として売られていますが、地域によってはいろいろな保存方法があるものですﾈ

海から遠い都では、もっぱら近くの川辺で捕れる新鮮な川魚を好んで食べていたことが伺われ、鮎を持ってしても、京都には｢桂女｣といわれる鮎売りをしていた女性がいたという、都大路の古き良き日本の夏を彷彿させる情景がしのばれるところですね。

今年の鮎漁は豊漁が期待され、夏の走りのこの季節、店頭にはたくさんの鮎が並んでおります。
今夜は一つ奮発して、焼きたての鮎の身をひとつまみ、たで酢につけて召し上がれ！

投稿者: ponzu 日時: 19:35 | パーマリンク

古くて新しい話題、それはたで酢と鮎の話。

たで酢（タデ酢）になじみのない方に、ざくっ！と説明させて頂きますが、これがなんと川魚に限らず海の魚とも相性が良いのです。
それでは肉には不向きなのか、と思われる方がいると思いますが、どうしてどうして、意外？なことに肉料理もまた相性がよいのです。
相性の元となるものはナンだろうかと考えてみましたら、｢生臭さ｣という匂いにあるのではないかと考えております。
たで酢は、一方で生臭い匂いを消してくれる効果が期待できるのです。
こんなところから、小生はたで酢に少量の醤油を垂らししたものを納豆など匂いの強い食品を食べるときに和えて食べて頂くことをおすすめしています。

それでは、いったい日本人はいつから鮎をたで酢で食べ始めたのでしょう。
万葉集には鮎を詠んだものが数種見られ、古の人々は、海の魚よりも鮎や鯉、スズキなど川の魚をこよなく愛していたことが伺われます。
大変興味があるところですが、鮎とタデ酢の関係についての明確な文献に出会っていないので、確信を持ってコメントすることができません。
一昨年６月に「日本の伝統調味料 たで酢」のテレビ取材があり、室町時代の料理書四条流包丁書(1489) に「魚料理にはタデ酢（タデズと濁るそうです。)が合う」と紹介されていることを映像で確認させて頂きました。
そもそも、選ぶのに一苦労するほどあふれている現代版調味料と違い、塩、酢、酒、醤など、限られたものだけで味を作っていた時代のことですので、当時のたで酢は大変貴重な調味料ではなかったかと推測することができます。

｢清流の女王｣といわれる鮎の遡上に合わせて、その水辺でこぼれ種から芽を出し成長していく｢タデ｣との関係は、どこか不思議なロマンを感じさせ、他方でいろいろな呼び名を持っているところも似ています。
氷魚、子鮎、若鮎、香魚、年魚、落ち鮎等々、季節や成長の移ろいに合わせてその呼び名を持ち、魚体はどこまでも美しく、そこから発する香りはメロンともスイカとも例えられております。
タデ（食べられるタデ）は、そのアユの遡上する川辺に育ち、マタデ、ホンタデ、ヤナギタデなどと呼ばれ、市場においては鮎タデ、笹タデ（いずれも栽培されているタデ）とも呼ばれております。
刺身のつまに出されるのは発芽後すぐの芽タデで、赤い色をした紅タデと緑色のアオタデを見たことがあると思います。

現代における「たで酢」の利用法は「鮎」のみ、のところからさほど進展をみておりません。
小生はこのことを真剣に考え、どうにかして「たで酢」をもっと利用して頂き、いいろいろなおいしい食べ方があることを多くの人に知ってもらいたいと願っております。
小生は最も伝統的なスタイルの｢タデ酢みそ｣が大好きです。
大阪では夏の定番として提供される｢豚の冷しゃぶ｣に特に合い、かけてもつけてもよしの優れものです。
タコのぶつ切りは、これもキュウリの薄切りを合わせて夏料理の一品となりますが、これにも実によく合います。
そうそう、できればみそは｢白みそ｣でお願いします。
他にも、タデ酢に醤油を少し垂らして野菜ドレッシングなどにもグーです。

梅雨が終われば夏本番！
古くて新しい食べ物｢タデ酢みそ｣で今年の夏を乗り切ることを是非！おすすめ致します。

投稿者: ponzu 日時: 21:30 | パーマリンク

各地で鮎釣りが解禁になったせいでしょうか、たで酢についての問い合わせが引きも切りません。
何でも、今年は例年になく鮎の遡上が増えているとの各地からの情報が入っているとのことです。
これも温暖化のせい？
昨年は増水による水の濁りのため、一昨年は渇水のため鮎の遡上が少なかったようですが、ともあれ、今年の鮎の遡上が増えてくれていることに感謝せねばなりません。

昨年は北海道の方からも問い合わせがあり大変驚かされましたが、結局、沖縄県に至るまで対応させて頂きました。
よくよく考えてみますと、四方海に囲まれている日本では、卵から孵化して若鮎になるまで海で育
つ鮎がどこの海から遡上してきても不思議ではありませんが、それにしても沖縄にも鮎がいるのかな、と少し疑問に思って聞いてみたら、実は関西から移住した方で、無性に鮎を食べたくなってこちらから郵送してもらったそうですが、届いた鮎をいざ食べる段になって｢たで酢｣がなかったために問い合わせがあったことがわかりました。

全国津々浦々にまでに｢たで酢｣を普及させることはなかなか至難のことかもしれませんが、｢たで酢｣で鮎を食べる食習慣を持っている関西人が全国と交流する際に｢たで酢｣の親善使節となって頂けたら意外と早くに普及するかもしれません。
その日のくるのを期待するためには、良い商品つくりをしなければいけません。
いま進めている｢新たで酢｣試作品は、まさにその期待を一身に受けていると言っても過言ではありません。
試作品は社員全員に持って帰ってもらい、月曜日に味についての感想を聞くこととしております。

投稿者: ponzu 日時: 21:20 | パーマリンク

｢タデの産地はどこですか？｣

このような内容の問い合わせが増えております。
最近の｢食の偽装問題｣について、いろいろな諸問題が提起されている中で、このような懸念を持つことは至極当然のことと受け止めております。

小生のところのタデ酢に使用されているタデは、兵庫県の特定の圃場で農薬を使用せずに栽培していただいているものです。
このため、小生のところのタデは｢兵庫県産の無農薬タデです。｣と答えることができます。

良いものとは、栽培者と製造者の考えが通じ合い、土作りから栽培、収穫に至るまで、製造者の監視の目が行き届いていることが大切だと思います。
従いまして栽培者に熱い思いを伝え、意気投合して良い材料を提供してもらうことは製造者の大切な責任だと考えています。

毎年、栽培していただいているそれぞれの場所に何回も通うことは簡単ではありませんが、自分の目で確認するこのスタイルは続けていきたいと思います。

｢良いものを作りたい。｣という信念を貫き通すためにも…

投稿者: ponzu 日時: 17:20 | パーマリンク

鴨川の測道を流れる人工的に作られた小川の上に設置された納涼床に灯がともったところを撮影しました。
５月１日に解禁になったばかりです。
京阪線四条駅を降りて四条大橋を渡り先斗町を歩いてみましたが、殆どの店先には｢満席｣の案内が張り出されておりました。
この鴨川の源流をたどり、貴船・鞍馬・八瀬方面に向かいますと、川幅がグッと狭まったところに設けた席は、こちらは｢川床｣と呼ばれており、京都の奥座敷の趣きを醸し出しているようです。

どちらも、真夏の時期に一度は席に座ってみたいところです。

20,5,5撮影 先斗町周辺

投稿者: ponzu 日時: 19:30 | パーマリンク

｢タデ喰う虫も好きずき｣の諺に出てくるタデ喰う虫の仲間です。
｢カメムシの一種ではないか｣とは、圃場管理者の弁ですが、他にナメクジも食べるそうです。

これらの虫はなぜ辛いタデを食べることができるのか聞いてみたところ、｢虫には味が分からないからじゃないですか｣とのことでした。
ホントかな？
と傾きつつも、なるほどと思い当たる節もあり、では農薬がかかっている野菜はなぜ食べないのかな、と別の疑問が湧いてきたので考えてみましたが、意外と｢匂い｣に秘密が隠されているのかもしれません。
殆どの農薬が嫌な匂いを持っているのは｢毒｣であることを匂いで人間に知らせるためのものであることを聞いたことがあります。
同じことはガスにも言えることです。

他方、人間が食用としている｢食べられる｣ものは決まって良い匂いがします。
ところが、独特の匂いを出すドクダミを食べる虫はいません。
虫たちは｢食べられるもの｣と｢食べられないもの｣との選別を匂いによって行っているのであれば殆ど匂いのないタデを食べることには合点がいきます。

葉に穴の空いたタデは料亭では嫌われるため選別されるそうですが、小生のところではそのまま粉砕して使うため、むしろ無農薬であるがゆえに虫に食べられる安全安心なタデ栽培をお願いしているのです。

投稿者: ponzu 日時: 19:30 | パーマリンク

本日、タデの生育状況を見てきました。
まもなく第一回目の刈り取りを致します。
全体的には、およそ３０～４０㎝くらいに成長しており、目に鮮やかな緑色のタデが確認できるものと思います。

新鮮な一葉を摘んで噛んでみましたが、辛いｯ！てなものではありません！
目から火が出るッてことはこのような状況を指すのかもしれません。
しかしながら辛味がいつまでも残らないため切れがあり、辛さが持続しないのがタデの特徴でもあるのです。
この状況を｢爽やか！｣とでも表現するとしたらいかがでしょうか。

チューブに入っているワサビや洋辛子、そして唐辛子の辛味はいつまでも続くのが特徴ですが、タデの辛味はいきなりきますが消滅するのも早いため爽やかに感じさせてくれます。

｢辛味｣にはこの様に色々あって、｢爽やか！｣を後味で強調させてくれるタデは、大和撫子風に楚々として、それでいて芯のある可憐さを感じさせてくれております…

投稿者: ponzu 日時: 21:45 | パーマリンク

京都の奥、南丹と呼ばれる美山の茅葺きの里に行ってきました。
もう少し足を伸ばすと福井県おおい町です。
南丹市役所発行のリーフレットによると、約５０戸の集落のおよそ８割がかやぶき屋根だそうです。
集落の前を流れる美山川には茅場があり、刈られて束ねられた茅が立ててありました。

村の入り口には美山川遊漁券販売所があり、「美山町遊漁券　オトリ販売所」の看板が吊されており、道路側には「あゆ友釣り６月８日午前５時解禁」の案内看板が掲示されておりました。
他に、あまこ、マス類のことも書かれてありましたが、こちらは既に３月１６日解禁になっているようです。
川の水はとてもきれいで、まもなく迎える鮎解禁の日を待ちわびているようでした。

京都市街から美山に至までの間、鮎料理専門店やヤナ場がありませんでしたので、鮎やアマゴなどの川魚をたで酢で食べる習慣の確認ができませんでした。

たで酢の販促に繋がる何かが発見できたら嬉しかったのですが…

投稿者: ponzu 日時: 19:03 | パーマリンク

最も新しい｢手こねしぼりのたで酢｣です。
｢手こねしぼり｣は当社の商標登録です。

商標申請をする際に、｢手でこねる、手こね｣という動作は、実は｢しぼる｣動作とは逆の固める動作ですので、その解釈について関係向きと若干のやりとりがありました。
辞書で調べても｢手でこねる｣は固める意味として説明されており、｢しぼる｣という意味では載っておりません。
これは小生の頑なまでにこだわった思い入れの強い造語であることを伝えました。
この言葉遣いの違いには、｢たで酢を製造する際にタデ葉を手でこねる｣という工程があり、意味合いが違う言葉同士を繋げたらこのたで酢の特徴がより良く分かるのではないかと考え、命名に至りました。

そして、このたで酢には食用着色料赤２、食用着色料黄４、食用着色料青１が使用されておりません。
そうなんです！
画期的な出来事？だと自負しておりますが、証明書により確認できますので後ほどお見せ致します。

