蟹はその身を口に運んだあと、一口二口噛んだときにじわｯと蟹特有の甘みを感じるのが美味しい蟹と言えます。
もちろん、新鮮であればあるほど甘みは強く感じるはずです。保存技術が発達した昨今、大半の蟹が漁獲後すぐに冷凍され市場に流通している現状では生きている蟹を食する機会は極端に少なくなってきておりますが、高価な蟹をより美味しくいただきたいのは当然のことです。
どんな状況のときでも蟹特有の甘みに近づけてくれる陰の立て役者が｢料亭味かに酢｣であり、限りなく生きている状態の甘みに近づけてくれるのが｢料亭味かに酢｣の真骨頂と言えるかもしれません。