このところ｢たで酢｣への問い合わせが多くなっております。
ところで皆さんは緑色の調味料｢たで酢｣をご存知ですか？
そうなんです。意外と知られていないのが｢たで酢（古書にはタデズと濁ることが記されていることを取材のテレビ局関係者から教わりました。）｣です。
その記録は古く、室町時代の料理書「四条流包丁書(1489)」に｢魚料理には蓼酢が合う｣と紹介されています。(このことも取材テレビ局の放映された映像で実際に確認させて頂きました。）
現在のように調味料が豊富でなかった時代のことですので、たで酢は重宝な調味料であったと推測されますが、いつのころから｢鮎にはたで酢｣が固定的な調味料になったのかについては是非とも知りたいと思っております。
古の人々は、いろいろな魚を食べるのにたで酢を用いていたのであれば、現在にも通用する食べ方ではないかと考えるのも自然な流れです。
実は、小生はその食べ方を日課としておりますが、ナトリウム分の検査をみますと１００g当たり０，３～０，４gですので、小生の年齢層には合っているのではないかと考えております。
一節によると、酸味は塩辛味を感じさせるので、塩分のとりすぎに注意している方は酸味のある食材を利用すれば必然的に塩分を控えることになり、さらに酸味はクエン酸などを主要因として発現するものですので、夏場には欠かせない調味料となります。
小生共の｢たで酢｣は、手造り製法で仕上げていますので、瓶詰めに至までには気の遠くなるような工程を経て製造しています。
そこには食べられた方々の｢美味しい。｣の一言に期待がこめられており、こだわりの味は妥協しない偏屈からこそ生まれて来ると信じています。