投稿者: ponzu 日時: 15:15 | パーマリンク

｢手こねしぼりのたで酢｣の検査成績書です。

検査書の文字が小さくて見えにくいと思いますが、食用赤色２号、食用黄色４号、食用青色１号検出されず｣と下段３列にそれぞれ記されています。

ここに至るまでに足かけ４年の歳月を経ています。

投稿者: ponzu 日時: 15:10 | パーマリンク

このところ｢たで酢｣への問い合わせが多くなっております。

ところで皆さんは緑色の調味料｢たで酢｣をご存知ですか？

そうなんです。意外と知られていないのが｢たで酢（古書にはタデズと濁ることが記されていることを取材のテレビ局関係者から教わりました。）｣です。
その記録は古く、室町時代の料理書「四条流包丁書(1489)」に｢魚料理には蓼酢が合う｣と紹介されています。(このことも取材テレビ局の放映された映像で実際に確認させて頂きました。）
現在のように調味料が豊富でなかった時代のことですので、たで酢は重宝な調味料であったと推測されますが、いつのころから｢鮎にはたで酢｣が固定的な調味料になったのかについては是非とも知りたいと思っております。

古の人々は、いろいろな魚を食べるのにたで酢を用いていたのであれば、現在にも通用する食べ方ではないかと考えるのも自然な流れです。
実は、小生はその食べ方を日課としておりますが、ナトリウム分の検査をみますと１００g当たり０，３～０，４gですので、小生の年齢層には合っているのではないかと考えております。
一節によると、酸味は塩辛味を感じさせるので、塩分のとりすぎに注意している方は酸味のある食材を利用すれば必然的に塩分を控えることになり、さらに酸味はクエン酸などを主要因として発現するものですので、夏場には欠かせない調味料となります。

小生共の｢たで酢｣は、手造り製法で仕上げていますので、瓶詰めに至までには気の遠くなるような工程を経て製造しています。
そこには食べられた方々の｢美味しい。｣の一言に期待がこめられており、こだわりの味は妥協しない偏屈からこそ生まれて来ると信じています。

投稿者: ponzu 日時: 19:40 | パーマリンク

手前を流れているのが１１０ｍℓ透明オリジナル瓶です。
まだ赤い色が残っているのが確認できますが、もちろん素手でさわることのできない高温のままで流れていることが見て取れます。
中央で太陽のように輝いているのは、今、正に金型に落ち込もうとして火の玉となっているガラス玉で、温度は数千度となっているはずです。

この１１０ｍℓ透明瓶にこだわりのたで酢が充填され、ほどなく店頭に並べられることとなるのです。

投稿者: ponzu 日時: 19:00 | パーマリンク

誕生したばかりの当社オリジナル１１０ｍℓ瓶です。
瓶は鮎をイメージしてデザインされ、小生自慢の瓶ですが、他の瓶に比べセンスも良いとなかなかの評判を頂いております。

先日、金型を預けてある硝子製造会社を後継者に訪問させ、当社オリジナル瓶の製造状況を見せてもらいました。
金型は全８個ありますが、ネジ式のＰＰキャップ（アルミ製）であったものをポリエチレン製の現在風ヒンジキャップ用に４個改造しました。
当社が金型を持っていること自体が製品に対する大変なこだわりようですが、主にたで酢の１１０ｍℓ用に使用しています。
この瓶に入っているたで酢に出会ったら、小生のところのたで酢であることが一目で分かります。
なぜなら、この瓶は金型を所有している小生のところだけで使用できるオリジナル製品だからです。

瓶吹きは通常一回当たり１０万本単位で行われるようですが、この容量の製品は今のところそこまで大量に流通しておりませんので、そこまで製造依頼はしておりません。従いまして製造コストはビックリするほど割高になっています。
しかし、商品に対するこだわりの先には、それに値する価値観が別途得られますので、小生はそれでよいと自信を持って答えることができます。
もちろん、一回当たり１０万本の瓶吹きが可能となる時が限りなく早く来ることを密やかな闘志を持って狙っておりますが、一口に１０万本と行ってもかなりの数になりますﾈ
それでも、いつか必ず、１０万本の瓶を製造依頼できるようになって見せたいものです。

投稿者: ponzu 日時: 21:30 | パーマリンク

今年もとうとうやってきました春と呼ばれるすばらしい季節！
鳥のさえずりの声も、心なしかうわずっているように聞こえる季節です。

タンポポが咲き、フキノトウが一杯出てきて、固く芽を閉ざしていたクヌギやナラの木が芽吹き、花を咲かせます。
そうなってくると野山は次第に浅黄色に染まっていき、匂いも強まり、ときにはむせかえるほどとなります。
そのころになるとワラビとイタドリの場所取りの競い合いが始まり、ワラビとりに夢中になって喉が渇くと、そこかしこに群生している、中でもポキンと音を出して折れる若い太めのイタドリを選んで、その皮をむいて喉の乾きを潤していたのを思い出します。
イタドリは不思議とワラビと同じ場所を好んで群生しているので、喉が渇いたときなどは重宝しておりました。
ただ、｢酸｣が強いため、食べ過ぎますと身体の調子を崩しますので注意を要する野草の一つでもありました。
このイタドリはタデ科の植物であることをつい最近になって知りましたが、意外なところで現在の仕事に関連する植物に早くから接していたことになります。

さて、フキノトウですが、どこで食べたか忘れてしまいましたが、みそで煮込んだのか漬け込んだものかだったと思いますが、みそと和えたフキノトウの味は苦み走った絶品のものでした。
小生の作っているたで酢と白みそ和えも絶品ですが、日本の伝統調味料の中でも、子供のころから慣れ親しんでいる｢味噌｣との相性は特に抜群です。
これらのことを考えるとき、やはり、日本の気候風土に合っている食べ物同士、すなわち相性ではないかと考えます。
ですから、イタドリもみそと和えたら酸が和らいで、意外といけるかもしれません。
久那土３６会のメンバーの中でどなたか試作してみてくれる方がおりませんでしょうか？

ついでですので｢たで酢みそ｣をご紹介致します。
小生の作っているたで酢を白味噌に少量ずつ入れて、使いかっての良い程度にこねるだけの簡単なものです。
たで酢のテレビ放映の際、ゲストの皆さんから大好評をいただきましたのでホームページで詳しく紹介しております。
たで酢みそのネーミングは和風のイメージですが、実際の使い方はドレッシングまたはソースのような使い方がベストです。
季節の野菜にそのまま上から掛けてドレッシングとして、またタコのぶつ切りなどにも同じような食べ方が抜群です。
極めつけは豚のバラ肉を湯通ししたもの（関西風に豚の冷しゃぶ）を皿に載せ、その上から豪快にたで酢みそをドバッと掛けて食べるやり方は、真夏に食欲が減退するに合わせて是非とも試してみたい早くて簡単の推奨料理です。
意外と感じられる食べ方としましては、白身の刺身にも相性がよいことです。
タコはもちろん、タイやヒラメなどにはピッタリ！といえるほどのものがあります。
こちらはつけて食べるやり方ですが、酸味が効いたたで酢みそはさっぱりと食べられるので、比較的味のない白身魚が合うのかもしれません。

夏とたで酢とみそとは、季節と食べ物の関係から伝統的にもとても相性のよい繋がりがあったものと考えております。

投稿者: ponzu 日時: 20:05 | パーマリンク

弥生３月

地中深く潜っていた虫やアリも、地上の暖かさに連られ、つい、巣穴から這い出して来るような季節となりました。

不思議です。

小生のところでは、この季節になるといきなり？注文が来て、出荷される商品があります。

それは、たで酢という商品です。

いつ頃から製造していたのか記録を調べてみたのですが、厚生大臣（当時の）宛の製造所固有記号の届け出書類が、昭和５２年４月２０日付で守口保健所に受理されているので、少なくともこの時期には製造されていたことが確認できます。

ちなみに、製造所固有記号の届け出書類の役割は、他社で作っている商品を自社ＰＢブランドとして販売したい会社に、メーカーはいわゆる記号を付与して厚生労働省（以前は保健所経由）に届け出ます。
記号の目的は、その商品がどこで作られたものか厚生労働省に問い合わせれば分かる仕組みになっております。
販売者名のあとに付いているアルファベット記号がそれです。

たで酢という商品はどちらかというとやや特殊な調味料の分野に入りますので、どこでも簡単に作れるというものではありません。
そのような理由からも自社ブランドで販売したい会社が多数あり、多くの届け出書類が残されているものと推察されます。

自社開発商品を他社ブランドとして販売委託する理由としては、販売ルートのない自社が他社の販売ルートに乗せてもらい、よって販路を拡大してもらえるメリットがある反面、その開発商品が他社の製品（他社PB）になってしまうデメリットもあります。

製造所固有記号は、他社がたで酢商品の実力を評価した結果ですので、それ以前に商品として販売されていなければ商品実力として評価できません。
現在までのところで確たることは申せませんが、３１年も前のことですので実情を知っている者もおらず、従ってあまり詳しいことは分かりません。

この様なことから、たで酢は真に持って不思議な商品だと思うのです。

投稿者: ponzu 日時: 20:20 | パーマリンク

本日は二十四節気の一つ、啓蟄。
春がもうそこまで来ています。

不思議なものですﾈ

木々は葉を落とし、また虫たちは地中に潜り、人は重ね着をしてじっとこの時を待っていました。
前は冬、季節が移ろいますと、まず連れてきてくれるのが生気溢れる春です。
地中深く潜って辛抱強くじっと春を待ちわびていた虫やアリも、やっと訪れた暖かさに誘われて地上に出てくるときを啓蟄というとか…

一年を四つに区切り、それをさらに二十四に区切って、それぞれ地域の気候や風土に合わせ、或いは農耕を初めとした日々の生活の始まりや中間の手入れ、そして収穫などへの水先案内をしてくれるのが二十四節気の役割。
先人の知恵にはいつも敬服することばかりです。
三寒四温などの言葉が使われるのもこのごろですが、今日は寒の戻りでいつもより寒く感じましたが、どうもこの体感温度は交互に来る寒さと暖かさに｢慣れ｣ていないため、よけいに寒さを感ずるものらしいですﾖ

こんなことも、春がすぐそこに来ている証ですね。

でも、冬から春に季節が移ると、とたんに忙しくなってくるのが小生の仕事の特徴です。
その主たる要因を作っているのが初夏から盛夏・晩秋にかけて食卓に上る鮎を食べるときに使われる｢たで酢｣を製造していることにあります。
清流の女王｢鮎｣は、春から初夏にかけて上流を目指して一斉に川を上ってきます。
目的は｢種｣の保存のための産卵です。
子孫を絶えさせないために生まれた川を目指して上ってきます。
海から川を上り始めた子鮎は、上流に向かいながら若鮎から成魚に育ち、産卵をして一生を終える一年魚です。

この鮎を美味しく食べる手伝いをしている調味料が｢たで酢｣です。
この｢たで酢｣はタデの葉を原料としているところから、緑色をしておりますが、小生は就任してまもなく、着色料のことが気になり、添加物である着色料についていろいろと勉強したり有識者の助言をいただいたりのにわか勉強を致しました。
このことにより、｢天然の緑色を保持する。｣という最も関心の高かった問題点の解決方法が現在の技術においても無理があるということが分かってきました。
それはそうですよねー
緑の草花を摘んで見て下さい、放っておけばいわゆる枯れ草となり、花瓶に活けておいても何日持つでしょうか。
そんな中で、小生のたで酢は賞味期限が１年ですので、気の遠くなるような時間を緑色で保持しなければなりません。
ましてや、PH２，４の酸性化の中で、またスーパーなどで販売されている場合などは長い時間蛍光灯の下で放置された状態で過ごさなければなりません。

でも、何でもチャレンジしてみるものですねー
苦節○年！
天然由来の着色料を用いての試作が成功致しました。
残念ながら全部の着色料を天然着色料に変えたわけではありませんので、完璧を求めるにはもう少し実験は必要ですが、取り敢えず初期の目的を達成できたことになります。

