またまた、永遠のテーマを題材にして悩んでおります。
ポン酢はなんの調味料に入るのかな、それともドレッシングなのかな、はたまたタレなのか、実のところ小生には未だ完全に理解されておりません。
昨日、淡路島に食材探しに行ったら、カタクチイワシの魚醤がありました。
魚醤は主に北海道から北陸、山陰地方の海岸線にかけての各漁業の町に古くから伝わる発酵調味料で、ルーツは中国の｢醤（ジャン）｣に繋がるそうです。
北海道にはさけ魚醤、秋田県にはハタハタのショッツル、岩手県のウニ塩漬けから出る｢風水（ｶｾﾞﾐｽﾞ）｣、石川県輪島のイカ魚醤や魚のアラなどで造った魚醤油など、魚介類を塩に漬けて発酵させた調味料は数多く、地方色豊かな郷土料理の一役を担っていることは間違いありません。
これらのことを踏まえて考えると｢旨い！｣ものの表現は子供のころから慣れ親しんでいる懐かしい味と、大人になってから体験した全く新しい味の表現とも言えることであり、この二つの味はどこまで行っても重ならないもの、いわばスパイラル的要素を持っているのではないかと感じております。
旨いポン酢を造るためには、この二つのことを分けて最初に理解すべきものではないかと小生は考えております。
文献によれば｢醤（ジャン）｣は肉、穀物、魚を素材として塩漬けにして作られるそうですが、醤油は大豆や小麦で作られていることを見れば｢なるほど！｣と納得できるものがあります。
四方を海に囲まれた日本の地形からしていろいろな魚介類素材としてた魚醤が生活の中に密着していったことは当然のことかもしれませんﾈ。
しからば魚醤を使ったポン酢はどうか？と思ったわけですが、柑橘の香りと魚醤の匂いはこれまたスパイラル？でした。
｢旨いポン酢造り｣は永遠に解決できない難問？です…