徳島産ゆこう（左）とユズ（右）の果実です。
ゆこうにはでこぼこがありませんが、果汁はどちらかというとまろやかです。
ユズはごつごつしたところが特徴で、特有の香りがあり果汁の酸味はきつい方です。
「ユズの原産は中国揚子江の上流で、日本では調理用に広く利用されたため全国各地に多数の雑種を産み落とした。」とカンキツ総論（筑波大教授岩堀修一、愛媛大門屋一臣編）にあります。
ユコウはスダチと同じくユズ近縁の酸果カンキツ（同カンキツ総論）で、徳島県の特産品として知られております。
これらの果実は、果皮汁があまり混入しないよう細心の注意を払い搾りの幅を調整された機械で丁寧に搾られ、果実酢としてポン酢やタレなど調味料の材料となります。
さらに一方では、ユズ関連のｼﾞｭｰｽやユズ味噌、マーマレードなど食べ物の食材としても多彩で人気も高い果実です。
ところが多くの柑橘果皮には強烈な苦みと渋みがあり、搾汁の際にこれらが大量に混入しますと料理を食べあとに後味として苦味や渋みが一気に口中に広がり、素材の味を最も重要視している和食料理を台無しにしてしまうことになりかねませんので、｢和食料理に合わない苦味や渋みを取り除くことに最も腐心した。｣ことを創業者から聞いております。
小生が今製造しているポン酢には、創業者の苦心と汗の結晶が一杯詰まっていることが偲ばれ感慨もひとしおです。
19,11,24撮影
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