次は…その次は…そしてもっと先のその次は…

人が歩いたあとの轍を歩かずに、新たに道を切り拓くフロンティア精神を発揮していきたいと考えております。

投稿者: ponzu 日時: 21:35 | パーマリンク

徳島県の勝浦川の川辺で見つけましたタデの花です。
川面を吹き抜ける強い風に揺れていましたが、まもなく熟した種を落として葉の色赤く染め、一年草の役目を終えます。

投稿者: ponzu 日時: 09:21 | パーマリンク

先日お客様から、たで酢１２ミリ入り商品に手紙が添えられて送られてきました。

｢焼鮎に貴社のたで酢がついていたが、中身が少しドロドロ状態で気になった。｣

との内容です。
その通りです。私どものたで酢は、とろみをつけるためキダチアロエを素材としたキサンタンカ゜ムを付与して少しドロドロ状態に作っております。

もともと、料亭などではご飯粒をつぶして、少しドロドロ状態（とろみ）を付けておりますので、むしろ私どものよりとろみが強いと思います。
以前、京都の方からは「とろみがなさすぎ水っぽい。」とのご指摘を受けましたが、この様なご指摘や辛口のご意見は今後の商品開発に大いに生かしていきたいと考えておりますので大歓迎です。

せっかくのご意見を頂いたので御礼に自慢の「辰五郎ぽんず」をお送りさせて頂きましたが、
「今までポン酢はあっさり味と思っていましたが、コクがあって焼魚より野菜など、淡泊な素材にかけるとよいかもしれません…
家中で辰五郎談議をし、楽しませていただいています…」

との誠に丁重なご挨拶状を頂きました。

この様なご意見が接点となり、商品の内容が理解され、安心して食べて頂けることはとても大切なことと思っております。

投稿者: ponzu 日時: 11:18 | パーマリンク

｢たで酢｣を購入されたお客様からとてもうれしいメールが届きました。
群馬県在住のＫ様からです。

｢鮎解禁に備え、釣った天然鮎をたで酢で食べるのを楽しみに購入致します。｣とのコメントとともにネットショップで｢たで酢｣を購入していただきましたが、その楽しみを裏切らなかった｢たで酢｣の活躍に身に余るお褒めの言葉を頂戴致しました。

＞昨日、関東東ＮＯ１の水質といわれる清流神流川（当県）に鮎釣りに出かけ、捕ってきた鮎で早速本日炭火にて立て焼にしたのち、たで酢をつけていただきました。主張しすぎず、鮎のうまみを引き立たせる、ちょうどいい味わいで、非常に美味しかったです。
｢良かった｣という感想は、商品開発にはお役に立たないかもしれませんが、素直においしくいただけましたので、メールしました。
これからもこだわりを持って良い商品を作りつづけて下さい。ご健勝をお祈り致します。

商品開発にお役に立たないかも…いえいえ、Ｋ様、そんなことはございません！
製造する側にとって、こんな心強い応援歌はありません。
鮎釣りを楽しみにされている方から｢おいしかった！｣といわれることこそが｢たで酢｣の使命であり、その評価である｢おいしかった！｣という賛辞は、作る人の喜びとして素直に発露されております。

群馬県のＫ様、本当にありがたいメッセージをいただきありがとうございました。
従業員一同に代わり厚く御礼を申し上げます。

そして、もっともっとこだわって、皆様から喜ばれる、楽しみを裏切らない本物の良品を作ってまいります。

投稿者: ponzu 日時: 08:50 | パーマリンク

梅雨入りとなりましたですﾈ

ジメジメした季節を人はあまり歓迎致しませんが、路肩の草花は恵みの雨に葉を濡らし、隣の葉を押しのけてまでも生き生きとして艶葉を誇り、成長を育んでいます。

この時期は、小生も大繁忙期に入ります。

特にこの２、３日、注文が集中してあったため製造に手を取られ、出荷を少し待ってもらうなどしました。
みんな生き生きとして喜び勇んで張り切っている状況ではありますが、一方では疲れもそろそろ…

それでも…

今日も遅くまで頑張ってくれております。

本当に感謝！感謝！
です。

｢多くの方々に、美味しいたで酢を提供したい！｣この想いを今、大きな支えとして若者３人が一生懸命に頑張っています…

投稿者: ponzu 日時: 21:02 | パーマリンク

清流古座川の鮎を昨夜ＢＳ・ＴＶで見ました。

度肝を抜かれたのは、滝壺に溜まっている鮎を釣ったその場で割いて、持参したすし飯に乗せ、鮎寿司として食べていたことです。

それは、注釈をいらない、そこだけでしか味わえない最高のグルメだと納得できます。

気になったのは開いた鮎につけたり、すし飯と一緒に握っていた梅肉です。

もしかしたらタデミソかな、と淡い期待を抱いたりしながら見ておりましたが、アナウンサーの説明も確かに梅肉でしたので、ではなぜ梅肉なのか？と、逆に気になってしまいました。

古座川地区独特の食べ方のようですので、興味があります。

それにしても、春から初夏にかけ新鮮な藻を求めて古座川を５０㎞もの上流まで遡り、秋には立派な魚体となって落ち鮎となり、河口手前まできて産卵して一生を終える鮎に、日本の美しい四季と重ね合わせ、鮎ロマンとして心引かれる人が多いことは大いに頷けることです。

投稿者: ponzu 日時: 08:41 | パーマリンク

アユ釣り師の皆様方にとっては、待ちに待っていたこの日です。

｢鮎解禁 釣り人びっしり｣の見出しで、今日の日経朝刊に和歌山県の有田川他の川でアユ漁解禁がされたことのニュースが載っておりました。

これより少し早い５月２０日には、｢九州福岡の筑後川でアユ漁が解禁になり、鵜飼い漁が始まった。｣とテレビで報じられていました。

一方では川鵜が各地で爆発的に増え、｢天然アユや在来種の川魚などを根こそぎ食べてしまうなどの生態系を崩す恐れがあり、駆除に乗り出したところが出てきた。｣などの報道も数日前にありました。

｢地球温暖化｣がハイスピードで進んでいるせいでしょうか…

川鵜も、生きていくためには食べなければなりませんが、せっかく放流したアユを根こそぎ食べられてしまっては放っておけないのはやむを得ません。

川鵜は｢たで酢｣をつけて食べてくれませんので、やはり、たで酢でアユを食べてくれる人に釣ってもらいたいのが本音です…

投稿者: ponzu 日時: 18:30 | パーマリンク

＜来月より鮎釣りが解禁になります。
川で捕ってきた天然鮎を塩焼きにして、このたで酢でいただこうと思っています。
楽しみです。＞

昨日、たで酢を購入された群馬県のＫさんから嬉しいメールが届きました。

焼きたての天然鮎をたで酢で食べる…

これぞ釣り師だけが味わえる至極のひととき、醍醐味ですね。

この様に｢たで酢｣とともに｢楽しみ｣を購入されて頂くと､丹精込めて丁寧に造った甲斐があったと、真実ありがたい気持ちが湧き上がってまいります。

昨日の営業報告は、某会社の方との商談で｢どうせどこのたで酢も一緒だろう。｣といわれ｢うちのは違いますよ！と反論した。｣と憤慨しながら報告してきたので、｢それでいい。｣と小生も後押し致しました。

それじゃー、他のたで酢との違いは

無農薬のタデ葉を使用しております。
刈り取られたばかりの生のタデ葉を使用しております。
全て手造りで、一年もの時間をかけて丁寧に造っております。
タデ葉が２３，６％入っております。

利益だけを考えている人には、こういうことはあまり関係ないのかもしれませんﾈ

投稿者: ponzu 日時: 08:39 | パーマリンク | コメント (1)

本日兵庫に行ってまいりました。

タデは順調に育っており、一部は刈り取り作業をしておりました。
深緑の鮮やかな色は、他の草木ではなかなか見つからない色です。
所々で葉に穴が空いておりますが、｢たで食う虫も好きずき｣な虫がいて食べておるようです。

物好きな虫もいるものですﾈｰ

投稿者: ponzu 日時: 19:01 | パーマリンク

完熟とは、日持ちしないことでもありますので、今日中に食べてしまわないと…

投稿者: ponzu 日時: 22:32 | パーマリンク

旬の露地物イチゴを頂いてきました。

帰りの車内では、アマーい熟れすぎたイチゴ独特の匂いが充満していて、快適な一時間のドライブとなりました。

さて、今日は元気の話しです。

昨日某会社の幹部が来社して、小生から元気をもらって？ニコニコ顔♪で帰って行かれました。

小生のところに来る目的は、｢元気をもらいに来る。｣ことだそうです。

みんな疲れているんですねー

２～３日前には某バンクのエリート君が来て、いろいろ話していきましたが、一番苦手なお客様はどういう人か、との小生の質問に｢話しをしてくれない人｣との答えが返ってきました。

それは自分の修行が足りないためではないか、と追い打ちをかけると

｢反省しなければいけないことです。｣とは、流石にエリート君です。

ついでだから、

ずーと前に、｢儲けることを目的とせず…｣事業計画の中の一説でのことでエリート君の先輩と話したことを話題にしました。

｢儲けることは事業の大切な柱です。｣とエリート君の先輩は強調します。

｢分かっていますが…でも、私の言いたいことは、良い商品を作れば必然的に売れて儲かるようになる。まず、儲けようとすることが先ではない。｣
それが私のポリシーです。

４年前のことですが…

立場と見解の違いからいろいろと意見がでることは良いことです。

投稿者: ponzu 日時: 22:29 | パーマリンク

小生が会社内で育てているタデ葉は順調に育っております。
そろそろ、刈り取りの時期が迫っているように見えますが、５月６日に奈良県内の川辺で観察したタデ葉はまだ６～７ミリ程度のもので、刈り取りができるまでにはかなりの時間がかかるように見えました。

所々穴が空いている葉が見えますが、虫に食われたものです。噛むと口の中が火事になるほどのぴりぴりと辛い葉を食べる虫がいるところに｢タデ食う虫も好きずき｣の語源があるとか…
本当に変な虫がいるものですねｰ

投稿者: ponzu 日時: 19:10 | パーマリンク

『琵琶湖のアユが急増、急成長している。』と５月２日産経新聞朝刊に載っておりました。
県水産試験場は暖冬の影響ではないかとコメントしているようですが、アユは昨年不漁であったのでアユ釣り師の方々にとっては朗報かもしれません。

小生のところでも、たで酢の出方は例年より早く、昨年との違いの理由がここにあったのかもしれません。

記事によると、｢４月は例年の１，７倍の魚群数を観測した。｣とありましたが、昨年少なかった分、大漁が大いに期待できそうです。

小生の今年の目標は、多くの人にたで酢の良さを知ってもらい、アユに限らずいろいろな食材をたで酢で食べてもらえることを多方向から提案していきたいと考えております。

投稿者: ponzu 日時: 16:50 | パーマリンク

京都のデザイナー氏との話で、

｢タデ酢は古くから日本の伝統調味料として広く利用されてきたが、江戸初期の時代に醤油が作られ始め、急速にその地位を醤油に奪われていったようです。｣

そのようです。

小生も、たで酢の起源には大変興味があり、いろいろと関心を持っていますが、そもそも、
日本の調味料は、塩・みそ・酢から始まり…とは、いろいろなところで見聞するところです。
みそに酢を絡め、タデ葉をつぶしてピリッと辛いタデスパイスの効果をねらった｢タデ酢みそ（全くの想像ですが、古の人はタデ酢みそをタデ酢と呼んでいたのかもしれません。）｣は醤油が作られる前まで調味料の主流であったことは容易に想像できることです。

｢古きを尋ねて新しきを知る。｣故事に教わり、古き良き日本の伝統を尋ねて、新しい製品を創造していきたいものです。

投稿者: ponzu 日時: 16:00 | パーマリンク

早いものです。
春爛漫を象徴する桜が、いつの間にか八重桜にとって代わっております。
川辺には、昨年こぼれた種から双葉を出したタデが成長し、そろそろタデと言えるほどの風情を見せているものと思います。
そのタデの生長に合わせるかのように鮎の遡上が始まり、若タデが川辺の風にそよぐころには立派な若鮎に育っているものと思われます。

さて、｢琵琶湖では、外来種のブラックバスの駆除が進み、以前学校給食などに利用していたが数が少なくなってきたため今は止めている。｣と、今朝のニュースで言っておりました。
せっかく？たで酢で食べることを広めて、駆除に一役貢献したいと思っておりましたが、ちょっぴり残念な思いでしたが、いろいろなところで駆除に努力されている方々に敬意を表します。

