こだわりの島レモンジャム

２月１３日小笠原島レモンで｢こだわりの島レモンジャム｣を作ってみました。
一昨年の６月１２日に精製ハチミツ（雑味を除去した透明状のハチミツ）や通常のハチミツ、果糖ブドウ糖、オリゴ糖などで試作以来のものとなりました。
なにせ、農薬類は一切使っていない完熟の島レモンで作るものですので、これ以上安心できるものはありません。
正にこだわりの逸品！
試しに前回作った(１年７ヶ月余経過)島レモンジャムの試食をしてみましたが、特に気になるものはなく、十分に美味しくいただけました。
今回は趣向を変えてグラニュー糖と上白糖で作ってみました。
全体的に糖度を押さ気味にして作ってみましたところ、とても優しい色具合で香りも良く、なかなかの出来具合でした。
糖度を測ってみましたところ、グラニュー糖は４６，１、上白糖は３９，８でした。
複数名による官能試験では上白糖に軍配が上がりましたが、島レモンはもともと酸味がとても柔らかい特性があるところに、さらに黄色くなった熟れたものを使用しているため、わざわざ糖度を上げて酸味を抑える必要がないこともここに実証されたことになります。
｢果実の特性を知る｣ことも加工製造における重要なポイントであることを再認識しております。
これら試作を繰り返しながら、身体に優しいこだわりのジャム作りにチャレンジしております。
並行して準備を進めているのが、ジャム製造許可と菓子製造許可の申請です。
既に工場内に製造スペースを別途確保し、必要設備・資機材を整えて着々と準備をしております。
この背景には、国内で初めて｢小笠原レモンパン｣を開発した菓子製造歴２６年のベテラン職人の参画があります。
この方は食品衛生指導員の資格も有しており、食品衛生上最も厳格な消費期限（この場合は時間）の定められた調理パンの製造にも携わっており、いわば食品製造に関してはエキスパートとも言える存在です。
食品を製造するのは人の手ですので、食品衛生には｢これでよし｣という船着き場はないと考えております。
食品製造に携わる小生のところでは、この様な経験を積んだ資格者が必要であり、ここで製造される商品には安全というしなやかな強さが備わってくることにもなります。
20,2,13 試作されたこだわりの島レモンジャム