匂いの強いスズキなどには、古来よりたで酢で食していたことが文献に残されておりますので、是非、他の魚でも試して頂きたいと思っております。

投稿者: ponzu 日時: 20:30 | パーマリンク

各地から桜の開花宣言がもたらされております。
桜はコブシと同じに、葉がでるよりも先に花が咲きます。
身近なところではフキノトウやツクシ（花と言えるかどうか？）、イカリソウなど、同じように先に花を咲かせる野草がたくさんあります。

ようやく訪れた春に拍手！

さて、暖冬のせいもあるのでしょうか、このところ｢たで酢｣の問い合わせが増えております。
｢たで酢｣は、｢たでず｣と読み、｢す｣が濁るということを昨年、ちちんぷいぷいテレビ取材の際に教えてもらいましたが、このときは京都の川床料理、鮎、たで酢というつながりから、日本の夏の調味料として取材していただきました。
せっかく日本の夏の調味料としてテレビで紹介いただいた希有な機会を活用して、たで酢を鮎だけでなく、他の食材の調味料としてもっとたくさん使ってもらいたいと真剣に考えております。

そこで、先日、ブラックバスの駆除について、｢たで酢｣での食べ方が話題になりました。
今や、ブラックバスなどの外来魚は、ほぼ全国の湖沼、河川にその生息域を拡大しており、在来種の生態系を脅かすとともに、旺盛な繁殖力から駆除するのに難儀しているようです。これらの外来魚を｢たで酢｣で美味しく食べることはできないでしょうか。

｢たで酢｣の歴史は古く、古式料理法の元祖である｢四条流包丁書（１４８９）｣にも｢スズキの刺身など、すべからず魚料理には、このたで酢を添うるべし…｣と記されており、特有の匂いがあるスズキは｢洗い｣で匂いを消して食べているのが現代の食べ方の主流をなしているところから、｢ブラックバスとスズキはよく似ているので、たで酢で食べたらいけるのでは。｣との一押しの意見がありました。
実践してみる価値は大いにあると思いますので、ブラックバスを入手していろいろな食べ方で検討してみることに致します。

｢たで酢｣もこの様なところでいろいろな役に立ち、社会貢献ができるのであれば、その役割は大変なものと言えますので、是非とも試してみたい重要案件だと思っております。

投稿者: ponzu 日時: 20:30 | パーマリンク

昨日兵庫まで行ってきました。
｢今年は暖冬のため、温度管理に大変気を遣っている。｣とのことでしたが、タデの色つき状態もよく、まずまずのところでした。
もう少し生育状態を見ながら料亭向けに出荷を始めるそうです。
葉を頂いて噛んでみましたが、今ひとつ｢ピリッ｣とした強烈な辛味が不足しており、これから少しずつ成長するに従ってタデ独特の辛味を溜め込んでいくものと思います。

ところで、５月５日の子供の節句にはタデの葉３枚を逆三角形に並べ、その下方に鮎をおいて｢兜｣に似せ、男の節句の祝い膳にするそうですが、この様なところにも｢鮎にはタデ｣の関係が始まった要因があったのかもしれません。
鮎とタデを通じて日本の食をたどると、若鮎を献じて男子の無事成長を祈った古の人々の生活をかいま見る思いが致します。
この様な文化は是非とも後世に残しておきたいものですが、タデを知らない人が殆どである現代では、まずは鮎をたで酢で食べることをポピュラーな食べ方として提案していく方が先決かもしれませんﾈ

投稿者: ponzu 日時: 19:30 | パーマリンク

｢初夏の料理｣といえば｢京都の川床料理と鮎｣を思い浮かべる方が多いと思いますが、暖冬の影響でしょうか、厳寒の１月というのに｢たで酢｣の注文がボチボチきております。

鮎のいないこの時期に、鮎料理以外で何に使われているのか大変興味があるところですが、昨年｢ちちんぷいぷい｣や｢おはよう朝日です｣で紹介された、簡単に作れて作り置きができ、使いたいときにサッと出せるなどの重宝な使い方のできる｢たで酢みそ｣が少しづつではありますが浸透しつつあるのかも知れません。

｢たで酢｣がご家庭で、ごく一般的に使われるようになってくれれば大変ありがたいことと思っておりますが、簡単に作れて重宝な使い方のできる夏の調味料｢たで酢みそで食べる料理のいろいろ｣をホームページで紹介するなど、もっともっと多くの方に｢たで酢｣を知ってもらいたいと願っております。

投稿者: ponzu 日時: 20:30 | パーマリンク | コメント (1)

１月１１日付けの新聞には｢おわび｣広告が掲載されていたようですﾈ
納豆の売り切れに伴う増産体制を取ったが追いつかなかったようです。
納豆はどのメーカーのものでも栄養成分には大差がないと思いますので、消費者はもちろん製造者も喜んでいることでしょうね。

ところで、｢たで酢｣の製造工程の中には発酵という工程がないものですから、発酵食品の雄である納豆とは全く別の食品群となりますが、作った原液を長期間寝かせることにより｢まろやか｣という別の付加価値を持って来てくれるのはありがたいことと思っております。
食品の製造工程の中には、古くから熟成或いは寝かし等の言葉が使われ、しばしば発酵と混同されていた部分があったことと思います。
たで酢は原液を長期間寝かすと、それぞれの有効成分が適度に融合し、初期の荒さがとれてまろやかな味に変化していきますので、むしろ熟成の表現の方がピッタリ合うのではないかと思います。

さらに進化した｢たで酢｣を目指して奮闘しております。

投稿者: ponzu 日時: 20:15 | パーマリンク | コメント (2)

ヤナギタデの花が咲きました。
タデの葉もかなり赤みを帯びてきております。まだ多少の辛味は残っておりますが、初夏の強烈なピリッとは少し違った辛味です。
鮎を美味しく引き立たせてくれた｢たで酢｣の原料としての役割を終えて、次の世代へ引き継ぐための種を残す時期に入ってきていることが伺われます。

そして、季節の移ろいは夏の｢たで酢｣から深秋の｢鍋物｣へと確実にひた走っております。

投稿者: ponzu 日時: 17:30 | パーマリンク

今年の初夏に採取したイヌタデの花が咲きました。
傍らには食用のヤナギタデがあり、少しずつ花を持ち始めております。

投稿者: ponzu 日時: 11:30 | パーマリンク

旧盆が終わり、夏休みも終了しました。

朝夕に、秋の気配を感じさせる風が吹き始め、何となく天空も高くなっているような感じになってまいりましたが、皆様の日々の生活は以前と同じように通勤、通学や家事等、慌ただしさと喧噪の生活状況に戻っているのでしょうか。

ところで、小生の夏は｢初夏のたで酢に始まり、旧盆が過ぎてたで酢の出荷が少なくなって終わる。｣のを常態としておりましたが、今年は弊社のたで酢がテレビ２局に取り上げられ放送される、という異変があり出荷状況に明らかな変化がみられました。

夏の代名詞が｢たで酢｣であった弊社の商品群に変化がみられたことは、やはりテレビの威力のほどを再認識せざるを得ません。
重宝な調味料として一年中使って頂けたらありがたいことと思っておりましたが、テレビ２局にその先鞭を付けて頂きました。
今後の成長度合が楽しみです。

さて、徳島では新すだちの搾りが始まっている、との情報が入っております。
徳島へは先月２２日にも行っておりますが、そのときの印象では、今年のすだちの出来具合もまずまずのところかと思っておりますが、来月はゆこう、１１月はゆずと矢継ぎ早の香酸柑橘果実の収穫がなされます。

こうしてみると、一年という周期は｢あっ｣という間に過ぎてしまうことが分かりますが、この様なことはおよそ、その年の後半ころになって｢感慨にふけるパターン｣がめぐり来ることとなるのは、まｱｰこれが人の世の常でもあります。

ふｯと推考する空間が得られたときに、心酔する高名な書家から頂いた墨香鮮やかな｢一歩前進｣が思い浮かべられたら、よし！です。

投稿者: ponzu 日時: 08:13 | パーマリンク

たで酢みそ特集その３、冷や奴。

この冷や奴は｢日本の夏｣をイメージさせる、最も夏らしい料理の定番の一品です。
これがたで酢みそも絶品ですが、意外や意外！たで酢が合うのです。
みそで溶いたものは味の薄い豆腐に絡みやすいのでより良い食味を得られることになります。

毎日食べても飽きないのが冷や奴です。一杯食べて今年の夏を乗り切ってください。

投稿者: ponzu 日時: 08:32 | パーマリンク

たで酢みそに合う料理の特集その２です。

ハモは従来、赤い梅肉を添えて食べていた例が多かったと思います。白身のハモに赤い梅肉が乗せられた様は大変色合いがよく見栄えが致します。

｢土用の丑の日にウナギを食べる習慣は平賀源内により考案され、広く知れ渡った。｣と丑の日にちなみ紹介されておりましたが、｢関西圏のハモに対する食習慣は、たで酢みそによって広められた。｣となれば｢たで酢みそ｣は後世に残るものになるかもしれませんﾈ…

投稿者: ponzu 日時: 14:20 | パーマリンク

たで酢みそに合う料理を特集しております。
やはり筆頭は豚の冷しゃぶです。
つけだれとして召し上がってください。もちろん、豪快に上からかけて食べて頂いても結構です。

これからの季節、食欲が減退するとともにスッと口に入る食べ物ばかりをリクエストしがちになってまいりますが、この様なときこそ固形物をしっかりと食べたいものです。
その点、たで酢みそは口の中がさっぱりして、豚肉の脂を感じさせず大変食べやすい夏の料理の定番になるものと思いますので、是非試してみてください。

投稿者: ponzu 日時: 09:02 | パーマリンク

７月１１日放送の｢おはよう朝日です。｣で、｢ポン酢はもちろん、意外な調味料が関西発信の｢地ダレ｣として東西南北に広がっております…｣と弊社のたで酢が紹介されました｡

｢地ダレ｣とは、｢製法や素材にこだわり、地方でしか手に入らない本物志向商品｣とのことのようですが、インターネットで手軽に購入できることから｢地ダレがジワジワと全国に広がりつつある…｣と紹介されておりました。

来社される方は決まって｢見てましたよ。｣から始まり、挨拶はその後となります。
それにしてもテレビの威力と影響は底知れぬものがあり、これから口伝えでどこまで浸透していくのか空恐ろしいものがあります。
この度のことでもなおさらのこと、｢これから先も、絶対に手を抜いての商品造りはできないな。｣と強く感じております。

テレビで放送された栄誉は自慢できるものではありますが、しかし、反面では強く気を引き締めるものでもあることを今朝のミーティングで話しました。
おごらず、高ぶらず、寡黙な職人からしか良いものは生まれないことを併せて話しました。

数ある｢地ダレ｣の中から大阪守口の地ダレ｢たで酢｣を取り上げて頂きまして、改めて｢おはよう朝日です。｣のスタッフ、関係者の皆様に厚く御礼を申し上げます。

投稿者: ponzu 日時: 14:15 | パーマリンク

ある意外な調味料が売れている…
本日、弊社の｢たで酢｣と｢ポン酢｣等が｢おはよう朝日です。｣で紹介されました。
各地方で人気の数ある｢地ダレ｣の中で、弊社のたで酢やポン酢を取り上げて頂いたことに改めて厚く御礼申し上げます。

折しも、本日はある大手メーカーの展示会に商品を出展していたことから、｢おはよう朝日です。｣紹介商品の関西発信の地ダレ｢たで酢｣に人気が集まり、早々と見本品がなくなってしまったため追加要求がありました。

｢大阪守口に話題の地ダレ…｣など、造っている処の紹介をされることは大変嬉しいことで、地域性重視の人情味溢れる大阪らしさを強く意識させます。

本日のお客様にも｢少量｣ご購入の方がおられましたが、送料の方が高くて大変心苦しいことです。
でも、売っているところがなかなか見つからなかったようで、このような場合ネット注文が便利であることも事実ですので、何とかご勘弁を願いたいと思っております。

朝日放送｢おはよう朝日です。｣スタッフ、関係者の皆様には改めて厚く御礼申し上げます。

投稿者: ponzu 日時: 18:40 | パーマリンク

明日の｢おはよう朝日です。｣の放送を大変楽しみにしております。

｢地ダレ｣のテーマもいいですね。
何か、大阪の人情を映し出している情景が目に浮かびます。
食に関しては大阪を抜きにしては語れないと思いますが、その大阪で生まれた｢関西の地ダレ｣として弊社の商品が紹介されるのは何とも光栄なことです。

｢大阪人情｣｢浪花のど根性｣｢食い倒れ｣など、大阪をテーマにした言葉は数多くあります。
その中で小生が最も関心を持っているのが｢食い倒れ｣の言葉です。
味に妥協を許さない事はもちろん、安くて量が多くて、それでいて質がよくなくては買って頂けません。
この大阪で商品として評価されればどこにいっても大丈夫だろうと自信を持って言える所以はここにあります。

｢関西の地ダレ｣とは何ともよい響きのする言葉です。

投稿者: ponzu 日時: 21:20 | パーマリンク

昨日、｢おはよう朝日です。｣の収録が終わりました。
放送予定は７月１１日（火）午前７時過ぎころからとのことです。

｢地ダレ｣がテーマだそうですが、弊社の丁寧な手造りの技を紹介して頂くことになり大変感謝しております。
｢地ダレ｣は日本古来の調味料で、その多くは発酵調味料の分野になりますが､各地にはいずれも名だたるものがごまんとあります。
この中で弊社の手技を紹介して頂けることは大変名誉なことであり、社員一同の大きな喜びであり、誇りともなりました。

この度は｢タデ｣のエキス搾りを紹介しましたが、手技による丁寧な作業によって｢伝統｣は継承されていくものだと、つくづく思い知らされております。

投稿者: ponzu 日時: 12:45 | パーマリンク

多めに造った｢たで酢みそ｣は瓶に入れて冷蔵庫に保管しておきます。
必要に応じて小皿に取ったり、スプーンで上からかけたりして使います。
とても優れもので、いざというときにすぐに使えて便利です。
このくらいの量だと２～３日で使い切ってしまいますので丁度よい量だと思います。

投稿者: ponzu 日時: 19:01 | パーマリンク

このところすっかり｢にわか料理人｣になってしまいました。
毎日違う料理を｢たで酢みそ｣で試食しております。

なにせ売るほど？｢たで酢｣がありますので、ボールに一杯たで酢みそを造って広口空き瓶に入れて冷蔵庫に保存してありますが、これが大変便利です。
たで酢みそは｢かけて食べる｣のと｢つけて食べる｣のどちらにも活用できるからです。
残り野菜があればその上からかければいいし、豚しゃぶ用の肉があったらお湯を沸かしてくぐらせば立派な豚の冷しゃぶの一品が簡単、素早く、お安くできてしまいます。

関西圏の方はタイ、ヒラメ、イサギ（関東ではイサキ）など白身の刺身を好まれます。
たで酢みそはその刺身にも驚くほど相性がよくて、当然のこと、明石のタコをぶつ切りにしたものにもピッタリはまります。

たで酢みそは、たで酢と白味噌を和えるだけの大変シンプルな調味料ですが、白味噌もどこのものでも言い訳ではなく、たで酢もまたしかりです。
白味噌といえば京都ですが、たで酢みそで古都、京都を味わうのも歴史とロマンを感じさせます。

投稿者: ponzu 日時: 18:30 | パーマリンク

｢冷や奴｣の上からかけて、ソースダレとしても驚きの食味が得られます。
酢が苦手な方や子供さんには隠し味として砂糖を少量入れて出されてはいかがでしょうか。
緑の調味料は見た目にも涼しげであり、食べてみて口中に広がるまろやかな酸味は夏の調味料にはもってこいのものとなると思います。

投稿者: ponzu 日時: 12:43 | パーマリンク

約３０gの白味噌を２５～３０ｍℓのたで酢で溶きますとこの様になります。
たで酢の分量は写真のとおりで、瓶の上部の線で２５～３０ｍℓとなりますので、およその分量の目安にしてください。

投稿者: ponzu 日時: 12:35 | パーマリンク

６月１９日の毎日放送ＴＶ｢ちちんぷいぷい｣の ｢日本の調味料｣コーナーで紹介された｢たで酢みそ｣はどうやって作るのか、との問い合わせがたくさんありましたので作り方をご紹介致します。
写真のようにおよそ２～３人前、約３０gの白味噌を用意します。
この上から大徳のたで酢を少しずつ注ぎながら溶いていきます。たで酢の量は、１１０ｍℓの瓶の上部に線があるところまで、約２５～３０mℓの量です。
泡立てないように溶いて頂ければできあがりです。
豚冷しゃぶの肉料理はもちろんですが、冷や奴のソースとしても緑の彩りが鮮やかで、今まで味わったことのない、全く新鮮な食味のものとなります。
意外な食べ方としまして、刺身のつけだれとしての食べ方があります。
昨日は｢ゆでだこ｣を食べてみましたが、今まで食べたことのない新しい食感を体験しました。
その前には白身のタイとヒラメを食べてみましたが、これもまた今までにない新しい食べ方としてお勧め致します。
是非一度お試しください。

投稿者: ponzu 日時: 11:45 | パーマリンク

誠にタイムリーな取材ではなかったかと思っております。
多くの方は｢たで酢｣というものの存在すら知らなかったと思います。ましてやいきなり、といいますか突然メジャーなテレビ｢ちちんぷいぷい｣で紹介され、ごく普通の食卓に上ってしまった調味料｢たで酢｣に驚いた方が一杯おられたようです。

長い間｢鮎の調味料｣の位置づけで、ごく一部の人々の間で知られていた調味料ではあったのですが、創業者は｢料亭の味をご家庭に｣のフレーズでいろいろと創意工夫を凝らしてまいりました。
しかしながら、なかなか思うようにはことが運ばないのが世の常で、小生は創業者のポリシーを引き継ぎ、何とか｢家庭向け｣の｢安価｣で｢簡単便利｣な利用方法を探ってまいりました。
｢良品｣としては間違いはない商品ですが、｢知る｣ことと｢知らない｣ことの差は山ほどの違いがあり、今回の出来事によってそのことを痛感させられました。
某デパートでは、一緒に展示されていた弊社商品がごっそりなくなってしまったそうです。
｢良品｣の判断を頂いた、と思ってよいのでしょうか？
｢真面目な良品はいつか評価される｣ということに小生は密かな喜びを感じております。

｢正直｣｢愚直｣｢頑固｣｢頑な｣｢まっすぐ｣｢嘘をつけない｣｣｢人の健康を気にするが自分のことは後回し｣、だけど｢人情にもろい｣、これが小生を裸にしたそのまんまの姿です。
なんだか情緒不安定でバラバラのように思えますが、要は正義感があって人情もろい、ごく普通の日本人と声高に言いたいのです。

そして、通常の値段の○倍もする｢ＪＡＳ規格特級の再仕込み醤油などを使ってポン酢を作っていたのでは儲からないでしょう。｣との声を聞き流しながら、愚直なまでに正直な商品を提案していきたいと考えております。

投稿者: ponzu 日時: 08:19 | パーマリンク

白みそを たで酢で溶くと たで酢みそ…
語呂合わせがいいでしょう？ 本当に簡単に美味しいドレッシングやつけダレができてしまうんです。
仕事で忙しい方々のために、ディナーのとっておきの一品！としてご用意なさってはいかがでしょうか。
冷しゃぶ用豚肉は熱湯にくぐらすだけ、後は白みそをたで酢で溶くだけです。こんな簡単に、しかも短時間にできてしまった｢たで酢味噌｣を小皿に少量とり、つけダレにして豚の冷しゃぶを食べてみてください。
すごい豪華でそれでいて京都風の上品な日本料理の逸品となりませんか？
出される飲み物は、もちろん冷酒でしょう。それもちょっと気取った銘柄で…
もちろんビールにも合いますよ！
野菜にかけるだけでもグーです。
そうそう、夏の定番ハモにも抜群に合います！
あれって、以前食べたことがありますが、赤い色の梅肉が上に載せてあるでしょう。
何でハモには梅肉なんでしょうかﾈｰ
たで酢味噌で食べてみてください。
｢もうー何でもたで酢味噌！｣ってことになってしまうこと請け合いです。
酢のものが苦手なお子さんには隠し味で砂糖をちょっと入れて味の調整をして見てください。

ここのところ、飲食店関係者から｢たで酢味噌｣への問い合わせがひっきりなしにあります。
｢ちちんぷいぷいで見た。食べてみたい。｣と要望するお客さんがグンと増えているようです。
それでも電話の向こうではおっかなびっくり｢試食してから決める。｣なんていわれてる方が結構おるようですが、今まではたで酢が一般的ではなかったので躊躇しているのだと思いますが、迷うことはありません。ちちんぷいぷいの有名なゲストの皆さんが絶賛してくれてましたので、今はもうメジャーの仲間入りをしておりますﾖ ホント
でも…吉野川のタデがなくなってしまったらどうしょう…

投稿者: ponzu 日時: 23:00 | パーマリンク

この度は多くの方々から｢大徳のたで酢｣のお問い合せ、ご注文を頂きましたが、｢ご注文確認メール」を送ったところ、ご注文された方に届かずに返送されてきてしまっているのが１５通ほどあります。
先ほども再確認のメールが１通届きましたが、この方は正確なアドレスを入れてくださいましたので訂正し、返送することができました。
せっかくご注文頂き、未だ｢ご注文確認メール｣が届いていない方は、ご面倒でも今一度アドレスを確認頂けるようお願い致します。
ちなみに、先ほど訂正された方は、｢co.jp｣のところを｢ne.jp｣となっていたため返送されておりました。
どうかよろしくお願い致します。

投稿者: ponzu 日時: 12:01 | パーマリンク

毎日放送ＴＶ｢ちちんぷいぷい」で大徳の｢たで酢｣が紹介され、予想をはるかに超える反響を頂き、信じられないくらい多くの方々から｢たで酢｣のご注文を頂きました。
個人客様にはネットショップで対応しておりますが、未だ処理に追われております。一日でも早くお手元にお届けしたいと、スタッフ総出で遅くまでかかって発送のための作業を行っておりますので、商品の到着まで今しばらくの時間を頂きたいと思います。
デパート、スーパー等での売り切れの不始末なども併せて、多方面でご不便をお掛け致していることにつきましては深くお詫び申し上げますとともに、スタッフ一同懸命に処理作業を行っておりますのでどうかご理解のうえ、ご支援を頂きたいと思います。

投稿者: ponzu 日時: 08:35 | パーマリンク

｢たで酢売り切れ｣の対応に追われております。
京都の知人にも聞いてみましたがやはり売り切れてなかったそうです。
せっかくたで酢に興味を持って頂き、わざわざ購入のためにデパート等に足を運んで頂いた方々には、｢売り切れ｣の案内札が棚にかかっていたことに、さどかしがっかりなさったことと思います。
今回のＴＶ放送の反響に対する対応の甘さにつきましては深く反省するとともに、ご期待に添えなかったことが方々で起きてしまっていることに改めてお詫び申し上げます。

ＴＶにて報道されることは二度とないと思いますが、購入された方々に｢美味しかった！｣と喜んで頂けたら大変光栄のことと思っております。
味を知って頂き、再度購入して頂けることになればそこからが本当の｢本物｣と思っておりますが、正直のところ、購入された方々の批評はいかに、とちょっぴり心配しながら審判を待っている心境です。

まもなく夏本番となります。たで酢が夏の調味料の定番となってくれたら｢現在ある調味料の次の調味料は何か。｣を模索、追求していた小生にとってこれ以上ない大変嬉しいことと思っております。

投稿者: ponzu 日時: 15:00 | パーマリンク

毎日TV放送｢ちちんぷいぷい｣で大徳のたで酢が紹介され、関西圏各地で大きな反響を呼び、扱って頂いているデパート、スーパーでは売り切れているところが出てきているようです。
わざわざ購入のために足を運んで頂いた方には大変ご不便をお掛け致しておりますことを深くお詫び申し上げます。
｢たで酢｣は順次入荷されると思いますので今しばらくの間お待ち頂きますようお願い申しあげます。
このほどの放送での｢鮎だけではない、夏の調味料としてのたで酢の使い方を伝授。｣という企画が視聴者の絶大な支持を得たものと高く評価しております。
食欲の減退する真夏の食べ物には、誰もが｢食欲がない、だけど食べないとバテる。｣と等しく悩んだ経験があると思います。
そんなときにこそ｢ちちんぷいぷい｣で紹介された｢たで酢｣という調味料を思い出して頂けたら嬉しいことと思っております。

投稿者: ponzu 日時: 13:09 | パーマリンク

報告が遅れましたが、食品保存条件のすこぶる悪くなる梅雨期前５月の末に、大徳の｢たで酢｣の経時変化検査を東邦微生物病研究所に依頼して実施しました。
結果は最優秀の成績を出してくれました。
検査方法は２つの方法で行いました。
その一つは、冷蔵庫に入れない常温の状態で開栓し、毎日５～１５分キャップを外したまま放置して、雑菌の増殖があるかどうかを調べました。
もう一つは、ごく普通の家庭での使用状態を再現し、開栓してから家庭用冷蔵庫に保管し、毎日冷蔵庫から出して５～１５分キャップを外したまま常温で放置して、雑菌の増殖があるかどうかを調べました。
さすがに冷蔵庫での検体は、一般生菌１g中２０個、大腸菌群・黄色ブドウ球菌はともに陰性。
常温での検体は、一般生菌１g中１１０個、大腸菌群・黄色ブドウ球菌はともに陰性でした。
光琳選書 農学博士 津志田藤二郎選著｢食品と劣化｣によりますと、｢普段問題なく喫食している食品中の生菌数は、食品によりかなり違いはあるが、１０の３乗～１０の６乗／ｇと以外に多く含まれている。｣との記述からすると、大徳のたで酢は一般生菌数が極めて少なく安全であることが分かります。
この様に、大徳では念には念を入れ、ランダムな検査方法により菌検査を実施するなど、安全・安心な製品作りに万全を期しております。

投稿者: ponzu 日時: 08:00 | パーマリンク

毎日放送ＴＶ｢ちちんぷいぷい｣のゲストの皆さんには、白みそとたで酢を和えた｢たで酢味噌｣が大好評でした。
作り方は至って簡単！適量の白みそと大徳の｢たで酢｣で合わせるだけです。
｢量はどれくらいでいいのか。｣との問い合わせが多くありましたが、適当でいいんです。
堅めのつけダレを造りたかったらたで酢を少なめに、ドレッシングを造りたかったらたで酢を多めにしてかき混ぜればできあがりです。
至ってシンプル、簡単！それで美味しいんだから文句なし！
ドレッシングとしてそのまま野菜にかけてもグーだし、豚の冷しゃぶのつけダレとしても、もちろんそのまま上から思い切りドバッとかけてもバツ・グーです。
なぜ相性がよいのかは分かりませんが、一つ言えることはタデと酢と味噌はいずれも醤油よりずっと古くから使われていた日本古来の調味料であるので、いろいろな場面で適度に｢合わせて｣重宝されていたのではないかと思います。
｢鮎とタデがなぜ合うのか？｣なんてことを考えていると夜も寝れなくなる、フレーズはどこかで聞いたことがありますが、食べ物に限らず、何事につけても相性というものは大事なものであり、特に人の営みには欠かすことができない大変重要な事項であることを思い出させてくれました。

｢タデと合う料理は何かない？｣と河内屋の若い衆に聞いてみたら、｢イカのお造りにとろろをかけて、その上からたで酢を振りかけてみたらびっくりするほど美味しかった！｣とさっそくに創作料理のコメントをくれました。
河内屋に、ちちんぷいぷいで紹介の｢大徳のたで酢コーナー｣を作ってくれたらもっと嬉しいﾅ…

投稿者: ponzu 日時: 16:01 | パーマリンク

｢テレビの威力｣のものすごさをまざまざと体感しております。
前の仕事では報道関係者とも接点があり、いろいろな経験をしていたのでドン？と構えていたのですが…なにせ電話の回線数も少なく、オペレーターも総動員？で対応しましたが追いつきません。
また、この様なときに限って｢今、ちちんぷいぷいをみてるけど、出てるよ！だいとくさん！｣って興奮した声で電話してくれる方もおりました。
まるで突然の台風が襲来したよう…
それにしても、主役の｢たで酢｣のなんと生き生きとしていたこと！
ゲストの皆さんに｢美味しい！｣といわれて、ゾクッときました。

投稿者: ponzu 日時: 08:04 | パーマリンク

毎日放送テレビ｢ちちんぷいぷい｣の収録状況です。
弊社の｢たで酢｣を小野陶子アナウンサーにリポートして頂きました。
テレビ取材を受けたのは昭和３２年の創業以来初めてのことでもあり、大変光栄なことと思っております。
最初に｢たで酢｣を発案した創業者は、｢たで食う虫も好きずき｣の知名度程度であったタデを原料として、｢たで酢｣という珍味調味料をよくぞ考案してくれたものと、その卓越した洞察力に感服するとともに、その鋭い先読みにはこの身を震撼させるものを感じさせます。
この誉れを次代に引き継ぐためには、今後の取り組み姿勢にその真価が問われることと考えておりますが、｢代々栄える松｣となる｢本物のたで酢｣をさらに進化させることが大切なことと思い、既にそのための作業に取り組んでおります。
ＴＶに取り上げられたからといって慢心せず、今までどおりどこまでも愚直に、しかも正直に製造業務を行っていきたい、と考えております。

投稿者: ponzu 日時: 11:30 | パーマリンク

毎日放送ＴＶ｢ちちんぷいぷい｣番組の｢たで酢｣取材が終了しました。
放送予定は６月１９日になるそうです。
それにしても弊社の｢たで酢｣に光を当てて頂いたことは大変光栄なことであり、たで酢を取り上げて頂いた関係者の方々には心から感謝しております。
ＴＶ取材には兵庫県でタデを栽培している農園主の奥様も大変驚いておりましたが、タデそのものが珍しい草？ですので、さらにそのタデを主原料にして珍味調味料｢たで酢｣が造られていること自体が不思議な感じを受けるのは分かる気が致します。
｢たで酢｣が重宝な調味料として、一年を通してごく普通にご家庭で利用されるようになって頂けたらこれ以上の喜びはありません。
これを機に、より良い品質の｢たで酢｣を造らねばとさらに気を引き締めております。
18,6,13取材状況

投稿者: ponzu 日時: 13:30 | パーマリンク

｢蓼食う虫｣に食べられた跡があるタデです。真ん中の葉に丸く穴が開いているのがそうです。
タデの青い葉を食べているので｢青虫｣であったことは至極当然の事だったのですが、今まで見たことがなかったものが見れたことは大変ラッキーだったと思っております。
18,6,12撮影

投稿者: ponzu 日時: 10:55 | パーマリンク

イャーびっくりしました。本当に蓼食う虫を発見しちゃいました。
京都の笠置川で採取してきたタデにくっついておりました。蓼食う虫にしてみれば、最高の環境から最悪の都会の環境の下に一緒についてきてしまい、随分困惑していたことでしょう。
それにしても、あちこち食べられた跡があったのでもしかしたらと思い探し回りましたら、葉の裏に潜んでおりました。
見た目青虫さんですが、もともとのタデの住人ですので、｢失礼します！｣と挨拶をしてから撮影させていただきました。
蝶になるのか蛾になるのか分かりませんが、タデを枯らさないように一生懸命育てて客人として大切に扱ってやりたいと思っております。
18,6,12撮影

投稿者: ponzu 日時: 10:41 | パーマリンク

ありがたいことです。
若鮎おどるこの季節、毎日放送ＴＶ｢ちちんぷいぷい｣から取材要請がありました。｢日本の調味料｣というテーマの中で弊社の｢たで酢｣を取り上げて頂けるそうです。
関西で知らない人がいない、主婦層には絶大な支持を得ている有名な番組からの取材要請であったので大変驚いております。
先日、担当ディレクター様と打ち合わせをさせて頂きましたが、｢タデ｣は知らなくても｢タデ食う虫も好きずき｣の言葉は知っている誠に珍しい植物から造られる珍味な調味料｢たで酢｣に光を当てるときがきましたことを素直に喜んでおりますことをお伝え致しました。
製造工程には｢てわざ｣の要素が多く含まれ、全てをお見せできないことはご了承頂きましたが、｢タデエキス｣の抽出場面は始めて公開することといたしました。
私どもの素材の特性を大切にした、丁寧な｢もの造り｣を評価して頂ければこれ以上の喜びはありません。
原液を仕込んで寝かし、およそ一年後にもう一度複雑な製造の工程を経て、完成品となるまでに足かけ二年を費やす珍味な調味料｢たで酢｣のことをこのほどご紹介できる機会をいただきましたことを従業員一同心から感謝申し上げ今後の大いなる励みとさせていただきます。

投稿者: ponzu 日時: 10:45 | パーマリンク

５月２９日に残留農薬ポジティブリスト制度が施行されました。
残留農薬に対する新しい制度で国際基準を参考にした国際的に広く使用されている農薬等に新たな残留農薬の基準を設定したものですが、当店にも既に数カ所から問い合わせがきております。
厚生労働省が許可した登録農薬を使用基準に基づいて使用していれば残留基準を超えることはありませんので、使用基準に違反して使用しているか、登録以外の農薬を使用しているかが問題となっておりますので、当店では直接現地に赴き栽培者と面接し栽培場所を視察するなどして栽培農家を特定し、できるだけ農薬を使用しない方向、または減農薬での栽培をお願いするなどの取り組みを行ってきました。
小笠原の島レモン、兵庫のタデ、佐賀のゆずと唐辛子の各生産者とは小生が直接現地で栽培者と面接をしまして栽培地を見て、栽培方法と栽培期間中農薬不使用を確認しております。
また、登録農薬使用栽培をしている徳島のすだち、ゆず、ゆこうに関しましては「検体からは農薬は検出されませんでした。」のガスクロマトグラフによる｢残留農薬分析書｣を頂いております。
さらに佐賀の梅、和歌山の梅とも食品衛生法基準適合保証書等により、生産者が特定され残留農薬のない栽培をしていることが確認されております。
これらの取り組みにより、現在確認中の２箇所を残し農薬使用に関する確認作業をほぼ終了しておりますので当店の商品はより安全・安心が高まったことが言えると思います。
安全・安心に対する取り組みについては｢ＨＡＣＣＰ責任者養成研修｣修了者である小生としても「これだけすれば大丈夫」で満足することはできないと考えておりますので製造を担当する従業員を含めて厳しく対処していきたいと考えております。

投稿者: ponzu 日時: 14:00 | パーマリンク

鮎タデが入荷しましたので今日はタデ酢を仕込みました。
この時期はたで酢の仕込みと出荷時期が重なるため、工場はまさしく戦争？状態です。
大企業のように十分な人員が用意され分業？ができればいいんですが、中小企業は少人数なため掛け持ちでやらなければなりません。
このときばかりは小生も少しは役に立つのです。おかげ様ですっかり｢たで酢｣の仕込み技術を学んでしまいました。
それにしても、仕込んだタデ酢のなんときれいな濃緑色でしょうか、ついつい見とれてしまいます。容器の端についたタデ葉を口に含むと、きましたきましたビリビリビリ！結構痺れますﾖ！
身体にいいんだろうと勝手に思いこみまして、そのままグッと飲み込んじゃいました。
なんかすばらしいアイデアが湧いてきそうな雰囲気になってきましたﾖ…

投稿者: ponzu 日時: 20:30 | パーマリンク

タデを栽培しているハウス内では既に花を持ったタデがそこかしこに散見されました。白花にちょっぴり赤色が混じっているように見えましたが、花は小さくとてもかわいらしいものでした。
まだ成熟種にはなってないようですが、実際に栽培している実物のタデの花としては始めて見るものであり、しかも一昨年来ずっと探し求めていたものでもあったのでとてもいとおしく、まるで恋人に会えたような新鮮な感動を覚えました。
花は摘まれ整理されて｢鮎タデ｣として市場に出荷されるものと思いますが、タデと鮎をくっつけて商品名にするところは憎いですね。
｢鮎タデ｣の商標申請が他者から出されていたのでそのことで質問してみましたら、｢おじいさんの代からずっと｢鮎タデ｣と呼んで栽培していたので今更この名称が使えなくなったら困る。｣と困惑しておりました。この様な場合どうしたらこの栽培者の権利を保護することができるのでしょうか…
それにしても、いったい誰が命名したのか｢鮎タデ｣と…胸の奥をうずかせるロマンを感じさせます…
18,6,4撮影

投稿者: ponzu 日時: 07:45 | パーマリンク

昨日兵庫県でタデを栽培して頂いているところを見せて頂きました。
ハウスの中では刈り取られるのを今か今かと待っている出荷間近の濃い緑色のタデが元気一杯に育っておりました。刈り取られたタデは｢鮎タデ｣として市場に出荷されますが、おじいさんの代から栽培している、とのことです。
｢今のところ農薬は使用していない。これから梅雨期に入りアブラムシの発生が予想されると必要最低限の農薬は使用せざるをえないと思っております。でも農薬は嫌いだからできるだけ使わないようにしている。｣と栽培者は申しておりました。
残留農薬ポジティブリストの問題がありますので農薬の使用の有無、使用するならばその種類ごとの使用量・回数・期間・面積、使用する農薬の種類等について現場にて確認してまいりました。
弊社で使用しているタデは現在まで農薬は未使用であったので、多少アブラムシがついても水道流水で何回も洗浄するので全く問題ないので、できる限り農薬は使用しない方向で頑張って頂くようにお願いしてまいりました。
このときに｢タデ食う虫｣の話しになりまして、いったいどんな虫が食べるのか大変興味があったので質問したら、｢カメムシではないか。｣とのことでした。
栽培現地をみて栽培状況について確認し、栽培者と直に話しをすることは安全・安心をエンドユーザーに提供するうえでは最も重要なことで、製造者の大きな責任でもあることを改めて強く感じております。
18,6,4撮影

投稿者: ponzu 日時: 09:46 | パーマリンク

先月の２７～２８日の両日にかけて、奈良の吉野川と京都の笠置川の河川敷で採取してきた｢タデ｣の生育状況を観察しております。
ハチにとった日はあまり元気がありませんでしたが、２～３日するとたちまち元気を取り戻し何事もなかったのようにスクスク育っております。
山野草と違い、雑草と同じようにごく普通に河川の水辺に生える「タデ」は他の雑草と見分けがつかないので、かえって見つけることができませんでした。
雑草が生い茂るこれからの季節、さらに見分けがつきにくくなるものと思います。この一週間でかなり大きくなったのではないかと感じられますが、来社するお客様に葉を試しに噛んでもらい、｢アッ本当だ、辛い！」とその辛味に驚く顔をみながら小生は密やかに楽しんでおります。
鮎の解禁が次々と知らされる時期となり、次第に全国の河川に広がっていくこととなりますが、並行して「タデ酢」の出荷も昨年を超える勢いで増えてきており、季節感とともに業績アップの兆しを強く感じさせ、期待がかかる６月に突入しました。
18,6,2撮影

投稿者: ponzu 日時: 13:03 | パーマリンク

タデの葉と醸造酢だけで作った｢タデ酢｣も確かにタデ酢でいいんでしょうが…
山形のヤナ場の料理長は｢親方に教わった作り方はタデをすり鉢で細かくして、そこにおかゆを入れてとろみを出して作っていたけど、いまは面倒なので作らない…｣と言っておりましたが、確かにいざ作るとなると｢タデ酢｣は面倒なのです。
某所で売っていたタデ酢を購入し試食をしてみましたが、封を開けてなめてみて｢これでもタデ酢？｣と疑問の声が…
タデの葉が入っていれば確かに｢タデ酢｣と呼んでも支障がないと思いますが…それにしても製造の方法が余りに単純すぎて｢お酢ブーム｣に便乗？して単純にお酢の中にタデ葉を入れて、色を付けて｢タデ酢｣を作ったとしか言いようがないか、それとも｢うーんと安いタデ酢を作ってくれ。｣と言われてこの方法で作ったかもしれませんが…まｧー本物のタデ葉が入っていないものよりましかﾅと勝手に納得をしてみました…
食品の製造に携わる者は何ごとにも愚直に、しかも真摯に向き合って製造することの大切さを肌で感じております…

投稿者: ponzu 日時: 08:00 | パーマリンク

タデ探しの旅は京都笠置川の上流まで行くことになりました。
大阪近郊は川が多くて一時間ほど車を走らせたら風光明媚な京都の川に行き着くことができ、ようやく出会ったタデは多くの仲間と同居の形で見つかりました。
片っ端から噛んでみましたが、文献の通り辛いのは一種類のみで、他のものに特別な味がするようなものはありませんでした。
｢水辺の胡椒｣の別名を持っているといわれるとおり、古代人が川魚をとってその場で食べる際に身近にあったタデをつぶして味噌と和え｢タデ味噌｣にして、川魚につけて焼きながら食べたことは容易に想像できることでした。
東北地方に残る｢鮎の味噌焼き｣はこの名残ではないかと、タデを通して古代人の食に思いを馳せることができた一日でした。

投稿者: ponzu 日時: 07:59 | パーマリンク

梅雨入りを思わせる天候不順が続いております。
小生の通勤路？によい香りを運んでくれているのがこのニオイバンマツリです。つい、自転車のスピードを緩めてしまうのも仕方ありませんですﾈ。
この匂いの主にたどり着くのは至極簡単で、優しさとしなやかさを兼ね備えてごく自然に迎え入れてくれます。
さて、天候不順の影響で野菜の値段が上がっているようです。生活に直接影響する食べ物の値段が上がることは好ましいことではありません。
小生のポン酢業務も自然と直接向き合っての原材料調達になり、今回のようなゆずの不作に直面することもありますので安定的に供給することの難しさを噛みしめております。
昨年は小笠原島レモンも不作で、唯一残るタデが不作で値上がりしたらどうしましょう…
これから本格的な若鮎のおどる季節に入ります。こだわったところでは直接市場に行ってタデ葉を購入して自前でタデ酢を作るところもあると思います。
そうなりますとますます気軽に食べることができなくなってしまいます。困ったことです…

投稿者: ponzu 日時: 19:02 | パーマリンク

清浄栽培された鮎蓼(タデ葉)の洗浄を終了した状況です。この後、このタデ葉は原液を作るための一時処理に回されます。
｢タデ酢｣は大変複雑な工程による特別な製造方法をとっているため、これ以上のことはご紹介できません。あしからずご了承頂きたいと思います。
このところ｢タデ酢って鮎のほかにどのような料理に使えるの？｣との問い合わせが増えております。｢珍しい調味料｣として少しは注目を浴びてきたようにも感じられますが、未だごく一部の料理関係者だけが知る特別な調味料としての存在から脱しきれていないものと考えており、もっと多くの方々に使いかっての良さを知って貰えたらどんなに嬉しいものかと思っております。

投稿者: ponzu 日時: 08:00 | パーマリンク

タデ酢の原材料となる｢鮎タデ（タデ葉）｣が本年初入荷しました。
この鮎タデは、生産地兵庫県のものです。緑鮮やかな刈り取ったばかりのタデ葉が画面からも見て取れるものと思います。
明日はこの刈り取ったばかりの緑鮮やかなタデ葉を一時処理いたします。
一時処理されたタデ葉は完成品になるまでの間、長い月日をかけて美味しさを醸し出す熟成のための眠りにはいることとなります。

投稿者: ponzu 日時: 19:00 | パーマリンク

このところ、タデ酢への問い合わせがいっぱいあります。
東京の方は築地（築地場外市場だと思います。）で買われたそうですが、｢中には何が入っているか、東京では珍しいものだが…｣等々至極興味津々のご様子です。
サァーポン酢屋社長のお出ましお出まし！｢ただいま小生タデ酢について猛勉強？中ですので何でも聞いてください、お応えします。｣なんて具合に質問者の話を遮ってまで得意満面…
それにしても、もしかしたらタデ酢が東京の人に認知されつつあるのかﾅ…
それだったら…この身が震えるくらい嬉しい！のほかありませんが…
埼玉県の方にはショップでの購入方法がスムースにいかなかったことで大変なおしかりを受けましたが、
後に｢タデ酢はどこにでも売っているものではないから、それに今後もそちらで買おうと思っているから途中で４回もログインに失敗しても止めないで電話している！｣と逆に励まされたり…
ありがたいですﾈｰ この方は本当に神様みたいなものです。本来なら、電話で怒りまくって｢もう買わない！｣で終わりにしても不思議ではないのですが…この方には明日への大きなエネルギーを頂きました。本当に心から感謝しております。
この様な方々の期待を裏切らないように明日も正直に徹して頑張ります！

投稿者: ponzu 日時: 16:40 | パーマリンク

数日前の日経新聞に｢口コミ｣のことが載っておりました。
｢口コミ｣を宣伝媒体として真剣に採用を検討している企業が増えているのだそうです…
既に｢口コミ｣を起業し、ビジネスとして運営しているところもかなりあるようで、インターネットを介してのビジネスチャンスはアイデア勝負の感を呈してまいりました。
｢口コミ｣の信頼度の高さは実際に自分で使用してみて、｢良品として他の人に勧められることに『責任』が持てること｣にあるものと思いますが、良品の定義はここに尽きると思います。
以前、小生も｢○○の美味しい店がある。｣等の理由で先輩諸氏に連れて行かれたこともあり、その意味では旧来型の｢口コミ｣がそこの｢店の味、美味しさ｣を維持していた活力の源になっていたことは否めません。
それでも、他所では販売されていない、ここにしかないという希少性をアピールできればなお威力を発揮することは間違いありません。
そこで小生は｢タデ酢｣をそのような商品に育て上げることはできないかと考えております。いくら小生が希少性を唱えてみても、使用しない人にとっては無用の長物となり、是非とも欲しい人にとっては少量の小瓶のものをわざわざ送料と代引き手数料を払ってまでも購入されます。
送料と手数料代で小瓶商品を３本買ってもおつりがきますので、このときばかりは本当に申し訳ないと自責の念に駆られてしまいます。
多くの人に良品を安価に提供することが創業者のポリシーであったので、もっと販路に工夫を凝らして、｢タデ酢｣を必要としている多くの人にもっと購入しやすいようにしなければいけないと反省している日々です。

投稿者: ponzu 日時: 08:12 | パーマリンク

会津磐梯山は宝の山よ…と歌われた初夏の磐梯山。まだ雪を抱いており、桜の花とのコントラストが何とも表現できない深い味わいをもたらしてくれております。
途中福島に立ち寄ることはできませんでしたが、機会があればこの地方でのアユの食べ方を勉強したかったのですが…タデ酢で食べるのかな、それとも塩焼き？はたまたおみそかな…時間がなくてとても残念です。

投稿者: ponzu 日時: 11:30 | パーマリンク

タデ酢の勉強のため鮎のヤナ場と鮎茶屋巡りの旅、山形、秋田方面へ行ってきました。
山岳地帯が殆どを占める日本の地形からいっても、特に東北地方はこの時期、それらの山々から流れ出る雪解け水を集めた水量豊富な川が多く、規模の大きな鮎のヤナ場も各所に見られました。
ヤナ場に落ちてきた鮎を料理して食べさせてくれるのが｢鮎茶屋｣ですが、関係者に伺ったところ、そこでの鮎の消費量はかなりのもので、殆どは鮎が三匹以上並んだメニューばかりで、塩焼き、味噌をつけて焼いた田楽、何もつけずに焼いただけのもの等三種類の食べ方で楽しめるようになっておりました。
上品に鮎一匹にタデ酢がついたものでは食べた気がしない土地柄とかで、ともかく鮎をたくさん食べることを楽しんでいるようです。
それにしても、この様なところで鮎料理にタデ酢を使ってくれたら小生にとってよい仕事？になるところでしたが、食習慣の違いを見せられこの場合引き下がるしかありませんでした。
鮎の大消費地東北の食習慣を変えることは至難のことと思いますが｢タデ酢で食べる」メニューを加えてもらってもよいのでは、と単純に思ったのですが、結構頑固に｢そんな食べ方はこちらではしない！｣と一蹴されてしまってはとりつく島もありません。
でも、パンフレットぐらいはみてくださいﾈ

投稿者: ponzu 日時: 07:57 | パーマリンク

秋田県湯沢市で雄物川上流の水を引き込み、鮎の養殖をしている大変珍しい鮎乃家の大型イケス。
今は時季はずれで川の水は引き込まれていない。
時期が来て満々の雄物川上流の水を湛えた大型イケスに若鮎が飛び跳ねる光景が目に浮かぶよう…

投稿者: ponzu 日時: 19:03 | パーマリンク

秋田県湯沢市で、自前の大型イケスに川の水を引くなど、他では滅多に見られない大変珍しい方法で鮎の養殖をしている鮎乃家で、天皇皇后両陛下もお召し上がり頂いたという評判の鮎料理を食べてきました。
ここの奥様が元秋田小町で、その娘さんも秋田小町に選ばれ、親子二代続けて秋田小町になったのはこのお二人だけだと伺いました。
それにしても秋田の方は山形の方に負けじ劣らず、どうしてこうも善い人ばかりなのでしょうか。
二輪草からカタクリの花の話しになり、「そんな幻の花は見たことがない。」などと我が儘勝手なことを言う小生のためになんと鮎乃家の奥様はわざわざ自宅の裏山にカタクリの花を摘みに店の者をいかせてくれたのです。
鮎料理も最高に美味しかったのですが、暖かい心のこもったおもてなしというそれ以上のごちそうまで頂いた秋田でのすばらしいひとときを過ごさせて頂きました。
鮎乃家の皆さんありがとう…

投稿者: ponzu 日時: 09:45 | パーマリンク

日本三大急流の一つである山形県白鷹町を流れる最上川の鮎のヤナ場を見てきました。
五月雨を集めて早し最上川…そのまま、雪解け水を一杯に集めて正に怒濤の如くに流れる様には圧倒されます。
ヤナ場の解禁は８月１日だそうですが、鮎釣りの方は７月１日に解禁されるそうです。関係者の話によりますと、多いときは１日で１万匹の鮎が捕れるときもあるそうです。
壮観な様をこの目で見てみたいものですネ
残念なことに、こちらでは鮎をタデ酢で食べることは少なく、殆どは塩焼きかみそだれをつけた田楽として食べるそうです。ところによって食べ方もいろいろ、やはり鮎を通じた日本の食文化は奥深いものがあります。

投稿者: ponzu 日時: 17:01 | パーマリンク

前話でタデ酢の食用着色料の話しをしましたが、広義では添加物の一つになります。添加物即「悪者」とする最近の事情につきまして小生は以前から大いに疑問に思っていたことがあります。
日本の慣習行事として、新築の建前祝いの時に建て主が屋根に上って撒く紅白餅や小正月に樫の木に飾る紅白団子、結婚式の引き出物など古来より祝い事などの行事に必ず供されるのが紅白のもので、子供のころから慣れ親しんできたものです。
これらには食紅（食用着色料）が使用されており、現在でも多くの菓子、パン類やジュースなど他の食品に一般的に使用されております。
健康食の優等生豆腐は固めるために必ずにがり（塩化マグネシウム）を使用しなければならないし、コンニャクを固めるためにも水酸化カルシウムは絶対必要とするものです。
また、ワインには酸化防止のため亜硫酸塩がなくてはならないものとして使われております。
健康食の代表といわれるこれらの食品は全て添加物の力を借りなくては存在できないことも事実なのです。
添加物のおかげで食品が劣化せずよい型を形成しカビ、酵母菌による発酵、褐変など細菌の増殖による酸化、腐敗から防いでくれていることは、別の視点から見れば食品の安全にも大いに寄与していると捉えることもできます。
タデ酢への食用着色料使用は、色の退化、すなわち食品の劣化を補うための必要最小限の措置と結論づけてもよいと思います。

投稿者: ponzu 日時: 08:01 | パーマリンク

小生がこの会社に赴任してまもなくのこと、某大手スーパーから｢たで酢｣の着色について｢食用着色料を使用しているたで酢は売れないから扱わない。｣との強い意見が出されました。
ちょっと待ってください。
それでは、とのことでそのスーパーに行って販売されている商品を見てみました。
取り組み姿勢は尊敬に値し大いに結構ですが、並べてある商品のうち食用着色料を使用していないものがいったいどれくらいあるのか正確に把握してからいわれたのか、また使用量を調査してからの事なのか甚だ疑問に思うとともにかなり非現実的であることも強く感じました。
食品添加物表示問題連絡会、日本添加物協会共編の｢新 食品添加物表示の実務｣によりますと、食用色素製材緑色の通常添加量は０，０５～０，１％となっております。
ちなみに小生のところの｢たで酢｣での食用着色料使用量は０，０００２４４６％です。
しかしながら辛口のご意見は大変貴重なものでありますので、天然素材抽出の色素で試作を試みてみましたが、１ヶ月を過ぎたころから退色してきまして、約２ヶ月で濁った緑色になってしまいました。
大手企業研究室所属の技術研究員に聞いたところ、なんでも｢緑色は世の中にある色の中で退色の速度が一番速く、現在の技術で天然素材抽出の緑色を安定的に持続させ物質の中に留めることはできない。｣とのことでした。
食用着色料を使わないで食品を製造しようとする努力は大変重要なことだと思います。でも、植物である蓼は刈り取ってから放っておくとすぐに枯れてしまいます。変色して枯れ草色になったたで酢で、果たして高価な鮎を食べられる方がおられるでしょうか…
この場合、食品製造元が製造責任として食用着色料の使用目的、使用量等を公表して｢食用着色料を安易に使うのではなく責任を持って使う。｣ことの役割、効果を説明することによって消費者に商品の品質を正確に知ってもらった方がよいのではないかと思うのですが…

投稿者: ponzu 日時: 10:43 | パーマリンク

びっくりしました！予想していたとおり、やっぱりありました。
以前、得意先から弊社製品｢タデ酢｣のカルシウム成分含有調査の依頼があり、可食部１００ｇ中３㎎の成分含有調査結果があったことを書きましたが、もしかしたら重要な鉄分も含まれてはいないか、と柳の下のドジョウ？をねらって調査致しました。
イヤーありました、ありました。なんと！可食部１００ｇ中０，1㎎ありました。
五訂食品成分表によれば、茹でほうれん草が可食部１００ｇ中０，９㎎、ゆずの生果汁とレモンの生果汁が０，1㎎ですので何とも立派な数値です。
ちなみに鉄分含有の雄はエゴマの可食部１００ｇ中１６，４㎎というところでしょうか。
スクラップされた新聞記事によると、タデにはタデオール、ポリゴデオールという苦味の成分があり、その葉を噛むと舌が痺れ口がただれるくらい辛いところに、その葉を食べる虫もいるところから｢蓼食う虫も好きずき｣という言葉が生まれたとか。
古くから刺身など生ものの殺菌作用を目的とした薬味と香辛調味料として食用にされてきたとされるタデは大変優れた植物でもあることが分かります。
でも、よくよく考えてみたら実際にタデの生葉をすりつぶしてタデ酢を作っているのですから当然といえば当然ですよね。
タデ葉が入手しにくく、また高価でもあるところから食酢に色を着けただけのものとか、ほうれん草で代用しているところもあるとか聞いてもおりますが、それだけに本物のタデ酢を丁寧に正直に作ることが小生の使命と感じております。

投稿者: ponzu 日時: 20:00 | パーマリンク

今日は天気も回復して本当に気持ちのよい穏やかな日となりました。
先日、関西出身の来客氏と鮎の話しになりまして｢いったい鮎が捕れるところは全国にどれくらいあるだろうか。釣り人と鮎料理を提供してくれるところはかなりの数に上るはずなのに、その数全部がタデ酢を利用してくれたらたで酢はなくなってしまうのではないか。しかし、そうでもなさそうなのはなぜなのか？｣とのことです。
｢タデ酢の存在を知る人が少ないのでは。｣と小生。｢そういえば鮎の塩焼きを醤油以外で食べたことはなかった。高級料亭でしか食べられないと思っていた。｣と来客氏。
たで酢を作っている弊社を知って、タデ酢で鮎の塩焼きを始めて食べてみて｢鮎がこんなにも美味しかったのか。｣と感動したとのことで、もっとタデ酢を売ったらどうかという話しから｢どんどん宣伝したらいいのに。｣と鼻息荒く応援歌を頂きました。
｢商品に実力があればきっとタデ酢は一人歩きしますョ。｣とおっとり構える小生に少しイライラしている様子の来客氏。
高級料亭に行かなければ食べられないと思っている人が意外と多いのかもしれませんが、タデ酢はもっと身近にありますよ。

投稿者: ponzu 日時: 10:14 | パーマリンク | コメント (1)

８日の春嵐ともいえる黄砂はひどかったですﾈｰ 。 強風に巻き上げられた濃度の濃い大量の砂塵は小生の住んでいるマンション１１階から眼に入る地上の景色を全て黄褐色に塗り込み、視認できる距離はせいぜい３～５㎞くらいかﾅと感じました。
せっかく咲いた桜も散り始め、なんと無粋な｢春荒らし！｣と恨み節を唱えたくなりますのは小生だけではないと思いますが…
そんな無頼漢｢黄砂｣の突然の襲来をよそに｢たで酢｣の出荷が好調です。一昨年くらい前から｢野菜にかけて食べたら大変美味しかった。｣と東京のお客様からフリーダイヤルに何回か電話がかかっておりましたが、少しずつその真価が評価されているのでしょうか。
確かにドレッシングとしての使い方で召し上がっている方が増えていることは聞いておりましたが、品質の確かなものはプレゼンしなくてもホント、勝手に一人歩きをしてくれる孝行息子のようなものと感じております。
｢美味しさ｣の発見は心の片隅にホッと暖かい小さな灯りをともし、感性を豊かにしてくれますので大いに歓迎すべきものです。
できうればどこの誰にもマネできない、もっともっと進化した｢たで酢｣を造って多くの方に小さな灯りをプレゼントしたい、と小生は本日特に強く感じ入るところです。

投稿者: ponzu 日時: 21:32 | パーマリンク

ＷＢＣでの日本野球チームの活躍に多くの人たちが胸を躍らせたものと思います。
優勝という結果はアメリカとの試合であったミスジャッジまでも吹き飛ばし、まさしく日本人が最も好む爽やかな勝ち方ではなかったでしょうか。
さて、苦味について｢味は子供のころの食事習慣に大きく左右されるが、苦いものや酸味の強いものは一般的に嫌われる傾向がある。しかし、大人になってからは苦いビールを旨く感じるのはなぜか？｣ とのことが小生の日記帳に記されていたのを読み返してみました。
かように、苦味は大人になってから好まれる味に変わっていくが、常時ではなく、仕事が終わって一息入れる時『あー旨い！』と感じるなど、ストレス発散の場でしばしば散見される光景である。
飜って、弊社のたで酢には苦味成分の他に１００㎎中３㎎のカルシウムが含まれていたことが一昨日証明されました。
数日前にある得意先から調査の依頼があり、まさか含有されているとは小生も思っておりませんでしたが、いい加減な回答はできませんので費用をかけて調査を致しましたところびっくりしましたﾈｰ見事！含有されていることが分かったのです。
｢アユにはたで酢｣が定番ですが、酢はカルシウムの体内吸収を促進してくれますので、アユにたで酢をつけて頭から食べるということは理に適っていることになります。
しかもたで酢自身にカルシウムが含有されているのですから、かなり有益な食物であると考えてもよいことになります。
この夏は冷たいビールとともに、小魚にたで酢をドボッとかけたものをモリモリ食べてイライラ解消に努める！なんてはいかがでしょうか…

投稿者: ponzu 日時: 10:15 | パーマリンク